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2013年6月26日 (水)

魚三昧

昨日は築地に買い出しに。
教室用の材料ではなく、試作用の買い出しです。

…だけの予定が、
ついでに晩ご飯用の魚も買ってくかー、と、
何が良い?と相談すると、いろいろ見繕ってくれました♪

上から、のどぐろ、ウメイロ、赤ムツ、鯵。

のどぐろは高級魚だし立派な大きさだったので、
料理屋さんで注文するとお札がピラピラ飛んでいくけど、
盛りつけると見えない側に傷があるからと、
なんと!おまけ、と、もらっちゃいました~♪

ウメイロは沖タカベとも言う白身の魚。
タカベと名前はついてるけどタカベとは違うらしい。
今夜食べるんだったら刺身でイケルよ、とのアドバイスに、
ゲット!

赤ムツは、煮付けなんかいいんじゃないかな、と、
淡泊なところを買って、これまたゲット♪

今日の鯵は銀座の一流寿司屋が使うようなのだよ、と、
一押しのお薦め。
それいくら?と訊いてきた顔なじみの料理人は
金額を聞いて、高い!と目をむいてあきらめてました。

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この日、一段落がついたのは22時過ぎ。
昼間に処理を済ませてたとは言え、
それから調理にかかるのは、おなかも空いているし、
そんなに時間をかけられない。

…と言うことで、ウメイロと鯵はお刺身で。
(ホントは鯵を握りにしたかったんだけどね)
盛るのには美しくない切れ端は梅酢和えに。

赤ムツは王道メニューの中華蒸し。
お酒が切れてたので赤ワインを使ってのレンジ蒸しです。
熱々油のジュッ! これは欠かせませんね♪

早く食べたくて急いで撮ったらピンぼけです (^^ゞ

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のどぐろはこれまた王道の煮魚で。
みりんに癖があったのとお酒が切れていたのとで、
生姜をたっぷりめにしました。

煮汁をマメにかけながら、時には強火で、時には弱火で。
鯛のようなきめの細かい身はふっくらと仕上がりました。

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これで終わり。

…ではないんですよ~。
明石の蛸もあったんです♪

関西人にとって、蛸と言えば明石!(きっぱり!)
8割がたの茹でに止めてある茹で蛸は、
クニュっとした噛み応えが良いですね~。

切っただけをごま油とバルサミコで和えました。

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匂いを嗅ぎつけた友人の深夜訪問で、会話も盛り上がり、
グーの酒宴は夜中まで続きましたとさ。

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2013年6月25日 (火)

Lips8月号

ファッション雑誌「Lips」8月号の、
料理特集「お肉×夏野菜」を担当しました。
表紙はこんなかわいいモデルちゃん。
グーにはまぶしいくらいの若さですね~。

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豚肉&ゴーヤは、サッパリ味に。

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牛肉&プチトマトは、中華風に。

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ラムチョップ&きゅうりは、はちみつレモン味。

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ソーセージ&ズッキーニは、ミント風味に。

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そして作っておくと便利な手作りオイルは、和・洋・中の3種類。

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ガッツリ肉食女子にもサッパリ菜食女子にも
お役に立てそうなレシピは全部で30点ほど。

材料も作り方も、
やる気になるよう出来るだけシンプルにしました(笑)

チェックしてみてね~♪

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2013年6月24日 (月)

6月の料理教室

今月は、和なのか中なのか、
ごはんに合うのかパンに合うのか、
どっちなんだい?と決めかねて、
アジアを思わせるテーブルセッティングにしちゃいました♪

普段は蕎麦を盛り付ける竹ザルをトレーにしたのが
一気にアジアンな雰囲気を醸しだしてくれました。

作家物の粉引きは、
こんな時にしっくりと馴染んでくれるので
大いに使い勝手が良いですね。

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乾物は戻したり味を含ませるのに
時間がかかると敬遠されがちですが、
この「干し椎茸のピリ辛浸し」は
味の含ませ方のちょっとしたコツでハードルを下げました。

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「きゅうりの冷製パスタ風」は、
ピーラーで細長く紐状にしたのが楽しい。

コンビーフのソースを癖のない軽い味に仕上げて
ペロリ♪の一品です。

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「カジキソテーのチーズ蒸し」はみんなに大人気!

