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2013年5月28日 (火)

水茄子の季節です

今年も頂戴した大阪野菜の水茄子。
沢山頂戴するので恐縮なのですが、素直に嬉しい♪
だって東京ではバカが付くほど高いんですもん。
まずは生でしょ、と、小腹が空いたのでおやつ代わりに。
オリーブオイルをかけてフルールドセル振って。
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食べながら考えることは、ソーヴィニヨンかリースリングか。
時間はおやつだけど、
考えることが
おやつとちゃいまんなぁ(笑)

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2013年5月25日 (土)

帝国ホテルにて

友人であるカメラマン小林クンは
息を飲む雄大さに森を撮り、
ため息がでるような景色に街並みを撮り、
世界中を駆け回る人気カメラマン。

帝国ホテルのフェアに合わせて
ハレクラニの写真が
ロビーに展示されていると言うので
行ってきました。

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なんて美しいブルー!
他の写真も
ハレクラニの高級感あふれ、
行ってみたくなるよねぇ。

と言いながら、
平日のハイティータイムに
ちょいとバーに♪(笑)

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コールドビーフサンドをつまみに
おしゃべりに花が咲く。

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気がつけばレッスンの準備の時間が!
キャーキャー。

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2013年5月24日 (金)

台湾でお茶作りを体験

先月行った台湾はずっと雨で
メインの目的であった「文山包種茶を作る」のには
葉が濡れてしまって良い条件とは言えませんでしたが
緑がキラキラと光って目には良い保養でした。

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葉の先、一芯二葉から三葉の柔らかいところを摘み取ります。

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体験ですので時間が来ればそこで茶摘み娘は終了。
多くは向こうの方が大量に摘み取ってくれていました。
それを広げて萎れさせることですでに発酵が始まります。

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ある程度経ったところで火入れして発酵を止めて
揉んで柔らかくした後ほぐして乾燥させる。
(写真は火入れする機械に葉を入れているところ)

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こうしてできた葉は枝も良くない葉も混ざった状態。

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そこから枝と良くない葉を取り除き、

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生茶が出来上がります。
これを更に丁寧に炙ると、
香り高き文山包種茶の出来上がり~♪

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お生徒さんへのお土産に分けちゃったら
私の手元に残ったのはほんのわずかですが
充分美味しいんじゃない? 
と、大満足なお茶タイムが楽しめました。

お茶作りを体験した後は
台湾茶の種類とそれらの話、背景からこれからについて、など。
講義が2時間ほどあり、最後に質疑応答。

私は、有機栽培について
どのように思っていらっしゃるか質問したのですが、
通訳された段階で質問の内容がずれたのか、
通訳された回答が的を射てないだけなのか。
モヤモヤ感がつのる回答でしたが、
頑張って通訳してくれた彼女のおかげで
回答の中に良い表現だなと思った言葉が残りました。

「昔の人は死ぬ事より飢えることが怖かったが、
 今の人は死ぬのが怖い。」

満足に食べられず飢餓に苦しんだ昔の人は
飢えずにすむこと飢えから救われることが大事だったので
充分な生産量を得られる農薬を使い、

充分な生産量を得て飢えを知らない今の人は
農薬で命を縮めることに恐怖や危機感を持っている。

「食べられるようになっただけでもありがたい。」
たびたびそう言ってた母の言葉がこの時浮かびました。

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2013年5月23日 (木)

卵焼き写真集

卵焼き好きはけっこういるようで、
写真を楽しみにしてま~す❤とか言われると、
ホンマかいなと思いつつも嬉しくなって
載せちゃお~~~~っと♪

…と言う事で、今年に入って写真に納めた卵焼き達。

西麻布:甲賀、巣鴨:菊谷
羽田:おぐ羅、京都:尾張屋
表参道:ぼこい、検見川:斉とう
市原:功徳庵更科、早稲田:リーガロイヤル
梅田:石月、渋谷:玉笑

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蕎麦屋の卵焼きを中心に撮っていたけど、
ランチタイムは品書きから外しているお店や
はなからやっていないお店がけっこうあるのです。

自分でも焼いてて思うけど、けっこう手を取られるんですよ。
だからランチタイムは仕方ないかーってあきらめるけど、
昼時を過ぎてて「一段落付いてきたから、いいですよ」
とか言ってくれるともう嬉しくて、絶対頼んじゃう♪

で、4個分のデカさのが来て、
そのくらいは大丈夫!と豪語した自分を反省したりするのです。
…絶対残しませんけどね。 

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2013年5月22日 (水)

