« 5月の料理教室 | トップページ | 手巻き納豆 »

2010年5月27日 (木)

骨抜きの東西

次の本の撮影に突入中です。
頭がそっちに行ってしまってる状態なので
このまま行くと、またボッコリ空けてしまうなーと思い、
(…と言うより逃げたくて、が正しいの。おほほ)
軽くつなぎます。

カウンターで作業が見える日本料理屋さんに行くと、
思わぬところで修業先がわかることがあります。
それが骨抜きです。

関東と関西では形が違うんです。

右が関西で、左が関東。

100525

関西は魚の主流が白身。
その中でも基準となるのが鯛。

身の締まった鯛は血合い骨が抜きにくい。
身をかきわけて出来るだけ深い位置で骨を挟まないと
抵抗が大きくて抜けない。

だから身を崩さず深く入れやすいように角度が鋭角になっている。
力のない私は(そう言うことにしておいてね)、
そうして挟んだ骨抜きを握り込んで引っ張り上げて抜きます。

関東の魚は鯵や鰯やと身の柔らかい魚が多い。
骨抜きを深くまで入れたのでは身を崩してしまうし、
そこまで深く入れなくても表面の骨をつまんだだけでも抜きやすい。
だから形が丸い。

出身が関西系の方は鋭角な骨抜きを、
そうでない方は丸みのある骨抜きを使っていらっしゃることが多い。
(わからずに使っている方も居るようですが)

因みに私は、お生徒さんに説明する時には両方必要ですから、
両方持っています。
でも使う時は使い慣れている関西のタイプです。

|

« 5月の料理教室 | トップページ | 手巻き納豆 »

コメント

へ~、東西で骨抜きの形が違うなんて知りませんでしたよ!!
おもしろいですね。

投稿: みのり | 2010年5月29日 (土) 20時00分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« 5月の料理教室 | トップページ | 手巻き納豆 »