パサついたイメージがあるカジキ鮪のソテーも、
紀ノ国屋のカジキ鮪だと脂が乗っててシットリとした焼き上がりに。
ま、人気があるのは当然っちゃ当然かー(笑)

とは言え、チーズのクリーミーな味が美味しさに協力してますよ。

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「かぼちゃとスペアリブの甘辛煮」は、味付けに特徴が。

かぼちゃとスペアリブを同時に煮始めるので、
かぼちゃを煮崩さなく煮上げるコツもポイントです。

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「梅酒の泡ゼリー」は泡を上手に入れるのが大切なところ。

クラスによって仕上がりが色々でしたが、
それはそれで美味しかったのは、
梅酒が美味しかったからかもね~(笑)

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ワインはボージョレーをちょっと冷やし目にして。
エチケットのイラストが可愛かっ、
と言うのも買っちゃった理由です (^^ゞ

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お生徒さんが差し入れてくれた吉祥寺リンデのドイツパンや
ルヴァンのカシューチェリーやアンデルセンのカンパーニュやと、
いろんなパンと楽しんで、のっけて食べたりソースをぬぐったり。

個性のあるパン達が良く合いました。

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2013年6月20日 (木)

ある日の女子会

「グー先生のところで飲み会したーい!」
「やろうやろう!」
…と言うことになり、女ばかりだったので、
このトシで、女子会女子会♪、と、浮かれてました♪

あまり手をかけず気軽に、
普段パーティーでは披露したことのない、
ド定番な料理をしようかな、と思い、

まずはビールなんだから、当然、枝豆にとうもろこしでしょ。
別々に盛り付けるより一緒に盛った方が色がきれいなのよね。
横浜にある濱の八百屋さんの新鮮な野菜を茹でるだけ。
野菜自身の美味しさを味わいます。
手抜きだとは言わせません(笑)

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小振りはトマトは濃厚な甘味で、ホンのまじない程度の塩で充分。
傘のしっかりした椎茸は網焼きにしてごまだれ和え。

ちいと色寂しかったので、
冷蔵庫に常備している九条葱の晒しねぎをトッピング。

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これまた居酒屋ではド定番のポテトサラダ~♪
茹で卵好きなので茹で卵たっぷりのカレー味です。

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これじゃなんだかわからないぞ!の生春巻き。
中身は梅味にした納豆です。
納豆はイマイチな女史にも認可されました(笑)

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これはド定番じゃないでしょー、とツッコミが入るね、間違いなく。
エルベ・モンスのチーズ3種です。

「あ~ら、たまたまあっただけよ~」と、
小指を立てて口元をオホホと隠すグーが居りましたな、そこに。

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この取り留めのない料理ったら。

はい、餃子と麻婆豆腐。
撮影ではほとんど作ることのない、王道の基本のキの作り方。

とは言え、味付けは最終的にはいい加減で良い加減。
分量なんて聞いたって無駄だよ。
材料次第で味付け変えちゃうんだから。

…と言うより、飲みながら作ってるからね。
入れ過ぎちゃった、だとか、忘れちゃった、だとか。あるわけよ。

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そんなことよりおしゃべりでしょ。
あっちに飛びこっちに飛びの話題でしょ。

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…と言う訳で、ワイワイとおしゃべりを楽しむ女子会は、
夜遅くまで続きましたとさ。

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2013年6月19日 (水)

食卓の花

今週は料理教室の週。

ぐずついた天気に、
テーブルの花を元気カラーにしてみました。

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相手の顔がよく見えて、圧迫感がもないので、
家庭での食卓の花は低くするのが私の好み。

三谷龍二さんの木器にマディの薬味入れ。
ちょっと遊んでみました。

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2013年6月17日 (月)

