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2010年4月28日 (水)

お好み焼き屋開店?

昨日、7月発売の本の撮影が終わり、
ホッとしたのかちょっと身体が重い今朝。

疲れたんだなーと最初思ったけど、
体重計に乗って、あ、食い過ぎ。

ささ、今日は一生懸命働いて脂肪燃焼!カロリー消化!

…なんだけどね。と言いたいんだけどね。

今日はお昼から夜遅くまで、
なんちゃってお好み焼き屋を開店。

お好み焼きのコツ。
本にしっかり書いて写真も載っているけれど、
実践してもらうほど強いものはない。
そう感じたのよ。

グーの料理をこよなく愛してくれて、そして応援してくれている、
グーのお生徒さん達にまず教えなくてどうすんの。
そう思ったのよ。

で、開店♪

せんせ、キャベツが高いから大変ですね。
って心配してくれるお生徒さんもいるけれど、
200円300円高くなったって言ったって、
やり繰りできない額じゃないから大丈夫!

それより、美味しい思いをしてもらいたいから、
キャベツは調子から直送の春キャベツ。

ホントの春キャベツは期間がとても短いけど、
とてもおいしいんですよ、と、作り手さんからお電話いただいた。

豚バラ肉は、贅沢に沖縄のアグー。
しかも、純血度の最も高いとされているところのもの。

こんなコトしていたら、お店、すぐつぶれちゃうね。

だから、本日限りの幻の店。

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あ、こんなのんびりブログ書いてる場合ちゃうがな。
はよ仕込みせな。
天かす揚げな、紅生姜切らな、青ねぎ切らな、キャベル切らな。

今日は忙しなるでー。
おーーっ!

今日も痩せへんでー。
しゅーーん!

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2010年4月26日 (月)

蕨のあく抜き

新鮮な蕨が、それも天然の蕨が、手に入ったので、
昔ながらの方法で、さっそくあく抜きです。

普段、細長~い蕨の束が売られているのを見かけることがありますね。
あれは栽培物で、天然は太くて短いんですね。

しっかり大地に根付いて、雨風なんかじゃ倒れないぞと言う太さです。

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炭を燃やしたあとの灰、木灰をかけます。

普段は、ベーキングソーダつまり重曹を使いますが、
ちょっと量を間違えると、
あく抜きし終わった表面がズルズルになっちゃうんですよ。
木灰ならその心配が要りません。

重曹や木灰を混ぜた水はアルカリ性になり、
アルカリ性の水はアクやえぐみを引き出してくれるんです。
だからアクえぐみの強い山菜のあく抜きは、
木灰や重曹を使うといいんです。

何年も前に、
「うちのアルカリ水で出汁を取ると出汁がよく出るんです。」
…と売り込みにこられたメーカーがありました。
「鰹や昆布の旨味と一緒にえぐみも一緒に引き出してると思うんです。
 上品な旨味に仕上がると言う訳じゃないと思うんですけど、
 それはどうなんですか?」

と質問すると、
「……。そうなんですか?」
「調べてみてください。
 その点に納得がいったら前向きに考えてみます。」

はい、もちろんそれっきりです。
きっとヤなヤツだったんだろうなー、私。

ま、そんな雑談はさておき。
木灰をかけて…、

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沸騰湯をかけます。

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ひたひた、もしくは被るぐらい沸騰湯をかけたら、
ペーパーなりラップなりをかぶせて、
蕨君には温泉気分にひたってもらいます。
そして湯冷めするまでそのまま、一晩置きます。

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着色したのかと思うような緑です!
後は、木灰汁を捨て、きれいに洗って新しい水に晒します。

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まぁ、きれい! なんて鮮やかなんざんしょ!

