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2009年5月11日 (月)

削り節が…

出汁を引こうと、
まとめて取り寄せた本枯れ節の厚削りの中から、
一袋取り出して、おや?

袋の膨れ具合が全然違う。

090511_1

中身を比べると、鰹の色が違ってた。
きちんと窒素充填されている右側は、
鰹が酸化されずにフレッシュを保ってるから、
色が赤みを帯びた鰹の肉の色。
鰹の香りが高くて、味わいもハイレベルな濃さ。

090511_3

ところが、窒素充填され損なったのか、わからないぐらい小さな穴があったのか、
ペチャンコの方は、空気に触れて酸化してて、色が悪くなってた。
もちろん、出来上がった出汁は酸味渋味の立った、上品とはいえない出汁で、
香りも、かぐわしさがなかった。

090511_2

削りがつおは表面積が広いから、
空気に触れると酸化するのが早い。
買ってきた削り節の封を開けたら、
残った削り節は袋から空気を抜いて冷凍庫で保存しましょうね。

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