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2009年7月30日 (木)

素麺の帯

今月の教室でお教えした「薬味たっぷりそうめん」は、
播州揖保乃糸の黒帯を使いました。

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まだピチピチだった若い頃は、
「細くて繊細なのが高級よ。それが素麺よ。」と思っていたもんで、
揖保乃糸の安さや太さが野暮ったく思えてた。

「細けりゃええてなもんちゃうねん。高けりゃええてなもんちゃうねん。」
そう言って揖保乃糸を使っていた母の言葉に納得してなかったなー。

いろいろなところの素麺を食べるようになって、
「はぁ~、食べたなぁ~。」と言う達成感のある素麺と言えば、
鮭が生まれた川に帰るようなもんでしょうかねぇ、
揖保乃糸にたどり着いちゃった。
だから今は、素麺を使う時は揖保乃糸。

料理の講義の時に、揖保乃糸の帯色の話をしました。
赤と黒があって、黒の方がランクが上で、と。
そして黒の上に金があることも。

金は滅多に見かけないけど、
竜野に住んでる知り合いからもらったことがあって、
腰があってすごく美味しかった覚えがあるので、
話したんだけど、東京のお生徒さんは誰も知らなかった。

「あれ?私の勘違い?」と、ちょっと不安になってきて
いろいろ調べてみました。

ところが「揖保乃糸資料館そうめんの里」という、
箱物かなーと思えるホームページの中には、
金帯の説明がなかった。

赤は上級、青は上撰、紫は縒つむぎ、黒は特選。
違いは一応書いてあるけど、よぉわからん。
わからない人向けに書かれた文じゃないよ、これ。
資料館と言ってるぐらいだったら、
揖保乃糸を網羅した説明してほしいわい!

他の所を調べたら、あったあった金帯が。

が、しかし。
金帯は1年おいた熟成だって。
1年寝かせたのを「古(ひね)」と言うけど、「古」とどう違うの?

こうなると納得いくまで調べなきゃ気が済まないグーの悪いクセ。
えーん。食べる時間惜しんで調べちゃったよぉー。

で、赤、青、紫、黒、金があるとわかりました。

赤帯は上級と言って、字は白。
★10月~4月に作られる。
★材料の小麦粉・塩に説明はない。
★12月~2月の「寒」の時期に作られたものや、
  太さや色が揃ったものは、赤帯の中でもランクが上で、
  字が金色。(白のままのもあるようです)
☆新物と古がある。

青帯は上撰と言って、字は金。
★12月~3月に作られる。
★厳選された小麦粉の胚乳中心部を使っているので、
  精製度が高くて麺が白く仕上がっている。
★太さは、資料館では赤帯と同じになっているが、
  太づくりとしている製麺所や冷や麦としている製麺所がある。
☆新物と古がある。

紫帯は縒つむぎと言って、字は金。
★12月~3月に作られる。
★国産小麦を使っている。
☆新物と古がある。

黒帯は特級と言って、字は金。
★12月から2月に作られる。
★小麦粉・水・塩を厳選し、塩は赤穂の塩を使っている。
★熟練の製造者が作っている。
★同じ黒帯でも「三神」という文字のはいるランクがあって、
  熟練の製造者が作る、生産量の少ない細いそうめんで、
  揖保乃糸の中では最上級。
☆新物と古がある。

金帯は熟成と言って、字は黒。
★12月から2月に作られる。
★黒帯と同じように材料を厳選している。
★労働省認定の国家資格「手延製麺技能士」の誕生を記念し、
  製造経験20年以上の技能士が生産した限定品。
☆一年間組合専用倉庫で熟成させる。

…と、このあたりまで来て、
黒と金の違いでわかったことは、
熟練か国家資格を持ってるかということと、
黒は新も古あるけど金に新はないと言うこと。

ランク的には黒と変わりないようだ。
なら、古しかない金帯と、古の黒帯はどれだけ違うの?
なんだかスッキリしない。

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って、更に調べていたら、銀帯ッちゅうのが出てきた!shock

帯の違いを明解に説明してくれる人、いませんかぁぁぁぁ!crying

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コメント

なるほど~!!そういうことだったんですね・・・
確かに黒帯と金帯の違いが明確では無い気がします・・・
銀帯はリーダーのブログ料理友の方tomyさん
http://healthytomy.cocolog-nifty.com/dairy_cooking/2009/07/post-3c1d.html
が偶然、揖保の糸をブログネタにしていらしたので尋ねましたら教えてくださいました、
http://www.rakuten.co.jp/ibonoito/833897/833899/
にありますように、地元小麦を使っている・・・これはでも先生もきっと調査済みですよね。なんか古(ひね)にも何年ものとか沢山あるみたいでますます迷宮入りです・・・
金沢料理教室?!実現することを毎日神様にお祈りし続けます・・。

投稿: リーダー | 2009年8月 2日 (日) 16時02分

そう、銀帯は播州小麦を材料にした希少価値のある素麺なんですよね~。
今はまだ買ってないけど、そのうちきっと買っちゃうな、グーは。
「古」の上には「大古」。この「大古」、固茹で好きの人には麺の締まり具合がたまらなくいいですよ~。
ホント、一目瞭然に統一された一覧表を、頼みますよ揖保乃糸組合の方ーー!ですね。

金沢料理教室…。何か良い形にならないかなー。

投稿: グー → リーダーさん | 2009年8月 3日 (月) 20時01分

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