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2013年7月22日 (月)

7月の料理教室

夏を乗り切るのにはガッツリスタミナ系の料理?
それともさっぱりひんやり料理?
私は外ではスタミナ、家ではひんやりが多いなー。

…と言うことで、
今月はさっぱりひんやりが中心の和食です。

涼しげな色合いの花をアレンジして飾り、
良く冷やしたワイン、ピノ・グリを合わせました。

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水切り塩ヨーグルトで和えた帆立は胡瓜にのせて。

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茄子はソテーして白味噌ソースをかけて。

油がどうしても多くなってしまう茄子のフライパン焼きを
必要最低限の油で上手に焼く方法がこの料理のコツです。

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胡瓜も茄子も体を冷やす野菜。
猛暑な夏には是非摂りたい野菜ですが
食べ過ぎて冷やしすぎるのもイケマセン。

そこで、せん切り生姜をたっぷりまぶした鶏唐揚げ。
ジューシーに揚げるのにはちょっとしたポイントが。

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ひんやりの極みですね~♪

素麺を美味しく茹で上げるのには、
素麺と言うものを知ることから始めるんですよ、グーの説明は。

トマトとバジルとオリーブ油。
それをグッと和風にするには、味付けに工夫が。ふふふ。

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氷を浮かべた抹茶の冷やし汁粉。

抹茶の使い方、甘味付けの仕方、柔らかい白玉作り。
そんなところをポイントにした、時短汁粉なのですよ。

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皆さん、素麺のつゆも残さずペロリの今月。

翌日におさらいしましたメールが来ちゃうぐらい
やる気になれる料理だったようですね(笑)

来月はレギュラーのクラスはお休み。

出汁をしっかり学んでもらえる会や
オーベルジュのオーナーシェフを招いての会。
グーを飛び出して、料亭でおもてなしの心を学んだり、
リクエストに応えての珈琲自家焙煎や海苔のテイスティング。

特別教室の企画で、いつも以上に忙しくなる8月です。

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2013年7月18日 (木)

アヒカツ丼のレシピ

かつをぶし池田屋さんご夫妻&料理カメラマン福岡拓さんの
アイデアと機動力で13日に無事終えた「かつをトークショー」。

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塩田ノア先生ときじまりゅうた先生の出汁話に
拓ちゃんの合いの手が話を面白くさせ、
私も参加者の1人のように話に聞き入ってしまってました。

あ、いかんいかん、お仕事お仕事、と、
私も出汁話をするのですが、つい脱線してしまいそうになるので、
しゃべりすぎないようにセーブすることに気を取られて
話がちょっと散漫だったかもなー。

拓ちゃんが時間内に上手くまとめてくれたおかげで、
3人のトークタイムが終わる絶妙のタイミングに
ごはんが炊きあがりました♪

私の担当する「アヒカツ丼」は、
ごはんに晒した玉ねぎを散らして梅出汁ソースをかけ、
レアフライにした鰹をのせてきゅうりをトッピング、と言う、
揚げたてを食べていただきたい料理だったので、
きじま先生にガンガン手伝ってもらって
あまりお待たせすることなく、なんとか作り終えることが出来ました。

早速マネしてみます、と言ってくださる方が大勢いて、
レシピを教えて欲しいとの声も。

近いうちにブログにアップしますね、と約束しましたので、
拓ちゃんの写真にレシピをコラボさせてご紹介します。

節取りされた刺身用の鰹を2cm厚さに切り、
塩を振ってしばらくおきます。
しばらくの時間は適当で、ね。
大事なことは時間ではなく冷蔵庫に入れておくと言う事。

表面に浮き出た水分をキッチンペーパーで押さえ取り、
粉鰹をまぶします。
まぶすと言うより粉鰹に厚切り鰹を押さえつけて
無理矢理粉鰹をたっぷりくっつける感じ、ね。

溶き卵をからめて生パン粉をまぶします。
乱暴にからめると粉鰹がはがれるから
そ~っとからめよう、ね。
生パン粉は充分に余るぐらいたっぷり用意すると
きれいにまぶすことができますよ~。

