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2009年9月 7日 (月)

青菜の炒め物のコツ

先週の水曜日に、レディス4で紹介した空心菜料理のレシピは、
レディス4のサイトでご覧いただけます。

基本中の基本、炒め物のレシピについては、
よくご理解いただくために、少し詳しく説明しておこうと思います。

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空芯菜の炒め物にんにく風味

●材料(4人分)
   空芯菜・・・・・・・・・・2束
   にんにく・・・・・・・・・1~2片
   赤唐辛子・・・・・・・・・2本
   サラダ油・・・・・・・・・大さじ2
   塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/2~1
   酒・・・・・・・・・・・・大さじ2

●作り方
(1)空芯菜は葉と茎に分け、茎は3~4cm長さに切ります。
    きっちり分けんでもよろし。ザックリね、ザックリ。
    3~4cmって、案外短いからね。
    長くなりすぎると絡み合って取り分けにくいよ。


   にんにくは粗いみじん切りにします。
    細かすぎるとにんにくの香りがきつくなりすぎるんですわ。 

   赤唐辛子は種を取り除き、小切りにします。
    ちょっと水に浸して軟らかくしてから切ると粉々にならへんよ。

(2)フライパンを熱してサラダ油・塩・赤唐辛子をなじませ、
     炒めあがってから塩で味付けしてたのでは遅い!
     炒めあがってモタモタしてる間にも予熱で火が通って、
     お皿に移したときには炒めすぎになって
     そやから汁が出てきてしまうねん。
     塩を先に入れると、先に入れる火の通りにくい茎が
     炒まりながら塩味が染み込んでいくから
     後で入れる葉と一緒になったとき、
     一気に炒めあがって汁が出るヒマがないっちゅうわけ。

   空芯菜の茎を入れて軽く炒め、
   酒を加えて茎が軟らかくなるまで炒めます。
     茎からはあんまり汁が出てけえへんから、
     火が通るまで炒めてると繊維っぽくなってしまうねん。
     お酒は火の通りを早めるお手伝いしますねん。

(3)2に空芯菜の葉を加えて炒め合わせ、
     まだ炒まってない葉があっちこっちにあってもかまへんからね。

   最後ににんにくを加えて火を止めて混ぜ返します。
     にんにくは油を熱する時に加えると、
     焦げてしまって焦げ臭くなってしまうねんなぁ~。
     最後に加えてにんにくのフレッシュな香りを引き立てる。
     これでええねん。
     火が通ったかどうか、そんなもん、どうでもよろし。

…と、まあ、こんなところでしょうか。
これに関して、何かご質問は?

なければ早速やってみましょか。

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