パーソナルアロマとグーバーガー

昨年の2月オープン以来、
ギャラリーの器と私の料理のコラボや
記念イベントで度々お世話になっている
千葉外房、大網のギャラリーテン

昨日もいつものようにグー食事会。

…ではないんですね~、今回は。

パーソナルアロマの会なんですよ。

グーでアロマセミナーをスタートしたのが4年前。
2年ほどかかって習得したのは「個人香」。

7種類の香りに順位をつけてもらい、
そこからその人のひととなりや体調を読み取る。

この読み取りが当たっているので、
占いが出来るんですね、と、言われることもあるのですが、
占いではないんですよ。
その人が選んだ香りがその人のことを語っているんです。

…と言うと、やっぱり怪しげな占いみたいですよね。

その人だけのための香りをお作りする、
世界でひとつだけの、パーソナルアロマ。

その通りのことなんですが、説明しづらいんです。
説明するには言葉足りず。すみません。

一般的にはリラックスで代表されるラベンダーですが、
嫌いな人にとってはちっともリラックスできない。
むしろストレスになってしまうこともある。

香りって、その人にとってぴったりと合うと
癒やしにも励ましにもなる。
だから、その人のぴったりをお作りする。

そんな香りづくりが個人香、パーソナルアロマなんです。
ま、これ以上色々書くとかえって怪しげになりそうなので、
内容説明はこの辺でストップ。

昨日お作りしたパーソナルアロマのテーマは、
ファーストインプレッションとストレスリリース。

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香りをお作りしたら、そのアロマを使って、
スプレーを作ったりバスソルトを作ったり。

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最初は、何があるのか緊張というか警戒したお顔が、
終われば皆さん明るい笑顔で「楽しかった~♪」

で、そのあと。

アロマだけでは終わらないのがこの会です。
食べていただかないことには帰さないわよ(笑)

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グーバーガー、ミネラル塩味のスティックセニョール、
キタアカリのカレー風味ポテトサラダ、フルーツタルト。
盛りだくさんなバーガーセットです。

バーガーのバンズには、
もっちりとした噛み応え、味のあるイングリッシュマフィンを。
パテは、パサつきのないジューシーな、グーのBBQソース味。
Kiredoさんのカリフラワーを使ったマッシュをスプレッドにして、
24ヶ月熟成のパルメザンチーズをのっけて。

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「こんなバーガー初めて」「クセになるわー」とニコニコ顔。

はい、次回は秋に開催しましょうね。

お問い合わせはギャラリーテンにどうぞ。

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2013年6月16日 (日)

残った豆腐

残った豆腐を保存するとき、
水に浮かべて冷蔵庫に入れておきますよね。

その水を水道水ではなく美味しい水にすると
雑味のないスッキリとした味になります。

で、捨てるのはもったいない気がしますよね。
野菜を茹でる時に使いましょ。

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2013年6月15日 (土)

ツヴィーゼルのワイングラスと親睦会

ワイン仲間が集まってワイン会、となると、
1人にいくつものワイングラスが欲しくなります。

ちょうどそんな時期にリーデルが
このタイプのワインにはこのグラス、てなこと言いながら、
いろんな形を出してくるものだから、
実際に合わせてみたらボルドーもブルゴーニュも
ピッタリはまっちゃうものだから、
買ってしまうんですよねー。

で、ワイン会がお開きと言う時には
参加してくれた人達がグラス洗いを手伝ってくれるの。
有り難いのだけれど、
みんな酔っ払ってるから微妙な手加減が狂うから、
1個や2個は必ず割れる。
仕方ないとあきらめるようにしてるけど、
3個以上割れたら酔いが覚めます(笑)

だからといってこのグラスではワインが可哀想
…なんて安いグラスは使いたくない。

悩みどころのこの問題。何かでチラッと言っちゃってたのか、
(チラッとじゃないとは思うけどさ)
このグラス使ってみて、と、
知り合いが送ってきてくれたドイツのツヴィーゼル

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噂には聞いてました。
割れないグラスだと。

でもなー、割れないって言うだけじゃナー。形もよくないとナー。
…と、ウダウダしてたんですよ。
なんだかんだ言ってもリーデル好きだし。

でも、手に取ってみるとけっこう良いバランス。
ソーダガラスではなくクリスタルな安定感もある。

で、このらせんのラインはデザイン性だけではなく、
デカンタ要らずの効果があるんだとか。

台のところを押さえてグラスの口をつまんで
そのまま横方向に力を入れてみた。
ステム(足)のところから割れちゃうなと想像しながら。

ところがなんと、しなる!
台をしっかり押さえてなかったか、と、やり直しても、しなる!