冷蔵庫に入れて充分に冷やしてから、
鰹をよ~く冷やしておくと、
鰹の中まで火が通らずレアに揚げられるのですよ。


200℃の油で手早く揚げます。
鰹を入れるとパン粉がすぐ色づき始めるので、
色づいたらすぐ引き上げます。
こうすると中は生生、外はサックリ♪

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ごはんに散らす玉ねぎは極薄切りにし、
シャキシャキした噛み応えが欲しいから
繊維に沿って切って、ね。

たっぷりの水に晒します。
お米を洗うような調子でかき混ぜては
水を替えること3回。

きゅうりは薄切りにして塩水に浸してしんなりさせ、水気を絞ります。
スライサーを使ったような極薄切りではなく、
2ミリ程の厚みがパリパリと気持ちの良い噛み応え♪

ごはんに晒した玉ねぎを散らし、梅出汁ソースをかける。
余計な味付けをしていない梅干し、
つまり原材料が梅・塩・しそだけの昔ながらの梅干しを使うこと。


梅出汁ソースの作り方は、
種を取って実をたたいて梅肉にし、
梅肉大さじ1と1/2・濃いめの出汁大さじ6・片栗粉小さじ1を
鍋に入れて火にかけ、混ぜながら沸騰させてとろみを付けます。、
30秒~1分煮立てながら混ぜ続けること。

揚げたての鰹を2等分に切って盛り込みます。

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撮影の時は、
どうしても時間が経ってしまって火が通り過ぎてしまいますが、
試食の時は、
理想のレアレアの揚げたてを食べていただくことが出来ました。

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りゅうた君と私の誕生日が同じ7月で日が近い事もあって、
サプライズでプレゼントをいただきました。

なんと、さすが池田屋さん!
りゅうた君には昆布と椎茸の蝶ネクタイ!

そして私は椎茸ブーケ!

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楽しくて思い出深いイベントになりました。

池田屋さん、ありがとうございました❤

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2013年7月17日 (水)

テーブルのお花

料理教室のお花は、
暑さしのぎに涼感あるアレンジ。


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なのに、今日はなんだか涼しい…(笑)

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2013年7月12日 (金)

いよいよ明日はかつをトークショー

はい、そうです。かつをトークショーです。

どんな話が繰り広げられるのか。
料理カメラマン福岡拓さんのMCにかかってますよ~。
…と、プレッシャーをかけておく(笑)

塩田ノアさんはインターネット経由でパリからの参加です。
試食の料理は忠実に再現されて準備万端。

きじまりゅうたくんが仕込んでくるのは
お酒が欲しくなるような肴だとか。

そして私は丼をミニサイズで。

50名のご参加で賑やかな会になりそうです。

さ、築地からかつをが届いたので、
まずはさばくところから準備スタート。

その様子は後日改めて。

まずは明日ご試食いただく予定のアヒカツ丼の写真をば♪
あ、写真はミニじゃないからね。

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2013年7月11日 (木)

蛸と水茄子

金鳥蚊取り線香は日本の夏。

明石の蛸と泉州の水茄子は関西の夏。

蛸はきゅうりとわかめと一緒に生姜酢で和え、
水茄子は手で裂いて醤油をつけて食べる。

そんな和風な使い方が大阪っぽいかなー。
でも、たまにはちょっと小洒落たろやないの。

ガスパチョソースをかけた蛸のカルパッチョと、
水茄子のフライです。

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ま、水茄子のフライはちょくちょく作っているので、
すでにブログに載せたことがあるかもね。

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2013年7月10日 (水)

駒ヶ根の蕎麦「丸富」

ちょっとそこまで、と言う距離ではないけど、
ちょっと寄り道、と高速を途中下車。

駒ヶ根インターを降りて10分足らずで到着。
この降りてからの時間の短さが立ち寄る気にさせてくれます。

ま、東京から駒ヶ根までが3時間ほどかかるので、
わざわざ行きますかねぇ、の距離ですが、
目的地はまだその先なんだから、
やっぱり、ちょっと寄り道。なんですね~。

桜の木の下にある看板は案外目立ちません。

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目印の赤い屋根は、夏場に緑が生い茂っていてもよくわかります。

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本日の野のもの料理は、山菜と初夏の、地野菜の盛り合わせ。
車なので飲めないのが、んー、残念なのよねー。

