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2011年8月21日 (日)

夏期特別教室「鯵を極める」

8月はレギュラークラスはお休みです。
普段は出来ない内容の単発教室をこの月に開きます。

毎年色々アイデアは出てくるのですが、
それを実現するとなるとすんなりといかないものもあります。

今年は決定したのが遅くて
参加やり繰りに苦労した方もいらっしゃるようですが、
こぢんまりとながら開催できることになりました。

昨日の「鯵を極める」を皮切りに、来週から
「台湾茶を知る」、「鯖の棒寿司ワークショップ」、
「茶歌舞伎体験」と続きます。

まずは昨日の「鯵を極める」。

去年、鯵のおろし方教室」をしたところ、
皆さん、名入りのマイ包丁を注文してしまう盛り上がり。

そして、参加できなかった人おさらいしたい人から、
もう一度やって、熱いラブコールが。

…と言うことでの開催です。

去年は希望の本数をおろして
アジフライ用に仕込んでお持ち帰り。
試食は鯵のちらし丼とフライ。
…と言う内容でした。

今年は、と言うと、
鯵のおろし方を丁寧にお見せしたあと、
希望本数をそれぞれが三枚おろしに挑戦!

…と、ここまでは昨年と同じ。
でもここから今年はバージョンアップです♪

築地の場内から三代目を先生にお招きして、
鯵についての講義を受け、
当然のことながらの興味深いお話満載に、
皆さんメモメモ。メモしまくり。

そのあと鯵の捕れた海違いのテイスティング。
これの盛り上がりはすごかったですよ~。
…と言っても真剣に食べ比べてるから
キャーキャーワーワーじゃなく静かなんですけどね。

おろしたてを食べ比べさせたいと思う私は大変!
一同に出したは良いけどすぐ売り切れちゃうから、
おろす!骨取る!皮ひく!造る!盛る!出す!
4種類12本を次から次へと、もぉ~必死!
(間違いなくおろすことが一番勉強になったのは、私)

おかげで、大幅に時間オーバーの、
大盛り上がりの特別教室になりました。

講師大音三代目さんと鯵クン達。

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上から愛媛の一本釣り、関鯵、島根、長崎。
4種類のテイスティングは、そのまま食べたり、
塩、醤油、山葵、生姜での違いも比べたり。

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並んだ刺身は、まずは撮影会。
微妙な違いが携帯写真でわかるかなー。
みんな、上手に撮ってねー。

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テイスティングでおなかいっぱーい!
わかるわよ。
でもね、最後の締めがあるんだヨン♪

鯵の冷や茶漬けでーす♪

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そして、最後はそれぞれがおろした鯵は玉姫酢で〆鯵に。
締めすぎにならない工夫をお教えして、
皆さん丁寧に、保冷剤と共に包んでお持ち帰りしました。

さて、金曜日には「台湾茶を知る」です。
5種類の台湾茶を一人一人が自分の茶器で淹れます。
同じことをしても微妙な味や香りの違いが出るだろうと、
今から楽しみです。

私が焼いたカトルカール、フルーツタルト、
ヴァローナのチョコレートを使ったロールケーキ。
抹茶がふんだんに入ったガトー抹茶は
講師の先生からのリクエスト。

絶対時間が足りなくなると思うのよ。
みなさん、覚悟していらしてね~。

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2011年8月19日 (金)

赤穂のイタリアン「さくらぐみ」

真のナポリピッツァとナポリ料理が食べられる、と、
人気の「さくらぐみ」は、なかなか予約が取れないお店です。

さくらぐみは、日本初の、真のナポリピッツァ協会認定店で、
西川シェフはその日本支部長で、
日本のナポリピッツァの普及に大きく貢献を続けている方。

それを聞いただけでもピッツァへの期待が高まりますし、
期待を裏切らない美味しさで応えてくれます。

しっかし、なんでこんな不便なところにお店を作っちゃったんでしょ。
播州赤穂の駅も遠いけど、そこからタクシーで2000円ほどです。

そう思いながらたどり着くと、
さんさんと照りつける太陽と遠く見渡せる海が広がり、
そこはまさにナポリ!