もしかして?と、グラスのサイドでテーブルをゴンゴン叩いてみた。

割れない~~~♪❤♪❤

かんぱーい!と、グラスをガチャンと当てても大丈夫???

…と、言うことで、My皿・My箸・Myカップ持ち込みのパーティーに
このグラスを持って行ってみました。

横のつながりが希薄な料理関係者の親睦を目的にした会。
本田よう一君やきじまりゅうた君や新田亜素実ちゃん達、
機動力のある若者達が立ち上がっての熱い会です。

用意されてるワインや持ち込んだワインを注ぎ、
そばに居たきじま君と派手にカンパ~~イ!

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昔はこういうところに来ても知っている人が居なくて
色々とサミシイ思いをしたけど、
長年やってるとね、挨拶したり話し込んだりで
料理の写真を撮る暇がなかったぐらい
お仕事を一緒にした人がこんなにいるんだわ。
年の功って、有り難いね。

若者達から、溌剌とした元気とキラキラしたやる気に、
見習わなくっちゃ、と、刺激を受けました。

とは言え、おねむになったグーは
二次会をあきらめお先に失礼。

しっかりツヴィーゼルを回収してね(笑)

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2013年6月14日 (金)

「毎日が発見」6月号では乾物料理を

サブが「50歳からの暮らしの道案内」とかいてある、
「毎日が発見」は年間定期購読誌なので、
残念ながら書店で探してもアマゾンで検索しても
見つけられません。

6月号のこんな表紙をどこかで見かけることがあれば
乾物料理を紹介していますのでご覧ください。

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切り干し大根・干し椎茸・ひじき・高野豆腐を
じっくりコトコトすることなく出来る乾物料理。

高野豆腐はメーカーがかいている戻し方では
スポンジのような食感になるだけで
ヘタすりゃ高野豆腐嫌いを増やすだけだと思うのですが、
きめ細かな柔らかい高野豆腐に戻すと
戻した後の扱いに細心の注意が居るので
ぐちゃぐちゃになったじゃないかなどと言うクレームを避けるために
あんな指導法をしているのじゃないか、と、
勝手に思っていますが、実のところはどうなんでしょう?

大きいバットに重曹を小さじ1前後入れ、
沸騰直前の熱湯をたっぷり注ぎ入れてると85℃ぐらいになります。
そこへ高野豆腐を入れて5~6秒で裏返し、
落としぶたか落としラップをしてそのままで冷めるのを待つ。

この熱湯戻しが大事なんですよ。
でも温度が高すぎるとぐちゃぐちゃに崩れます。
そのあたりの温度加減は、経験です。

昔、60個の高野豆腐を戻し損ねて
掬い上げられないぐらい柔らかく戻してしまったことがあります。
あの失敗があったからこそ、その後の戻し方が上手になりました。
失敗は成功の基。
まずはトライしてみてください。
それで失敗したら、それはそれ。ゴメン!

ま、そんなエピソードや細かなことは書いていませんが、
乾物が身近になるような料理を紹介しています。

ふりかけを作って和え物を作ったり、

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トマト煮にしてみたり、

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串カツにしてみたり、

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炊き込みごはんにしてみたり、

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冷たい麺料理はやっぱ蕎麦よね、と、
撮影は乾麺で良いのに朝から打ってしまいました♪

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他にも数点。
遭遇できる機会があれば是非ごらんくださいね。

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2013年6月13日 (木)

交野市の蕎麦「乃田」

各地に読めそうで読めない地名がありますが、
大阪の京阪線にもけっこうわかりにく駅名が。

枚方と書いてヒラカタ。
交野と書いてカタノ。
私市と書いてキサイチ。

この交野市にある蕎麦屋「乃田」は、
枚方駅から出ている私市線の郡津(コウズ)駅にあります。
あ~、ややこし~(笑)