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穂先は煮浸し、真ん中は白和え、根元はミキサーにかけて蕨汁。
そんなところかな。

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2010年4月25日 (日)

花岡さんの個展

いつもご案内をいただいてるのに、
なかなか行けなかった花岡さんの個展。

23日から29日まで西麻布の桃居で開かれているので、
やっと行ってきました。

料理が映える飾り気の無さ。そして相反する重厚感。
使い続けても飽きのこない潔いカット。

どれも使い勝手が良さそうなのはさすが花岡さん。

オープンしたてのこの日も多くのファンで盛況です。

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振り向きざまをパチリ。

「なに、グーちゃん。ブログに載せるの?」
はい、載せましたよ~。

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花岡さんにしては珍しいなと思った色の中鉢。
1点物だもんな。今買わなきゃこの器に会えなくなるもんな。

なぁ~んてね。
要は、欲しい。

はい、早速昨日はサラダを盛りました。

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2010年4月19日 (月)

海老食べ比べ

FAXで商品情報を流してくれるサービスの先駆けじゃないかなと思う、
築地 大野水産 さんは、サービスがスタートした頃からの、
20年にはなるんじゃないかな、長いお付き合いです。

家の近くに納得のいく魚屋さんがなくて、でも築地は遠すぎて。
そんな環境にいたときに知り、即お電話telephone

築地仲卸の三代目大野さんは、
場内を遊び場にして育ったチャキチャキ。
いたずら坊主がそのまま大人になったような童顔だけど、
長靴の似合ういい男です。

撮影に使う魚の相談にも真剣にのってもらったり集めてもらったり。
泣きついて場内見学を希望する外人を受け入れてもらったことも。

何かとお世話になってる大野さんに、
今でも月2回、お薦めの情報と知識を流していただいています。
 このFAXサービスは無料なので皆さんも利用すると良いかも。
 何よりも今旬の魚の勉強になるんですよ。
 たぶん、メルマガも同じ情報を流してくれてると思いますよ。
 

そして今回、食べ比べ好きなグーの琴線に触れた情報が、
来ちゃったのです。

甘海老、縞海老、ぼたん海老、ぶどう海老、の海老4種!
海老好きの友人に声をかけるともちろん誘いに即乗りwave

どれも新鮮な生なので、
これはもう、わさびに醤油に塩に、と、色々堪能しようと
早速取り寄せました。

自分でも築地に買い出しに出かけますが、
色々見て回ると時間がかかります。
築地が庭の彼におまかせして送ってもらうのって、楽♪

甘海老は一番馴染みのある海老なので、味の基準にすべく揃えました。

小振りな身体ながらもとろりとした甘さを主張しています。

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縞海老は殻の縞模様がきれいな海老で、ひとまわり甘海老より大きい。
甘海老よりもしっかりした噛み応えがあり、
甘さも勝っていますが、思いのほかあっさりしていると言う印象を残します。

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ぼたん海老はねっとりとした食感と甘さが濃いいこと濃いいこと。
縞海老に比べて沢山は食べられない旨味の濃さもあります。

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ぶどう海老は幻の海老と言われているそうで、
始めて口にする海老でした。
大きさと言い殻の色と言い、インパクトの強い海老です。
殻の色が葡萄の色のようなところからついた名前だそうです。

初めはぼたん海老よりサラリとした味わいに、
大きさからもぼたん海老より濃厚だろうとの想像が拍子抜け。
あれ?と思いながら噛んでいると、旨味が出てくる出てくる。
おおっ!と言いながらその味に引き込まれていきます。

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写真の撮りようが悪くて大きさの違いが解りにくいかと思ったので、
剥いたのを並べてみました。
下から、甘海老、縞海老、ぼたん海老、ぶどう海老です。

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それぞれの海老の説明は、
私が言うよりサイトをご覧いただくのが確か。
赤い字をクリックすると大野さんの説明が読めます。

こんなにたくさん買ってー。
ま、食べきれなかったらその時考えようか。
…などと言いながら食べ始め、
しぃぃぃーーーーーん。

蟹だけじゃないのね。
おしゃべりなはずの面々が超集中。
そして完食!