一気に気分が高揚します。

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逆光を浴びる食卓にスプマンテが花を添えます。

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アンティパストミストの彩りに、歓声があがります。
7人みんなでシェアだと思ったら、なんとこれで3人分。
それぞれに取り分けてもこの種類とボリューム!

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貝もパスタも数種類使ったロングパスタは、
貝の旨味が濃厚な、塩味のビアンコ。

渡り蟹をこれでもかとばかりに使ったショートパスタには、
おしゃべりな大阪のおばちゃんも無口になってしまいました。

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さていよいよピッツァです。

まずは王道のマルゲリータ。

そしてその後には、
赤穂の生しらすをふんだんに使いにんにくを利かせたピッツァ。

更にきのこと野菜をちりばめた気まぐれピッツァと続きます。

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メインとなる魚料理は、鯛のアクアパッツァ!
さすが明石海峡!
ふっくらとした身の、火の通し加減に脱帽です。

にがりと塩分を与えていじめて育てた「赤穂の塩ねぎ」が
しっかりした噛み応え&バランスのよい甘みで、
アクアパッツァにとても良く合っていて、
みんな、一気に気に入ってしまいました。

塩ねぎは、そのあと、生産者を訪ね、
卸しているというJAまで買いに行ってしまったほど♪

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ドルチェは焼き菓子と赤穂で取れたフルーツです。
もう入らなーい!
…と言いながら、デザートはやっぱり別腹でんなぁ。

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イタリア人のマネージャーが淹れるエスプレッソは、
絶対的自信を持って勧めてただけのことはあって、
確かに美味しかった!

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地産地消で赤穂の町おこしにも貢献している
西川シェフの料理は、
水揚げされたばかりの魚介類の新鮮さを活かす
ナポリの味を思い出させてくれました。

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2011年8月18日 (木)

蕎麦の種まき

蕎麦Web大学の第3回課外授業で、
「こそばを育てる林間学校」が開催され、
ついに種まきをしてしまいました~♪

早朝、日が強く差し込まないうちに蒔き終われるように、と、
前日から泊まり込みの意気込みです。

燕温泉の旅館「花文」に集合し、
妙高の蕎麦に関わる話として宝蔵院の講義を受け、
その後こそば亭の市村さんから
こそばの栽培と種蒔きのレクチャーを受け、と、
真面目なお勉強です。

そして、花分さんでの夕食には、
学長?である片山さんが育てたこそばを
花文さんが打ったと言う手打ちが出され、
気分はどっぷりこそばです。

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その後の自己紹介タイムでは
皆さんの蕎麦との関わりが楽しく語られ和やかムード。

ものすごい量の食べ歩きデータをアップしていらっしゃる方、
蕎麦打ち大会で名人を取った方、
蕎麦屋を開店する準備中の方、
経営していた蕎麦屋を閉めて充電中の方、
江戸ソバリエの有志の方々、
毎週のように蕎麦会を開いている玄人はだしの方、

関わりの深い方や広い方が多くて和やかを超えることもしばしばで、
わちきは末席を濁すだけでござんした。

で、翌日は朝が早いから、と、大人しくよゐこに解散。

6時フロント集合ですよ。
前日も睡眠時間が短かったので、
寝込んでしまうと確実に寝坊するし、
起きているにはその後のスケジュールがきつくなるし、で、
これってけっこう難しい時間。
どうするグー? だったんだけど、
流石に初対面の人ばかりの中では気が張ってるのか
ちゃんと目覚めて、とりあえずは一安心。

畑に向かう車中では、ワクワクしながらも、
ま、体験だからね、と、高をくくっていたら、
げっ! けっこう広いじゃないかっ!

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畝の作り方を教わり、土のかけ方を教わり、
いざ種蒔き!!