駅前は大きなショッピングセンターも
バス・タクシーもありません。
ホントはあるのかも知れないけど、
駅に降り立ったときは人も見かけない眠る町だったの。

お店は駅から2ブロックほど外れるだけの駅近。
大きな看板にも迷う人がいれば、それは重度の方向音痴(笑)

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お店に入ると中に店名のランプ。

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4人がけのテーブル1台と、
8~10人座れそうな長く大きなテーブル、と言う
空間を広くとった店内に、13時過ぎ入店でお客は2組。

初めてのお店で必ず注文すると決めている、
卵焼きと蕎麦掻きは残念ながらありませんでした。

でも蕎麦友と一緒なんだからせっかくだし、と、
鰊の柔らか煮とビールでまずは一息♪

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栃木産の粉で打ったもりそば。
大盛りもありましたが、ここはおとなしく普通盛り。

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少々細めの腰のある十割蕎麦。

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まだ入る!
もう1枚もりを頼むより、違う種類を頼みましょ♪

辛味大根と書いてあったので、久々におろし蕎麦。

かいたばかりの鰹節と、関西なので葱は青。
おろし大根は、もっとあっても良いと思う。
なぜなら、辛くなかった。

口がひりひりするような辛味大根のおろし蕎麦を
この前食べたナー、と思い出していたので、
少々拍子抜けした訳です。

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辛さには強くないンだから、これでヨシじゃないの?と、
訳知り大人な私が私に囁いた。

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2013年6月12日 (水)

ヤオコークッキングサポート6月号

関東の郊外型(?)のスーパー、
ヤオコーが月刊で出している料理情報情報誌
クッキングサポートの6月号の
特集「トマトの素敵レシピ」を担当しました。

生のトマト、トマトの水煮、ケチャップ。

色々なトマトを使ったサラダ。
時間のかからないスープ。
和食材をトマト煮に。
和食材をケチャップ味に。
プチトマトを中華風に。

などなど、他にもいろいろありますよ。

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加えて、おやつのページも担当させていただきました。

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この情報誌、なんと全ページサイトで紹介されています。
なんて太っ腹なんだヤオコーは!

ご興味のある方はクリック

あ、それよりヤオコーさんは来店して欲しいんだろうな。
お近くの方は、いってらっしゃいませ~。   

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2013年6月10日 (月)

村さんの鱸

6年近く前にdancyuや情熱大陸で紹介され、
一躍有名になった徳島の鱸漁師、村公一さん。

ご多分に漏れず私もそれらで村さんの存在を知り、
一流シェフや料理人がこぞって欲しがるその鱸を
いつかは触ってみたいと思っていました。

なにせ、この人ならと見込んだ料理人にしか売らないと、
紹介されたりしてたものだから、
こりゃ無理だな、とも思ってました。

ところが。ところが、です。
念ずれば通ず。
なんと6年経って叶ったんですよー!

「おなかを開いてみてください。
 美しさに感動しますよ。」

そう聞きながら受け取った村さんの鱸は。
今にも泳ぎ出しそうな生き生きとした目。
全く傷ついていない魚体。

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血抜きをしてしめるための切り込みは容赦なくザックリ。
ストレスが無い状態でしめるそうで、
鱗の一枚も剥がれていません。

身がプリプリだから鱗が取りやすく、
もたつくことなく手早く作業ができます。

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で、おなかを開いてみて思わず「おおっ!」
見事な血抜きではらわたに血がない!
確かに美しい。そしてはらわたまで締まってる。
こんな綺麗な苦玉、初めて見る!

はらわたの写真なんて、普通載せないんだけど、
見事なもんで載せちゃいました。

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仕事が終わっておもむろに、
まずは刺身でいただきましょっと♪

…と思ったら。
オーマイガー!

いつもは冷蔵庫の隅で出番を待っている本山葵。
無いじゃないかっ! なんで無いのよ!