わさびをつけるのも忘れ、ひたすらそのまま。
そして時々塩。

残った頭や殻はフープロにかけて出汁を取り、
白味噌をたっぷり使った味噌汁に。

なんとも贅沢な締めになりました。

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2010年4月18日 (日)

おかずのクッキング4・5月号

今回の号からは、今宵のあてにかわって、
一つの素材をテーマにご紹介しています。

今回は「もやし」がテーマです。

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もやしとにらを油揚げで巻き込んだ「もやしの信田巻き」
キツネの好物とされている油揚げを、
キツネの伝説で有名な大阪の信太(信田)にかけて、
「信田」は油揚げを使った料理に使われるようになったんですね。
連想ゲームのようですね。

練りごまだれと相性のいい「もやしと豚肉のレンジ蒸し」
豚肉は薄い方がきれいに仕上がるのでしゃぶしゃぶ用です。
と言ってもバラ肉なので、節約料理です。

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「茹でもやしの青海苔ドレッシング」はたっぷり青海苔を使います。
たっぷり使うと、もやしに足りない栄養素が補えますね。
酢と合わせると青海苔の色が悪くなりやすいので、
ドレッシングを合わせるのは早々とやらない方がいいですね。

「もやしのペペロンチーノ」はもやしたっぷりパスタ控えめカロリーダウン。
色サミシイので赤ピーマンを入れましたが、
他の野菜でも良いですし、無くても良いですよ。

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あとは、先日テレビで紹介しました「豆もやしのハンバーグ」と
オールシーズン使える「もやしのビシソワーズ」。

家計の強い味方、もやし。
まずはこんなところからレパートリーを広げてみませんか?

あ、他のページでピーナッツクリームを使った料理も紹介していますよ。

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2010年4月17日 (土)

3分クッキング5月号

今月号は、待望の蕎麦屋で一杯です。

蕎麦前はやっぱ海苔でしょ、と、
焼き海苔にごま油を塗って塩を振った韓国風。
瞬く間に出来上がる1分つまみです。

そして、10分つまみは鴨焼きです。
塩山葵でいただく鴨は、脂の抜き加減がポイントです。
抜き足りないと口中脂っぽくなるし、抜きすぎると味気ない。
そして赤身のところも焼きすぎないように。

もちろん蕎麦を添えて鴨せいろ風。

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撮影のためにスタジオに向かう前に1kgばかし打ったグー蕎麦です。

せんせー、お忙しいかったら無理しなくてイイですよー。
乾麺でもかまいませんよー。

って、言ってるけどさ。
行間から蕎麦食べたいオーラが噴火してるわよ。

あ、乾麺なんですね。
…いいんです。いいんですよぉ。

って、ひゅぅ~~~って鎮火していくのがわかってるからね。
打たないわけにいかないじゃない、
ソバリエルシックを持ってる身としては。

その甲斐あって、大騒ぎの宴会状態でしたね。

鴨脂が好きなスタイリストのユキさんは、
鴨じるぅ~鴨じるぅぅ~と怪しげにつぶやきながら
茹でたての蕎麦にタラタラかけてご満悦。

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新しい蕎麦の食べ方を発見?できた、
今回も楽しい撮影でした。

あ、昨日の16日発売です!

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2010年4月16日 (金)

筍を焼きました

朝堀の筍をいただきました。
1本が2㎏もあるようなすごく大きなのを3本も!

これだけ大きいと茹でる鍋がないし、どうしようかナー。
茹でるために切ったり皮をむいてしまったりするのはイヤだしなー。

そこで、焼き筍に初挑戦してみました。
焼き加減は、ミシュランの星を取っている「新橋笹田」の笹田さんに、
アドバイスをちゃっかりいただき済み♪

ザックリ言うと、「じっくり時間をかけて焼く。」
それだけなんですけどね。

230℃のオーブンに入れて3時間あまり。
香ばしくて、ちょっと焼き芋にも似たいい香りが、
部屋中に漂って幸せな時間でした。

焼き上がったところを撮ってる携帯も入れて撮りました。
ま、マイルドセブンを置く代わりです。
大きさがわかってもらえますよね。

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皮をパリパリと剥くと、熱々の湯気が上がってきて更にいい香り♪

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姫皮を取って、根元の焦げたところをそぎ落として、
食べやすいように切ったのがこんなに沢山!

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鮮度がいいのもあって、えぐみのない甘い焼き筍は、
醤油やポン酢醤油でいただくよりも、塩が一番!

塩は藻塩のような旨味があると筍の甘味が消されてしまいます。
和歌山沖で満月の夜に汲み上げた海水から作られた「満月の塩」、
これをつけていただきました。

この量は5人で食べても塩だけで食べるのはさすがに飽きます。
最後は薄切りにして、しょうゆ焼きそばにして、

完食!