これでいいのかなー。
どのくらいの量を蒔けばいいのかなー。
土はかけ過ぎちゃいけないって言ってたなー。

…てなことつぶやきながらも
ひたすら一人の世界に入って蒔く蒔く蒔く。

この日のために築地で買った長靴だけがお似合い。
客観的にはへっぴり腰。
それでも何とか蒔き終えました。

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区画ごとに個性ある畝。

1区画で2キロは取れる予定だそうですが、
土のかけ方次第では芽が出やすかったり出なかったりだそうです。
案外とデリケートなのね、蕎麦って。

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一仕事終えた後は汗を流して朝蕎麦です♪

こそば亭さんが朝打った蕎麦を花分さんが茹でる。
なんともぜいたくな話ですね。

朝日に照らされて透けた蕎麦は淡い緑がかかって見えます。

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ダッシュで東京に戻って石巻というスケジュールだったので、
無理をお願いして超特急で茹でていただきました。
そのためか、切れ切れの蕎麦になってしまっていて、
こそば亭さん泣いちゃうだろうなー、と、
急がせたことを申し訳なく思ってしまいました。

8月の始めに蒔いたので、そろそろ芽を出してるのかなー。
…と思っていたら、
なんとその様子を見に行ってくださった方が!
しかもみんなの畑を撮って来てくださったとか。
なんというお優しさ。
ありがとうございます!

はい、これが私の畑です。

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……。
均等に蒔けていないけど、ま、いいか。ははは。

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2011年8月16日 (火)

駒ヶ根の蕎麦「丸富」

今度は西に足を伸ばして、
駒ヶ根の「丸富」に行ってきました。

赤い屋根の蕎麦屋さん。
蕎麦好きの間では超有名な蕎麦屋さんですね。

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着いたのは12時を少し廻った頃。
中に入るとすでに順番待ちのお客が何組かいましたが、
ちょうど入れ替わりの頃だったのか、
そんなに待たずに座れました。

本日の野のもの料理が3品あった中から、
「きゅうりの辛子漬け」と「夏野菜の揚げひたし」を注文。

大振りに切ったきゅうりがパリパリと美味しいのよ。
夏野菜は5種類入っていて新鮮さの伝わる実詰まりです。

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蕎麦掻きは空気感のある軽い口あたりで、
おろし大根も醤油もほんのちょっとで楽しみます。

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スケジュール的に丸富はあきらめてたので、
その前にちょっと食べちゃってて腹ぺことはならず、
十割の「しらびそ」か二八の「朝日屋」かどっちかに。

迷ったあげく、ここはやっぱり、量は少なめ細打ちの「しらびそ」に。

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美しく気持ちの良い喉ごしの蕎麦です。
量が少ないとは言っても、東京に比べたら満足感ありですよね。

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薬味の葱の切りようが美しい!

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久々の丸富さんに満足満腹で表に出たら、
入店待ちの車がずらり!

ちょっと早めが時間がいいタイミングだったようです。

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2011年8月15日 (月)

中国デビュー!?

野菜が主役のケーク・サレが、
なんと、中国語に翻訳されました!

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「へぇ~、中国語だとこんな風に書くんだー」と、
楽しく読み入っちゃいます。

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中国語を勉強中の、あなたのお役にも立てますよ!(笑)

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2011年8月14日 (日)

仙台の蕎麦「たまき庵」

石巻からの帰りは仙台に寄り道、
気になっていた蕎麦屋さん「たまき庵」にGO!です。

まずは仙台市内から30~40分の
秋保温泉の共同浴場で朝風呂をすませ、
すっきりとしたところで
今度は秋保大滝のマイナスイオンを浴び。

すっかりパワーを取り戻したところで
大滝のある不動尊の道路向かいのたまき庵♪

手打そばと大きく書いてある看板の横に
堂々とカレーうどんと書いてあるのが気になったけど、
いやいや、ここは初志貫徹でしょー。

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お店に入ると、まず飛び込んできた文字がずんだどうふ。

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これは頼まない訳には行きませんね。

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「このわさびの量はヤバイでしょー。」と、目が点になってたら、
「わさびじゃなくて枝豆ですので」と、天の声ならぬ店員の声。

は~、びっくりした~。
これだよぉ~?
わさびと思うわよねぇ。
普通に豆腐でホッと一安心。

濃厚で滑らかな豆腐を塩でいただくと豆の甘み倍増。
ほのかに香る枝豆の青さも加わって
あっという間に食べちゃいました。

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そばがきは「プレミアムそばがき」と書いてあって
しかも超限定品の文字が燦然と輝いているんだもの、
頼むに決まってるわなぁ。

運ばれてきた蕎麦掻きを見てびっくりよ。
なんか、ボソッとしてそうな緑色の団子…。

ところがどっこい。
ネットリというかヌルッというか、
見かけと相反する口あたり。
蕎麦粉自体が違うのかブレンドが違うのか、
はたまた挽き方が違うのか。

そんなことを考えながら食べていて気がついたのは、
食べ終わるまで食感が変わらなかったこと。
だいたい食べ終わる頃には
ネットリとした糊感がなくなるんだけど、
この蕎麦掻きは残ってたんだわ。

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ざるそばです。

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蕎麦の香りがしっかり立つ、どちらかというと細打ち。
サラリとした蕎麦つゆでスルスルといただきました。

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更科は更に細く、ほんのりわずかに色づいているのが
こんなに暑い時期じゃなかったら緑だったのかな?