…と責めてみたところで天に向かってツバ。

引きずるよりもサッサと切り替えて、
パンがなければブリオッシュ。

辛味の利いたイングリッシュマスタードを使って
刺身盛りをカルパッチョ仕立てに。

泥臭い印象の鱸が、全く臭くない。
それだけでも村さんの鱸が特別な鱸であることがわかります。

「こ~れはウマイ!」
と、その後、それ以上の言葉は
レポーターじゃないんだから、家では要らないんだから、
食べ終わるまでひたすら黙々。

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で、翌日。

二度あることは三度ある。
…と言うより、二度やることは三度やる。

山葵を買い忘れてまたもカルパッチョ仕立て。
今回は醤油じゃなく梅酢塩と柚子胡椒でキリリと賞味。

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火を通すことなく食べ終わっちゃったー。

皮をカリッと焼き上げたり、ワインで蒸したり。
天ぷらなんかも良いかもしれない。

次回は火を通してみたい。

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2013年6月 9日 (日)

5月の料理教室

なかなか使う機会のなかったラムロースをメインにして、
ホワイトアスパラや枇杷も入れて、
旬真っ盛りの洋風料理です。

ピンチョスにできそうな前菜は、
マッシュルームのマスタード焼き。
見た目は地味ですが、味は滋味にあふれてます。

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以前は大きすぎて敬遠されていたカリフラワーも
改良されて使いやすい大きさになりましたね。

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ラムロースはとても好評。
上手にロゼにローストできたクラスと30秒遅かったクラスと。
その差は盛り付けに時間がかかりすぎた…。

合わせて盛ったピラフは、
ホワイトアスパラを炊き込みごはん風に。

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デザートは枇杷コンポート。
アイスクリームを添えると、ワーイと歓声が上がるのよ。

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ズラッと並べて一斉に盛り付け。
急いで~。早く早く!とせかせたいのですが、
言い過ぎると盛り付けが雑になるので
そのあたりの声がけが難しいのよね。

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で、盛り終わってセッティングが終わって撮影を終わらせて。
ささ。お疲れさまの合い言葉で乾杯ですよ~。

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2013年6月 4日 (火)

新玉ねぎの季節です。

毎年贈ってくださる泉州の新玉ねぎ。

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欠かさず作る一品は、茹でてミキサーにかけるだけ。

茹でると硫化アリルの刺激臭や辛味が飛んで、
上品な甘みが生きてくる。

塩胡椒をしてオリーブ油をたらすと立派なポタージュ。

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一度に大1個は軽く食べられちゃうのですよ。

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2013年6月 3日 (月)

かつをぶしトークショー

料理写真家の福岡拓さんに声をかけていただいて
7月13日に料理研究家三人の
トークショーをすることになりました。

お祖母様は村上信子先生、お母様は杵島直美先生、
と言う料理研究家一家のサラブレッド、きじまりゅうたクンと、

お母様はこれまた料理研究家の塩田ミチル先生、
と言うセレブ塩田ノアさん。

警察で言えばキャリア組?
たたき上げノンキャリの私が入っていいのかなー(笑)

鰹節を使ったり出しを活かしたりした料理を
福岡拓さんがカメラに納め、
その写真達をかつをぶし池田屋さんで展示。

で、せっかくだからイベントをやろうやろう!
と言う流れで実現に至った訳で。

当日はどんなことになるやら。
蓋を開けてみないことにはねぇ。

でも、みんなそんなことが好きそうな人ばっかりだから、
きっと楽しい楽しい会になると思いますよ~♪

展示した写真の料理からいくつかは
試食していただこうと言うことになりましたので、
それもお楽しみに♪

お申し込みは池田屋さんのお申し込みフォームで。

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2013年6月 2日 (日)

タルトの試作

濃厚なタルトなので、
「もうちょっと食べたいな」で完食し終わらせるには、
大きさも焼き加減も大事です。

いろんな大きさを焼いたり、

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焼き時間を変えてみたり。

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出来上がったタルトはとても好評で、
もくろみ通りの、瞬食!(笑)

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