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2010年4月14日 (水)

大阪の教室

昨日は大阪の教室の日でした。

大阪の教室は近鉄文化サロンの中で開いていましたが、
数年前に文化サロンの設備を縮小するというので、
料理関係が閉鎖になりました。

でも、ずっと続けてきてくださっているお生徒さん達や
長年支えてくれているスタッフの江島さんの尽力で、
今も続いています。

これを機に江島さんがユアキッチンと言う教室を主宰し、
私が講師として招かれるというスタイルを取っていますので、
ユアキッチンは私だけに限らず教室をしています。

…って、以前から料理の先生をしている江島さんが、
八面六臂の活躍で教えているんですけどね。

公共の設備を借りているので制限が多いのですが、
色々な面を考慮して、近鉄から四天王寺に移して早数年。

「もっともっと色々なことを企画してユアキッチンを大きくする!」
って言ってます江島さんは。
「だからセンセ、色々教えてください協力してくださいアイデアください♪」
って、おいおいっ!

明るくてノー天気。
人なつっこくて完璧に大阪のおばちゃんを地で行ってます。
そんな彼女のパワーに押され続けの大阪の教室です。

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そして、アナログだった彼女が少し前からブログを始めています。

毎日頑張って書いている江島さんを偉いナーと思います。
サボりまくっているグーも見習わなくてはね。

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2010年4月12日 (月)

チコリの根

成田もやしに次ぐもやしのメーカー、サラダコスモさんが
国産のチコリを作っています、と、見本をお持ちくださった。

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根というか株というか、こんなに大きなものだったのね。
上の部分だけしか知らなかったので、ちょっとビックリ。

スプラウトも色んな種類を生産されていて、
化学肥料を使わずに育てる工夫をお聞きしました。

こうなると工場見学に行きたくなっちゃうのよね。

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2010年4月11日 (日)

れんこんを揚げるには

「れんこんは下品に揚げた方がいいですね。」

甘味がカラメル化してしっかり揚がったれんこんを
ハフハフしながら食べ始めた時、
天ぷらの揚げ手が言いました。

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れんこんに粉をまぶして衣つけて、
短い時間で揚げた上品な白い天ぷらがあるけど、
あれじゃれんこんの美味しさが出ない。

しっかり色づくまで揚げて、
れんこんの味を凝縮させるのがいい。

そう言おうとした「下品」でした。

わかります。
これを下品と言うならば、
わたしも「下品」が好きです。

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2010年4月10日 (土)

かわいいチョコレート

イースターの頃に外国の方からいただいたチョコレート。

復活ハ命ガ誕生ノコトダカラ、卵ヤうさぎガシンボルネ。
うさぎハコドモをタクサン産ムカラ、イッパイ誕生サセルコトデキルネ。
ダカラ復活祭ハうさぎナノネ。

…てなことを説明してくれ、ザックリと鵜呑みにしています。

ホワイト、ミルク、ブラックと色々なチョコ、かわいいいね~。

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…とは言ったものの、えーーん。

動物や人の形をしている食べ物に手を出せないのよ、私。
ひよこ饅頭も、どこから食べていいのか困ってしまうし、
人形焼きの顔も、こわいよぉーこわいよぉーcrying

じゃ、私がもらってあげる、と、立候補してくれた人が、
「じゃ、グー先生は鯛焼きもダメなんだー」

あ、いえ、魚は大丈夫。
身勝手な好き嫌いです。

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2010年4月 9日 (金)

糠漬け

浅漬けの本の撮影で糠床を作って以来1ヶ月あまり。

毎日朝晩掻き廻して…とはいかないんだなぁ、これが。
でもほぼ毎日、ザックリ自分的には毎日、
気が向いたときに掻き廻してます。
泥んこ遊びをしているようで楽しいのよ。

沸かして冷ました塩水と煎り糠を混ぜ合わせ、
捨て野菜を漬けて1週間から10日待ち、
酵母や乳酸菌が働いてきたら本漬けする。

と言うのがザックリした作り方ですが、
本漬けを始めたばかりのころは、
まだまだ酸味が足りなくてしょっぱい糠漬けなのよ。

でも、糠床を作ったらすぐにでも食べたいですよね~。
だからちょっとズルをします。

それは何かと言うとですねー。
ヨーグルトを混ぜちゃうんですよ。

厳密には乳製品っぽい香りが残りますが、
本来の糠漬けよりマイルドで食べやすいと言う人、
けっこう多いんです。
乳酸菌の種類の違いですね。

そのうち本来の糠漬けの香りに変わってきますが、
取りあえず、作ったその日からけっこうイケちゃう糠漬け。

始めて見たいけどすぐに食べられないんでしょ、
と思っていたあなた。
試してみては?

