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2013年6月10日 (月)

村さんの鱸

6年近く前にdancyuや情熱大陸で紹介され、
一躍有名になった徳島の鱸漁師、村公一さん。

ご多分に漏れず私もそれらで村さんの存在を知り、
一流シェフや料理人がこぞって欲しがるその鱸を
いつかは触ってみたいと思っていました。

なにせ、この人ならと見込んだ料理人にしか売らないと、
紹介されたりしてたものだから、
こりゃ無理だな、とも思ってました。

ところが。ところが、です。
念ずれば通ず。
なんと6年経って叶ったんですよー!

「おなかを開いてみてください。
 美しさに感動しますよ。」

そう聞きながら受け取った村さんの鱸は。
今にも泳ぎ出しそうな生き生きとした目。
全く傷ついていない魚体。

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血抜きをしてしめるための切り込みは容赦なくザックリ。
ストレスが無い状態でしめるそうで、
鱗の一枚も剥がれていません。

身がプリプリだから鱗が取りやすく、
もたつくことなく手早く作業ができます。

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で、おなかを開いてみて思わず「おおっ!」
見事な血抜きではらわたに血がない!
確かに美しい。そしてはらわたまで締まってる。
こんな綺麗な苦玉、初めて見る!

はらわたの写真なんて、普通載せないんだけど、
見事なもんで載せちゃいました。

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仕事が終わっておもむろに、
まずは刺身でいただきましょっと♪

…と思ったら。
オーマイガー!

いつもは冷蔵庫の隅で出番を待っている本山葵。
無いじゃないかっ! なんで無いのよ!

…と責めてみたところで天に向かってツバ。

引きずるよりもサッサと切り替えて、
パンがなければブリオッシュ。

辛味の利いたイングリッシュマスタードを使って
刺身盛りをカルパッチョ仕立てに。

泥臭い印象の鱸が、全く臭くない。
それだけでも村さんの鱸が特別な鱸であることがわかります。

「こ~れはウマイ!」
と、その後、それ以上の言葉は
レポーターじゃないんだから、家では要らないんだから、
食べ終わるまでひたすら黙々。

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で、翌日。

二度あることは三度ある。
…と言うより、二度やることは三度やる。

山葵を買い忘れてまたもカルパッチョ仕立て。
今回は醤油じゃなく梅酢塩と柚子胡椒でキリリと賞味。

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火を通すことなく食べ終わっちゃったー。

皮をカリッと焼き上げたり、ワインで蒸したり。
天ぷらなんかも良いかもしれない。

次回は火を通してみたい。

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