安全な野菜を食べに

今日あたりは毒気を抜こう!と言う気分の時は、
「無農薬」「オーガニック」「自然食」などをキーワードに
自然食屋さんでランチタイム♪

わざわざ出かけるのではなく、
そうだ京都に行こう的思いつきで出かけるので
リサーチしなくてもわかっているところ、
大体行くお店が決まってきます。

で、すぐの思い浮かべる事ができるお店をご紹介。

「アサンテサーナカフェ」は恵比寿から
少し歩いたところにあるカフェ。
一番高いワンプレートランチで940円は良心的ですね。

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「たまな食堂」は表参道から歩いて5分程の裏通り。
本日の一汁三菜が1300円。南青山ですからねぇ。

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「ブラウンライスカフェ」は同じ表参道でも
本の短い距離を原宿方面に歩いてから路地へ。
季節の蒸籠蒸し膳が1680円。有名店ですからねぇ。

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「日水土」は銀座一丁目から昭和通りを東銀座へ。
ハーモニーランチ「日」1500円はちょっとボリュームが控えめ。

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なかなか行けない吉祥寺のマクロビ「ベースカフェ」
しばらく行けてない東北沢の「八百孝あさひ」。
天然酵母パンルヴァンのカフェ「ルシァレ」

他にも行きたいところは色々いっぱい。

日頃毒づいてばっかりの私には毎日必要か?(笑)

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2013年5月21日 (火)

甲子園の蕎麦「雅屋」

野球でお馴染みの阪神甲子園駅とJR甲子園口を結ぶ、
甲子園筋の中間あたりにある蕎麦屋「雅屋」。

2年ほど前に、
島根のふなつさんの蕎麦打ちを見学する機会に
ご挨拶をしたのがきっかけでフェイスブックでつながり、
交流が生まれ…と言いたいところだけど、
今回やっと、初めて訪問できました。

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黒板に書かれた蕎麦の産地は、どちらも中国地方。
お父さんの頃から取引のある業者さんが
中国地方の蕎麦を扱っているからそのご縁で、とのこと。

ふなつさんに蕎麦打ちの指導を受けたこともあって
ずっと中国地方の在来種ソバで打っているそうです。

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これはもう、両方注文ですよね。
細引きが先で田舎を後にしてもらうのが普通ですが、
この日の気分で田舎を先に出していただきました。

薬味の切り口がキラキラと美しい。
つゆは少々甘めです。

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蕎麦はシャープに角が立っていて気持ちが良い。
粉の特性でしょうね。青臭さはなく甘味がある。
そのままでも食べてしまえるような、
ほんのちょっとの塩でいただいても良いような。

細打ちは粉のきめが細かいのでするりとした喉ごしです。

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中国地方の蕎麦粉は打ったことがない話をしていたら、
是非志の輔さんに食べてもらってください、と、
粉を分けてくださいました。

フェイスブックで蕎麦好きの志の輔さんが
私の打った蕎麦を食べてくれている写真を載せたので
それを雅屋さんは覚えてくれてたんですね。

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上手く打てるかどうかが最大の不安材料。
さてさてどうなるか。

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2013年5月20日 (月)

八野爺のパイナップルケーキ

台湾のお土産に欠かせないもののひとつが
パイナップルケーキ。

専門店からスーパーマーケット&コンビニまで、
台湾のどこででも買える焼き菓子ですが、
味のランクは千差万別。

今までに色々食べて美味しいと思うものはありましたが、
一押しと言うところまでは行きませんでした。

先月台湾に行ったのですが、
台南に行くに当たり色々調べていて
これは食べたいと思ったのが
この「八野爺」のパイナップルケーキ

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調べた数日後に、なんというご縁。
虹色ジーンが台南特集でこのパイナップルケーキを紹介!

これは買いに行くしかない! …と思ったのですが、
台南から車で何十分もかかるとわかり、そりゃ無理だわ。

桃園空港で売られるようになったと知り、
では、そこで買うか、と思ったらm
すぐに売り切れるので買えない可能性があるとか。

こうなると何が何でも買う!
執念のグーであります(笑)

ホームページで調べると、
宿泊しているホテルに宅急便で届けることができるとわかり、
メール(あ、日本語ですよ)のやりとりをして
届けていただきました♪ 大正解!