更科は、蕎麦の香りがほとんど無い分
色々な香りものを混ぜtれその香りを楽しむけど
たまき庵の更科は蕎麦の香りがある。

噛み応え、と言うより弾力。
とてもしっかりしていて噛む気になると、
ちいとばかしあごが疲れます。

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田舎蕎麦は噛んで蕎麦の味を充分に楽しむ。
噛むほどに蕎麦の香りが広がって、
田舎蕎麦の醍醐味を味わえる。

太くなると茹で切れていない粉っぽさを感じることがあるけど、
この田舎蕎麦にはその粉っぽさはなく、風味の強さがある。

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仲佐さんからここの野生の鴨の話を聞いていたんだけど、
鴨はやっぱ冬だよな、と、今回は超ビギナーで終わらせました。

食べている横から、「わさびは要らないかい?」と、
おろしたてわさびを蕎麦に塗っていくご主人の
ピチピチの白衣に履きつぶれている靴という
格好をかまわなさに、
時間があれば、野生の山菜やきのこの話を
もっともっと聞いてみたかったなぁ。

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2011年8月13日 (土)

ピッツァ炊き出し@石巻湊小学校その2

パスタは、ミートソースのペンネです。
これだけあると混ぜるのにも力が要ります。
ゆっくりゆっくり、
でも焦がさないように細心の注意を払って。

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キロ単位で茹で上げたペンネにソースを加え、
(このお玉のサイズってFカップ?Gカップ?)

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混ぜる木べらも特大ですね。

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もたもたしているとハエが一斉に飛んで来てしまいます。
急いで取り分けて、急いで蓋をしないといけません。
誰もが必死です。

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ピッツァはどんどん作られどんどん焼かれ。
石窯で焼くのですぐに焼き上がるとは言え、
美味しく焼き上げるのに手抜きは出来ません。

休む暇なくの焼き続けは、火と時間と暑さとの戦いです。

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焼き上がった熱々は、

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すぐにトレーに移され、

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即、蓋!

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そろそろ終わりという時間になって
やっと列の最後が見えてきました。

最後に教室で避難されている方に行き渡ったか、と、
スタッフ用に焼かれたピッツァを教室にデリバリーして
大正解でした。
暑さと長蛇の列を見て
並ぶのをあきらめた方が何人もいらっしゃったのです。

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パスタもすっかり終了です。

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道具を洗う必要がありましたので
小学校の水道を使わせていただきました。
その分は、何百本ものミネラルウォーターを寄付。

もちろんゴミは持ち帰り。

あっという間に片付けを済ませ、
西川シェフから挨拶。

「これはイベントではないので、
 記念に写真撮ったりはしません。
 またすぐにやりますから。
 でも、被災地を知ってもらうきっかけになるんだったら
 それぞれの判断で公開してもらってかまいませんので」

お疲れさんの言葉で、あっという間に解散!

プロの機動力のすごさを目の当たりにして
ただただ感動するばかりのお手伝いでした。

今回西川シェフの隊に参加させてもらうきっかけになった
藤巻一臣さんがシェフ達を精力的にまとめ活動している
美味しい食べ物届け隊に感謝です。

時間を作ってまた手伝わせてもらおう。

石巻に行って次に繋がるエネルギーをもらってきたグーでした。

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ピッツァ炊き出し@石巻湊小学校

関西屈指のピッツァの美味しいイタリアンと言えば、
兵庫県赤穂にある「さくらぐみ」

そのさくらぐみのオーナーである西川シェフが支部長を務める
真のナポリピッツァ協会日本支部
8月8日に石巻湊小学校にてピッツァ炊き出し活動をしました。

西川シェフに参加の打診をしたところ快く承諾してくださり、
微力ながらお手伝いをさせていただきました。

支部長西川シェフと打ち合わせをする後ろ姿の人は、
副支部長であるパルテノペオーナーの渡辺陽一さん。

ピッツァ400枚とパスタ400人分の炊き出し。
大変な数をなんと2時間でその場で焼き上げ茹で上げ、
しかもこの日はバリスタによるコーヒーのサービスまで!

