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2010年4月26日 (月)

蕨のあく抜き

新鮮な蕨が、それも天然の蕨が、手に入ったので、
昔ながらの方法で、さっそくあく抜きです。

普段、細長~い蕨の束が売られているのを見かけることがありますね。
あれは栽培物で、天然は太くて短いんですね。

しっかり大地に根付いて、雨風なんかじゃ倒れないぞと言う太さです。

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炭を燃やしたあとの灰、木灰をかけます。

普段は、ベーキングソーダつまり重曹を使いますが、
ちょっと量を間違えると、
あく抜きし終わった表面がズルズルになっちゃうんですよ。
木灰ならその心配が要りません。

重曹や木灰を混ぜた水はアルカリ性になり、
アルカリ性の水はアクやえぐみを引き出してくれるんです。
だからアクえぐみの強い山菜のあく抜きは、
木灰や重曹を使うといいんです。

何年も前に、
「うちのアルカリ水で出汁を取ると出汁がよく出るんです。」
…と売り込みにこられたメーカーがありました。
「鰹や昆布の旨味と一緒にえぐみも一緒に引き出してると思うんです。
 上品な旨味に仕上がると言う訳じゃないと思うんですけど、
 それはどうなんですか?」

と質問すると、
「……。そうなんですか?」
「調べてみてください。
 その点に納得がいったら前向きに考えてみます。」

はい、もちろんそれっきりです。
きっとヤなヤツだったんだろうなー、私。

ま、そんな雑談はさておき。
木灰をかけて…、

100426_2

沸騰湯をかけます。

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ひたひた、もしくは被るぐらい沸騰湯をかけたら、
ペーパーなりラップなりをかぶせて、
蕨君には温泉気分にひたってもらいます。
そして湯冷めするまでそのまま、一晩置きます。

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着色したのかと思うような緑です!
後は、木灰汁を捨て、きれいに洗って新しい水に晒します。

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まぁ、きれい! なんて鮮やかなんざんしょ!

100426_6

穂先は煮浸し、真ん中は白和え、根元はミキサーにかけて蕨汁。
そんなところかな。

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コメント

あく抜きが上手に出来ましたcoldsweats01ありがとうございます
田舎に住んでて蕨はたくさん採れるのですが、あく抜きが面倒で…
おかげさまで美味しく食べましたshine

投稿: eve | 2010年5月21日 (金) 08時32分

蕨が沢山採れるなんて、羨ましー!
憧れの、山芋を使わない蕨だけで作った麦とろ御飯。作れちゃうのねー。
どんな食べ方をされました?
教えてくださーい。

投稿: グー→eveさん | 2010年5月21日 (金) 11時53分

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