パイナップルの甘酸っぱさが濃縮されたフィリング、
香ばしく焼き上げられたクッキー生地。

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プレーン・紅茶・バラ・抹茶・竹炭の五色が2個ずつの
10個入りの箱ですが、
エコタイプの袋入りを買うと1個おまけ。
単色のオーダーもOK。

そのうち台北に進出して買いやすくなるかも知れないけど、
着払い宅急便を利用するのも楽しい旅の思いでになるかもよ。

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2013年5月19日 (日)

出汁を引く

出汁は「取る」のか「引く」のか。

今は料理雑誌の多くが「取る」と言うようになっていて、
6年前に出版した「世界の美味しいスープ」では
「取る」と言ったり「引く」と言ったりするのは、
混乱するので「取る」で行きます、と、統一されました。

洋食でブイヨンは「取る」。でも和食の世界では出汁は「引く」。
旨味を引き出すと言うところからこう言われているそうですが、

京都の名料理店のご主人が、
「私らは昆布を長いまんま使いますので、
 取り出すときはずるずると引き上げるんです。
 そこから出汁は取るんではなく引くと言うんどすな」
…と、どすと言ったかどうかは定かではないですけど(笑)、
教えてくださったこの説が私は好きですね~。

洋風や中華風より手間のかからない印象のある出汁。
昆布は2年かけて成長させて乾燥させ、
鰹節は乾燥させる何ヶ月もの間に何度もカビ付けをし、
ザックリ言うだけでも比べものにならないくらいの
時間をかけてできた材料を使うからこそ
私達は短時間ですむんですね。

数年前から和風はもちろんのこと、
洋風も中華風も出汁で料理するようになりました。
何の不便もありませんし違和感もありません。
普段からなじんでいるベースだからでしょうね。

出汁だけを使うようになったとは言え、
鰹、鯖、鯵、鰯、飛び魚、鯛、秋刀魚、
魚の種類はいろいろあります。

どんな違いがあるのか知りたいとのリクエストで
代表的な鰹、鯖、鰯(煮干し)、あご(飛び魚)で、
それぞれ昆布も使って出汁を引きました。

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色、透明度がずいぶんと違いますね。
もちろん味も香りも違います。
どれが良くてどれがいけないということはありません。
私がよく引くのは鰹、煮干し、鯖、アゴの頻度順です。
好みで決めれば良いのです。
…とか何とか言いながら、使い分けしちゃってますけどね(笑)

煮干しは苦みが出ないよう、頭とはらわたを取ります。
重量が3~4割目減りするので
もったいないと思われるでしょうね。
美味しい出汁を目指した結果だと思ってくださいな。

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人によっては骨まで取るそうですが
骨から出る美味しさは残したいと思い、頭とはらわたのみ。

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煮干しの種類は?鰹の種類は?昆布の種類は?
材料だけでも語りだすと止まらない出汁の世界。

今日のところはこの辺で…。

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2013年5月18日 (土)

食器をレンタル

本や雑誌の撮影の時には
スタイリストさんがつくのですが、
点数が少なかったり急に決まった撮影だったりすると、
予算がなかったり時間が無かったりで
スタイリストさん無しになることがあります。

予算がなくて点数が少ない時は
グーにある食器で賄えるのですが、
それでは賄いきれないと言うときは
食器専門のレンタルショップに行きます。

打ち合わせの時間は無いけどクライアントの指定多し。
…と言うことで悩んだ私は、
こんなに借りちゃった無駄うちの多いスタイリスト(笑)

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でも楽しいのよ、借りに行くのって。選んでいる時間って。
ご無沙汰しているスタイリストさんに会えたりするのも嬉しいし。

そして、そんなことを言いながらも、
イメージが煮詰まってしまうと、ひたすら迷うだけで選べなくなる。

そんなとき、ヒシヒシと感じるのですよ。
スタイリストさんがいてくれるありがたさを。

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2013年5月17日 (金)

ある日のゆうじ

ゆうじって誰? …ですよね~。

ゆうじは、私のいい人ではありません。
って、誰も思ってない? …ですよね~。

渋谷の東急ハンズの近くにある「炭火焼きゆうじ」のことで、
大人気の焼き肉屋さんなので、いつも行列覚悟です。

でも、遅めの時間に行くと比較的すんなりと入れるので、
焼き肉を食べたいけど軽めにしたいと思ったときは、
10時をとっくに過ぎての訪問です。

どこが軽めなんだよっ!
…とツッコミが入りそうな厚切りのタン!
角がカリッとなるぐらいじっくり焼くと
肉汁と溶けた脂がじゅわっと出てきて、
いきなり口腔にパンチ!

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でもその次が、牛出汁でいただくシャブシャブ。
実に軽めでしょ?(笑)

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出汁がまた美味しくってね。
でも、美味しいからと言って飲み過ぎてはいけません。
稲庭うどんを入れたかけうどんにして再登場させてくれるから。

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小豆のアイス最中は、皮がパリッとしていて
ペロリと入ってしまう、べ、つ、ば、ら~♪

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…と、そんな日もあれば、
この日は更に遅い時間に、初めてのお一人様焼き肉!