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真のナポリピッツァ協会のシンボルを掲げたここは、
最強軍団による本場ナポリの味のお店でした。

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まだまだ状況がままならない湊区です。
現地の水を簡単に使う訳にはいきませんので、
パスタを茹でる水は持ち込みです。

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茹でる塩加減を決める西川シェフの表情は真剣です。

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バリスタはスッテラ・ヴィヴァーチェの阿部バリスタ。

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なんと発電機を持ち込んでの本格的サービスです。

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石釜は前日から試運転を開始して、
当日も朝早くから薪を燃やしてその時を待ちます。

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中心になって進めていくのは、
仙台勝山館のピッツアイオーロ、千葉さん。

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今回、グーチームので参加したお生徒さんのサトちゃんは、
ご親戚が大勢石巻に暮らす石巻出身者。

ご親戚が勤める木の屋石巻水産は、
津波で跡形もなくなってしまいましたが、
瓦礫や泥の中から助け出された缶詰は、
これからの復興に望みを込めて「希望の缶詰」と名付けられました。

その缶詰を、サトちゃんやサトちゃんの叔母さんから
ピッツァの材料に使ってみて欲しいとのお申し出があり、
さっそく西川シェフに連絡すると、やりましょうの心強いお返事が!

こうして用意された金華さばの味噌煮缶です。
つまみ食いした西川シェフは「ごはんと一緒にこのままで食いたい!」

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鯖をほぐし散らして

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モッツァレラチーズとバジリコと最後にオレガノをパラリ。

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いざ、石窯へ!

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こうして出来たのが、その名も石巻ピッツァ
シェフも太鼓腹…あ、いや、その、…、
太鼓判の味になりました。

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そして、いよいよ炊き出しスタートです。

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2011年8月 5日 (金)

アロマをブレンド

アロマセミナーを無事終了したみんなが
惜しみなくアロマを提供してくれたおかげで
石巻に持って行くアロマオイルがブレンドできました。

「抗菌」「デオド​ラント」「蚊除け」の3種類。
(抗菌ブレンドがこんなに沢山作れました。仲間に感謝!)

エタノールや精製水と調合してスプレーにします。

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​タノールは10リットル買ったけど足りないかなー。
あと5リット​ル欲かったなー。

夜飲んじゃうかもしれないし。
うそうそ、うそやでぇ~。

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2011年8月 4日 (木)

おチビなじゃがいもで

とってもおチビなじゃがいもを頂戴しました。

どのくらいチビかわかるよう、大さじを置いてみました♪
(こんな時置くのはマイルドセブンでしょーってか?)

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これだと丸茹でも短時間ですむね。
取りあえず何も考えずに茹でてみた。

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食べてみると、うまいっ!

柔らかく茹でると男爵のようなホクホクなんだけど、
その手前で止めるとメークインのようなネッチリ系。

ぱくりと口にほおばると、
甘みのある味と香りが口中に広がり、
後に、ホントにわずかに、心地の良いえぐみがくる。

そして、何より気に入ったのは、
皮のシャリシャリとした食感とうまさ。

皮が大きいままにならないよう小切りにして
麺棒で突いて半分潰し。

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皮の違和感をなくす為と
軽く爽やかな味にまとめるために入れたものは…、
ベーコン? 生ハム? いえいえ。

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なんと紅生姜です。

毎年漬けてる梅干しの副産物である紅生姜を
みじん切りにしてたっぷり混ぜました。

着色料で赤くした紅生姜とは
ぜぇ~んぜん味が違います。香りが違います。

めっちゃ美味しいやん! と、3個をペロリ♪

これはイケルな、と思ったので、さっそく、
お送りくださった方にお送りしちゃった~♪

美味しいじゃがいもをありがとうございました!
来年もヨロシくぅ~♪

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2011年8月 2日 (火)

成田の「菊屋」

印旛沼や利根川が近いから鰻がよく捕れていたとかで、
成田は参道に鰻屋さんが軒を連ねています。

江戸時代から続くお店が多い中の一軒、
菊屋さんに行ってきました。

若い頃(ずいぶんと前だけど、あ、いえ、そこそこ♪)、
二段重ねの鰻重が安く食べられるので
たまに成田に鰻を食べに行ってました。

菊屋さんのメニューを見ると、なんと「元祖!」の文字。
そうだったのかー!