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2010年4月 8日 (木)

3月の料理教室

3月も賑やかな食卓になりました。

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火を使わずに出来るからラクチンの
「鮪の生春巻き」

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仕上がりは洋風なんだけど鰹と昆布の出汁を使った
「サフランス風味のスープ」

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難しいイメージがあるのをものすごくハードルを下げた
「パテ・ド・カンパーニュ」

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デザートのように見えるけど実は前菜の野菜のピュレ。

ワインはインポーターに相談してカンパーニュに合わせてもらいました。

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この日飛び入り参加の男性は、
パテを習いたいとず~っとリクエストされてたので真剣です。

袖口に脂をつけちゃったら大変だー、と、
クリーニングの心配をしながら見守っていましたが、
その心配もなく、きれいに出来上がりました。

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この日使ったストウブの鍋は定番のオーバル23cmで、
安い買い物じゃないんだけど、お生徒さんの中に、欲しい人続出!

お生徒さんが「こんなところがありました~」と、
安いサイトを見つけてくれたのをきっかけに、

底値を調べてみようと思い、最安値のサイトを見つけ出すまで首っ引き。
「こんなコトしてる時間ないんだけどなー」と思いながらも、
嫌いじゃないし、仕事から逃げるのには恰好の事だし。

皆さん節約お買い物が出来たようで、良かったねwink

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2010年4月 7日 (水)

3分クッキング4月号

16日には次の号が出てしまう今になって、ねぇ。
遅いんだよっ。すんませーん。

てなワケで、今発売中の3分クッキングテキストの4月号は、
いつもの連載「つまみでごはん」に加えて、特集ページも担当しました。

「ガブッとサンドイッチ!」というテーマで、
具だくさんのサンドイッチを紹介しています。

ちょっと食べづらいかもぉー、な、
「シーザースサラダサンド」と「和風ツナアボカドサンド」

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カメラマンさんお気にの「焼きなすサーモンサンド」は、
なすのトロリ感がたまらないとか。

女性に人気の高い「チキンのロールサンド」は、
酸味のきいたはちみつレモンをゼラチンで固めてサンドしてます。

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「かじきフライサンド」、
イメージはホテルのサンドイッチなので
ナイフフォークでどうぞ、なんだけどね。

ガブッとかぶりつく方がグーらしいよね。

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「つまみでごはん」は山菜料理を紹介しています。
「筍とザーサイの白和え」そして「蕗の薹とたらの芽のかき揚げ」

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サンドイッチもつまみでごはんも、
楽しくて美味しくて、大満足の撮影でした。

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2010年4月 6日 (火)

おべんとうの本が出ました。

新しい本が出ました。…と言うより出てました。
2月に発売されていました。

おべんとうの人気おかず300と言う本です。

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300と言ってるんですからいっぱい載ってます。
おかずばっかり300です。

本当に300かどうか数えていないので
キッパリとは言い切れないんですけど、
作っても作ってもまだあるよー。そんな撮影でした。

王道の卵焼きは和洋中合わせて6点。

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赤い野菜の中のトマトは4点。

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緑の野菜の中のブロッコリーも4点。

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オレンジの野菜の中の人参も4点。

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他にも野菜はいっぱい出てきます。
もちろん、肉も魚もありますよ~。

おかず中心ですが、パンやごはんものや麺物もあります。
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紹介しているおかずの盛り込み例も欲しいと言うことで、
実際に盛り込んだお弁当も紹介しています。

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可愛いキャラ弁でもなく、すてきな飾り切りをするでもなく、
毎日のお弁当に入れてしっかりお昼を食べてもらうための、
ガッツリ系のおかずです。