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梅肉がちょいと添えられた豆腐は、
水がきれいだからとても清らかな味わいです。

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しらびそ蕎麦と名付けられた細打ちは、
貴重な上村下栗産の粉で打った十割蕎麦。

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端正な喉越し、ほのかにある甘味、清涼感のある香り。
地元の醤油でしょうか、独特の香りと塩気があるつゆですが、
主張しすぎない濃さで、ちゃんとしらびそが引き立つつゆです。

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気ままにまったりと、料理と蕎麦を制覇したい。

そんな後ろ髪を引かれながら、今回もサラリと席を立ちました。

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2013年7月 6日 (土)

冷やかけでさっぱりと

関東地方は今日にでも梅雨明けになるとか。
一気に暑さがやって来ます。

こうなると活躍するのが冷たい麺料理ですね。

素麺、冷や麦、スパゲッティ。
いちばん活躍してくれるのは、やっぱり蕎麦。

蕎麦打ちをするグーは、
そうだ、京都に行こう的JRな軽さで
そうだ、蕎麦を打とう、となるワケでございますのん♪

よ~く冷やした出汁を梅酢で味付け、
糖度の高いトマトと摘みたてバジルをトッピングの
「トマトとバジルの梅酢冷やかけ蕎麦」

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梅酢のさっぱり味で食欲増進夏バテ防止。
トマトのアミノ酸と梅酢のクエン酸で元気回復。

つゆのピンク色がなんとも乙女な感じで、最近のお気に入り。
今年の夏は度々登場しそうな予感です。

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2013年7月 5日 (金)

帝国ホテルの定番カレー

真夏に向かって雑誌などで特集される食情報は
焼き肉、鰻、カレーなど、ガッツリ系がけっこう多いですね。

その中でも、今年はやたらとカレーが目に付くように思うのですが、
鰻が高騰しているから特集にあまり登場させられないからかな?
これは単にグー探偵の推理ですけどね。

先日送られてきたカード会社の情報誌もカレー特集。
スパイスのきいたインドカレーやタイカレーが紹介される中、
ここもこのお店かー、などと思いながらパラパラとめくっていて
目が釘付けになったのが帝国ホテルのカレー。

野菜たっぷりでごはんが見えない!
ううっ。食べたいっ。

見ちゃったもんなー。
カレーって食べたくなったら我慢できないよなー。

…と言う訳で、帝国ホテルにお出かけお出かけ♪

ロビー横に展示されたフェアの美しい写真。
お友達の写真家、小林廉宜氏撮影の
ハワイの名門ホテルハレクラニの写真です。
まずはこれにお参りをして、っと♪

ついでに拝んじゃいますかね。パンッパンッ。

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さて、本命は。
ま、カレーですので。
レ・セゾンではなく、もちろん吉兆でもなく(笑)
早朝から夜遅くまで営業しているパークサイドダイナーです。

カレーと言えども帝国ザマスから高いんですよ。
一瞬躊躇するんですけどね、初志貫徹!

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ね、ごはんは遙か向こうに見え隠れ。
辛さは非常にマイルドで、辛さに弱い人でも大丈夫。

森光子さんと黒柳徹子さんが
半分こして食べてたエピソードもあるこのカレー。
なるほど納得の野菜の多さです。

ま、ビールも飲んじゃってるのもあるんだけど、
お腹がいっぱいになりました♪

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2013年7月 4日 (木)

女性セブン7月11日号

水切りヨーグルトを使った夏向きな料理とデザートです。
後ろの方の172、173ページに3点。

帆立を和えてトーストに絞り出した前菜は、
フィンガーフードとしても使えるよう、
食パンを縦長にカットしての盛りつけです。

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カルボナーラは生クリームを使わず水切りヨーグルトを使いましたので、
濃厚なのに後口がさっぱりと軽い。
冷製パスタにしてもいけちゃいます。

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クリームチーズを使ったレアチーズケーキやチーズムースは
どうしてもカロリーが高めになってしまいますが、
水切りヨーグルトを使えばかなりのカロリーダウン。

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ま、水切っておくのに時間が要りますので時短料理と言って良いのかどうか。
それでも、水切りヨーグルトを作っておくと
キッチンに立つ時間が短くてすむのは確かですね。

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