懐かしくもありで、これを食べたいけど、
う~ん、あの頃とはトシが違うからなー、絶対に入らないぞー。

と言うことで、特上鰻を食べることに。

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変則的なメニュー立てで、蒲焼き以外のお料理も楽しみました。

まずは牡蠣。
夏牡蠣は生クリームのような濃厚さがあります。

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松茸の土瓶蒸しは、
ハッと気がつくと写真を撮ることを忘れて食べてました。
松茸と聞いただけでつい我を忘れて仕舞う悲しいサガよ!

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卵焼きは欠かせませんねぇ。
はい、う巻きです。

卵味のしっかりした関東風。
ほんのりとした甘みがふんわり感を醸し出しています。

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いよいよ鰻重です。

日本料理店でよく見かける大安好日の文字が入ったこの蓋、好きだなー。
お重に深さがあるのは、二段を考えてのことなのかな?
お箸でごはんをすくい上げるのが少々やりづらかったので、
木の小さなスプーンを添えてあると良いなと思いました。

菊屋さんの味は昔ながらのちょっと甘め。
けれど、焼かれた醤油の香ばしさと苦さが合っていたので
甘さは一向に気になりませんでした。

ちょっと少ないかなと思われた量でしたが、
食べ終わると、ちょうど良い量でした。

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そして葛切りの涼味で締めくくり。

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満足満足♪

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2011年8月 1日 (月)

ワイドスクランブルで

明日のワイドスクランブルで、
ヨーグルトカレーが紹介されます。
(情報番組なので日時の変更はあり得るかも)

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このカレー、見ての通り、白いんですよ。
しかも冷たい。
なんか怪しいでしょ~?

嬉しいことに混ぜるだけなんです。

撮影隊はそれぞれがこの量をペロリと完食!
おかわりしたいと言う人まで現れるぐらい、
怪しさと裏腹な、はまってしまいそうなカレーです。

ぐるなびではホワイトカレーとして、
10店以上のお店がオリジナルを提供されるようです。

私もこのカレーのバージョンアップ版レシピをご紹介しています。

合わせてご覧いただけると嬉しいな~。

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7月の料理教室

和風にちょっとだけ洋のテイストを入れた、
相変わらずのグーワールドです。

スペインの有名なスープ、ガスパチョを、
和風に仕立てました。
料理名は、まんまの「和風ガスパチョ」

氷を浮かべて、かよう亭のお茶漬け昆布をトッピング。

暑さで食欲のないときに持ってこいのスープです。

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蕎麦がきをニョッキに見立ててグラタンにしました。
これまたまんまの「蕎麦がきとベーコンのグラタン」

蕎麦がきの、口あたりの滑らかさが大好評でした。

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「鶏肉となすのずんだ和え」は、
和え衣の滑らかさが、口あたりを上品に仕上げています。

なすは泉州から届いた水なすを使い、プチ贅沢です♪

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「づけ鯵のサラダ海苔巻き」は、
一人一人のチェックをしながらの指導で、
皆さん上手に巻けました♪

キーワードは「海苔巻きは巻こうと思うな!」です。

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最後のデザートの代わりは、
秋田十文字の奥さくらんぼ農園、
さくらんぼ作りの名人、奥政康さん作の
遅摘みのさくらんぼ「麗峰」「大将錦」「ダイアナブライト」。
ナポレオン種がベースになった、
甘さの濃い、なんと4Lサイズ!

さくらんぼ好きなもので、
食べることに気を取られて写真を忘れました…。

ワインは、シャトー・モンフォコンのシャルドネ。
2年前にグーツアーで訪れたお友達のシャトー。
参加のお生徒さんには懐かしく嬉しい、
もちろん美味しいワインでした。

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