食べ損ねた晩ご飯が焼き肉夜食に。
食べずに寝た方がいいんじゃないの?
…と言うよい子の囁きを無視をしたイケナイ子。

遅いから軽めにね、とお願いして…。

すじ肉や膜を煮込んだおでんは、
とっても軟らかく、出汁が染み込んでて胃にやっさし~♪

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盛り合わせてくれた肉や内臓が可愛く見えるこの量。
夜半ですもんね。このくらいにしておかないと。
時々ゆうじさんとおしゃべりしながら、ノンビリと味わいます。

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そして最後は夜食の定番、茶漬け!
煮込んでほぐされた牛すじの乗ったお茶漬けは、
牛出汁に梅肉が忍ばされた、スルスルと入ってしまう味。

ごはんが硬めに炊かれていて、
箸さばきも軽やかに、チンチロリンのサ~ラサラ♪
(って、落語に出てくるお茶漬けの音の表現ですよん)

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肉好きの間では有名な人気店「炭火焼き肉ゆうじ」。
今日は食うゾー!と勢い込んで行くのも良し。
お家晩ご飯を食べに行くようにサラリと済ませるも良し。

私にとってそんな焼き肉屋さんです。

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2013年5月16日 (木)

牛肉のフォー

すでにおかずのクッキングで
温かい麺料理として紹介した料理ですが、
これから暑くなる日々には
冷たくして食べるのにもいいんですよ~。

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きちんととった出汁で牛肉を軽く煮て
うすくちしょうゆか塩で味付けして充分に冷やし、
茹で戻したビーフンを器に入れて牛肉ごと注ぎ入れ、
ミントと砕いたにんにくチップをあしらう。

出汁はインスタントを使わないで欲しいなー。
これは私の願いね。
後どうするかはあなたにお任せ。

あ、その代わりと言ってはなんだけど、
にんにくチップは市販品でOKよん♪

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2013年5月14日 (火)

市原の蕎麦「功徳庵更科」

ドライブがてら出かけた市原の蕎麦屋さんは、
「千葉県」「蕎麦」のキーワードで検索した
食べログ情報のトップテンに楽々入っているお店。

点数を丸々信じて出かけたわけではなく、
ちょっとした寄り道で済むし、
知っている蕎麦関係の人の情報に全く無い。
これは賭だね、と、怖いもの見たさなのです。

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東京あたりの凛とした店構えの蕎麦屋さんを想像していると
入るのにちょっと躊躇したかもな、の、カントリー調。

近くの駅は小湊線の里見駅。
この小湊線は鉄ちゃんに大人気の路線だそうで、
休日ともなると大変な賑わいだとか。

だからこのお店もそんな人達がよく訪れるのだとか。

店内に入るとそのわけがわかり、ガッテンガッテン。

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窓から見える小湊線。…って見えないか。

まさにテーブルに着こうとしたその時、
通ったんですよ、かわいい1両が。

写真写真!と言われたけど、次撮ればいいやと眺め終わって、
聞くとあと2時間は来ないでしょうって。Oh、No!
だから言ったのにと言われてもねぇ。後の祭りさ。

切り替えて、さ、お蕎麦お蕎麦♪

初訪問のお店では、
せいろ・蕎麦掻き・卵焼きと決めているんだけど、
ん?なんだ?おとうぞそばって。
説明を聞いてもわかりにくかったので、
ま、賭で入ったお店だし、チャレンジしてみましょ。

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待ってる間は景色を楽しみながらの卵焼き♪
溶き加減粗めのちょっと甘め。

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来ましたよ~。おとうぞそば。

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このつゆに特徴がある。
味噌を作るときにでる煮豆の茹で汁を利用したそうなのですが、
塩気の強いひしお味で、トロリとしている。
かき混ぜてみると納豆のような豆が。

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…。
納豆でした(笑) そしてトロロ。

じっくり話を聞いてみたかったけど、義母をつきあわせる訳にも行かず。
ザックリ言うとこれです、と、切り抜き記事を見せてくれたので、パチリ。

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なんだかわかったような、わからないような。

また通ることがあるときには寄って聞いてみることにしましょかね。

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2013年5月13日 (月)

白と言う名のケーキ

「ガトー ブラン・ド・ブラン」と名付けた焼き菓子は
日本茶にも中国茶にもコーヒーにも合うと好評♪

つい食べ過ぎるので小さいサイズにした親心は、
これじゃ2台要ると、見事に裏切られ…(笑)

チーズケーキのようだ、との感想に、
人肌程度に温めるのも美味しいよとアドバイスすると、
もうありません。食べちゃいました。って。

嬉しいお言葉の数々、皆さんありがとう!