作り方も材料も、出来るだけシンプルにした、
毎日のお弁当作りを長続きさせてもらうための、
お気楽系のおかずです。

実質本意で見た目華やかさに欠けるかも知れませんが、
蛋白質系+野菜2種で栄養を補給できるよう、
バラエティー豊かにおかずを展開しています。

お役に立てると嬉しいです。

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2010年4月 5日 (月)

ブラマンジェのパフェ

ごはんミュージアムでのおやつの教室が終わりました。

最後にお教えしたのが、「黒ごまブラマンジェのパフェ」でした。

ブラマンジェは、ブラン・マンジェ、
白い食べ物と言う意味のフランス語。
白なのに黒ごま。考えたら変よね。
ま、この際気にしないで。

本来、砕いたり粉にしたアーモンドの味と香りを
牛乳の中に絞り出したアーモンドミルクを使います。

そんなことを話ながらデモンストレーションを終え、
いよいよ盛り付け。

ごはんミュージアムでは、
米または米製品を必ず使わなくてはいけないので、
トッピングに薄いサラダせんべいなんかいいなーと思っていたら、
ミニサイズを想像していた私の伝え方が悪くて、
立派なサイズのしょうゆせんべいが用意されてました。

そのままトッピングしたのでは笑いのとれる飾りになるので、
半分に割って残りはそのまま食べちゃいました。

美味しかったですよ。

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本来のアーモンドが黒ごまになっただけなので、
牛乳と共にミキサーにかけて、布巾で濾して、
布巾ごと牛乳の中で更に揉み出す作業は変わりません。
こうするとナッツの油分もしっかり牛乳に溶け込んで
濃厚な味が楽しめますよ。

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2010年4月 4日 (日)

新しい道具

これを使うんだよ、と、見せてくれたくさび。
さてこれで作り出された道具は…、

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おろし金でした。

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おろし金は、あまり重要視していない家庭が多いのですが、
美味しいおろし野菜を食べたければ、
目のしっかり立ったおろし金でおろすことが大切です。

プラスチックや陶器や目の立っていないアルミでおろしても
野菜の組織がつぶれて水分がやたらと出てきて水っぽいだけ。

目のしっかり立った切れ味のいいおろし金でおろすと、
おろすと言うより、ひとつひとつの目でせん切りにしているようなもの。
野菜を噛む歯応え口当たりがちゃんとあって、
野菜そのものの味を潰すことなく細かくできる。

職人さんが目立てをしたおろし金は、
目がつぶれたら立て直してもらって、
再び切れ味のいいおろし金にすることが出来ます。

一旦平らにして、目と目の間に立て直して新しくします。
3回ぐらいは立て直せるそうで、
それ以上は穴が開いてしまうそうです。

大きな目が大根用で、
裏の細かい目は細かさによって生姜だったり山葵だったり。

どちらか決められなかった私は、両方入れてもらっちゃいました。

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アップにすると惚れ惚れするような美しい目です。

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大判で、目の立ったおろし金でおろすと、
とても楽に、早くおろせます。

ちっちゃくて目の立っていないおろし金では
時間ばかりかかって、なかなかおろせません。

おろし金はあまり重要視していない道具のひとつだと思いますが、
「道具ひとつで料理がうまくなる」道具のひとつです。

次に買うときは是非、
大判で目の立ったおろし金を考えてみてください。

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私のおろし金は、吉實さんの操ちゃん特製。
ふふふ。自慢気でしょ。

自慢気ではありませんよ。
自慢です。(キッパリ)

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2010年4月 2日 (金)

本日はおかずのクッキング

しばらく書いていない自覚はあったけど、
ひと月空いていたのね。

書くこと溜まってるのになーと思いながらそのまま。
いやー、書いていないときもチェックをしてくださっていた皆さま、
すみません。

Twitterをしていると、
ブログがそんなに空いている感覚がないんですよ。
ブログを書いている人の中には
そんな人他にもいるんじゃないかなー。

…なんてね。言い訳言い訳。

さて、久し振りに書いたと思えば、出演の案内です。
しかも東京は今日。

ふた月に一度の「おかずのクッキング」。
ご紹介するのは、食費を抑えたいときの強い味方「もやし」です。
豆もやしをたっぷり練り込んだハンバーグです。

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お時間が許せば、ご覧くださいね~。

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