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2013年5月12日 (日)

神楽坂の蕎麦「蕎楽亭もがみ」

長い事蕎麦屋さんに行ってないな~。
なんてね。 ないない。

ブログに書いてないだけなんですよ、実は。
…って、実は、なんて書かなくても
わかっちゃってますよね。ははは。

けっこう貯まってます、写真は。
でももう伸びちゃってます写真も蕎麦も(笑)

なので久々に。

蕎麦打ち人は20代の若い女性で、
修業先である行列の出来る神楽坂の
「蕎楽亭」の名前をいただいているのだから
気になってたんですよ。「蕎楽亭もがみ」。

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連休の終わりのお天気の良い日はお散歩日和。
ぶらぶらと神楽坂を抜けて坂を越え。
ちょっとだけ裏通りに入ると、凛とした佇まいの店構えが♪

口ビールを頼んで、写真の前にまずは一口♪
待ての出来ない犬ザンした、ワタクシ。

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お昼だし初めてだし、と、軽めに♪
ポテトサラダは酒飲み心をくすぐる一品ですね~。
海老を潰しすぎないのはしっかり食感があっていいですね。

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山葵があると無しで値段が変わるところが面白いなー。
私は薬味無しで食べてしまう人なので山葵無し。

蕎麦は、しなやかに茹で上がっていて、量もあって、
気持ちのいい喉越しが何度も楽しめました。

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夜は卵焼きがあるようなので、夜も行かなきゃね。

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2013年5月11日 (土)

職人の心意気

毛が根っこから抜けるのはこっちの責任。
切れて抜けるのはそっちの責任。

つまり、根っこから抜けるのは作りが悪いけど、
切れるのは管理が悪いからだよ、と。

江戸っ子職人の老夫婦は結論が潔くて気持ちがいい。

うちのは毛が抜けないからここまで使えるんだよと、
出ている毛が5ミリ程しかない刷毛を見せてもらって
驚きと感激に「おおっ!!」

「大事に」ではなく「きちんと」使います、と、2本購入♪

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貧乏性なのかケチなのか、
マトファーの刷毛も捨てるに惜しい、で、まだ出待ち。

調理道具は使ってなんぼですぞ、グーさん。

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2013年5月 9日 (木)

木の芽の季節

山椒の痺れ感が好きな私は
木の芽を沢山、山のように使いたいのですよ。

でも出始めの頃は幼気な大きさなのに驚くほど高くて
そんな大胆な事はできませーん!

でも、5月に入ると葉が大きくなり始めるので
かなり安くなってきて、
やっと、野菜のひとつのようにたっぷり使えます♪

中でも好きな使い方がこれ。

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刻んだ木の芽を鳴門巻きに巻き込んだ、
「牛肉の木の芽巻き」

サラダ油でソテーして焼き色をつけ、
軽く酒蒸しにした後、醤油をまわし入れて
強火で煮詰めながらからめます。

巻いた肉は握力でギュッと握り込んでくっつけるので、
たこ糸で整形したりしません。
小麦粉もまぶしません。

牛肉はしゃぶしゃぶ用を使って巻きが太くならないようにし、
赤身が残ってるかなー、と、ちょっと不安に思う時間で止めると
余熱でちょうど良い加減に火が通る。
ま、このあたりは何度も作ってるからこその勘所ね。

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2013年5月 7日 (火)

4月の料理教室は

パスタを中心に、ドリンクを含めた5品でした。

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まずは「キウイとレモンのジンジャーエール」で乾杯!
飲める人はスパークリングワインで割って、
飲めない人はサンペルグリーノで割って。
リーデルのボルドーグラスに入れたので、
量が少なく見えますね~。

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「スナップ豌豆と海老のキッシュ」は、
焼きたての香ばしさに加えてパイ生地がサクサク!
香ばしく焼き上げるのに隠し味♪

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「小松菜とクルミのサラダ」は、
クルミの香ばしさの引き出し方がポイント。
炒り卵で小松菜の花をイメージさせました♪

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「鯵のトマトソーススパゲッティ」は、
トマトの酸味を優しくするのにちょっと味の工夫が…。

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デザートは泡雪のような口溶けの「抹茶のティラミス」です。
抹茶を薫り高くするには…。講義ではそんなお話を。

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作りました!と、嬉しい報告をいただいて、
この連休にお役立ちだったようです。

励みになるんだわ~。ありがとうね~。
次も張り切るからねっ♪

ふふふ。
私を頑張らせる方法、お生徒さんはよくご存じです(笑)

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