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2013年9月28日 (土)

9月の料理教室

和にアジアンのテイストを加えた料理達です。

これは完璧に酒のツマミです(笑)
串を焦がさずに焼く方法。それが教えどころかな。

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フライパンひとつで出来る中華炒め。
春雨をプリプリに仕上げるのにちょっとしたコツあり、です。

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ゴーヤの大胆な使い方に皆さん目から鱗だったようです。
インスタントのブイヨンを使わず、もちろんグー出汁で♪

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酢飯を使っていないのに、食べたら酢飯。
しめ鯖は和なのに、食べたらハーブの香り!

今回は皆さん上手に巻けました。

教える私は何度も巻きかけたり広げたり、ワザとヘタな切り方したり。
…で、ホントはあまりご覧に入れたくない出来上がりなのです。

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人参たっぷり!
でも人参とはわからない隠し味。

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早く写真を撮っちゃって~。
食べるよ食べるよ~。

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ソロモン流をご覧くださった方が体験で入ってくださったりで、
相変わらずワイワイと賑やに。

…と、まぁ、今月も無事に終えることが出来ました。

ソロモンをご覧くださり教室が大網にあると思われた方が
結構いらっしゃると聞き、びっくり!
大網のギャラリーテンでの教室は
特別企画としての出張だったのです。

グーの料理教室は表参道で開いています。

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2013年9月27日 (金)

ガッテン本

最新のガッテン本の表紙です。

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春に出演したときのテーマのバナナ。

その時紹介した料理に加えてこんなのも。

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そうそう、
1本ずつ切り離すのよね。
50℃に浸けて5分だったな。

やっぱり甘いんだよね、そのほうが。
持ちが良くなるんだよね、そのほうが。

忘れかけていたのを思い出させてくれる、
ありがた~い撮影でした♪



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2013年9月17日 (火)

高陵社の「お蕎麦のレッスン」

江戸ソバリエ協会のソバリエ認定委員長であり、
エッセイストであるほしひかるさんは、
蕎麦関係の執筆が多く、、委員や役員もされ、と、
蕎麦業界では有名人。

蕎麦の共著も数多くリリースされていて、
この度高陵社から「お蕎麦のレッスン」をリリースされました。

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本を構成するにあたり、江戸ソバリエ有資格者達が
テーマである「たべる」「しゃべる」「つくる」の章ごとに
対談で登場したり情報を提供したり。

私もそう言う中の一人として
「お蕎麦と江戸野菜のレシピ」というページで
江戸野菜を使った蕎麦料理を2点紹介しています。

対談や食べ方や打ち方は女性が登場して
女性に読みやすい本になっていると思います。

蕎麦に興味をお持ちの方は是非ご一読を♪

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2013年9月16日 (月)

銀座の寿司「鮨 太一」

北九州にある寿司「もり田」に行った3年近く前に
「修行したこの子が銀座に店を出すから」と、
せっかく教えてもらった電話番号なのに
電話しないうちになくしてしまった。

「たいち」という名前だけ覚えていて、
その後ダンチュウの寿司特集で見つけた「太一」。
でも修業先はもり田になってない。

いったいこのお店がそうなのかどうか、
確かめに行きたいと思っていると、
お昼がお得だよ、日曜日営業しているよ、と、
お財布や時間に都合の良い話題が耳に入ってくる。

で、やっと行けた先月。

銀座6丁目の外堀通りを少し入った、
見落としてしまいそうな路地裏のビルの2階。

店内は10席足らず、カウンターだけ。
表に立つ親方は、
腹に力が入った張りのある声でキビキビと気さくに受け答えする、
親方と言うにはのが申し訳ないような若さ。

弟子にお茶やガリが途切れないようサラリと声をかけ、
それにキビキビと応える、男の職場である。

謎解きはディナーの前に…じゃなくて、ランチの前に。
で、伺うと、もり田さんとは遠い親戚筋だとか。

私の思い違いでもり田で修行させてたようです(笑)
ま、いいか。

それじゃ、それはさておき。
いただきましょ♪

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この日食べた全部は写真に収めてませんが、
お昼からよく食べてます(笑)

小振りなサイズで酢飯はスッキリと赤酢中心の味。

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「1勘だっていいんですよ。気軽にお立ち寄りください。」

ウソじゃなくそれが出来そうな誠実なお店でした。          

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2013年9月15日 (日)

焼き菓子と青空レストラン

久しぶりに焼きまくりです。
家庭のオーブンだと一度に焼けるキャパが小さくて
何度も焼くことになるのですが、
焼いている間に次の準備をして、焼けたら入れ替えて、
また焼いている間に次の準備をして、焼けたら入れ替えて。

間断なくこれを繰り返してる自分が出来る風に思えてきて、
ちょっと自分に惚れ惚れ~(笑)

ラム&ブランデーに半年ほど漬けたドライフルーツをたっぷり入れたケーキと
お薄を立てられるぐらい抹茶を入れたフィナンシェと。

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ケーキを焼くのは集中出来るから、独りの作業でも楽しく終われる。
でもパッケージングは160袋作ってると黙々としてて淋しくなってくる。

今回はそれを聞きつけた友人が、
パッケージングの助っ人を買って出てくれて早々と作業が終われて、
ホント大助かり♪ やっぱ、1人より2人だね。

袋に入れるとなかなかどうして。格好がつくじゃないですか~。
これなら差し上げやすいし受け取っていただきやすそうだわ。

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2011年5月に「美味しい食べもの届け隊」として発足し、
今年の8月16日にNPO法人になった被災地支援団体aoSORAntは、
東北各地の仮設や在宅の地域に「青空レストラン」を開催しに、
名だたるお店の料理人の方々が中心となって、月に何度も出かけています。

場所は東北に限らず避難仮住まいを余儀なくされているところに出向いたり、
色々なチャリティーイベントを開催したり。
多角度から東北を支援しようと熱い思いで活動されている団体です。

活動を支える事務局は、爽やかな笑顔の行動力ある若者達。
たまにしか出来ない私のような者の協力も、気持ちよく引き受けてくれる。

今回は参加できるかも知れないと思っていたのですが残念ながら叶わず、
せめて何か、と、焼き菓子を託したわけです。

明日は石巻の在宅エリアで開かれる青空レストラン。
少しでも天候が良くなりますように。

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2013年9月13日 (金)

優雅な花火見物

8月の特別教室で登場していただいた
新潟県南魚沼市のオーベルジュ・アンドラモンターニュは、
長年、長岡や片貝の花火見物の企画をしていて、
ただ見に行くだけでは無い楽しみがあるのです。

初めて企画した年に参加してから早何年経ったんだろう?

ずいぶん久しぶりの今年2回目の片貝花火の参加は、
1回目から比べるとより花火に近くなった、
知る人ぞ知るの秘密?の裏場所。つまり穴場、ですな。
蕎麦畑が広がる、舗装されていない農道。

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なんと、しっかり地主さんと仲良しになって
公認で使用を許可されてるあたりは、
ちゃっかり者のシェフらしい(笑)

レジャーシートを敷いて、じゃないんですよ。
テーブル・椅子をおいて、
グラスを傾けながらシェフのお料理を堪能し
花火を満喫するのです。

花火が始まる1時間以上前に到着し、
まずはワインで乾杯。
シェフの奥様は運転があるので我慢我慢。

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こんな青空。
青と緑のヨネックスを思い出させるような景色の中で
まずは好天気に乾杯!

今日の花火は雲に邪魔されない
絶好の日になりそうな予感です。

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ラタトゥイユやひよこ豆のマリネやオリーブのオムレツや。
次々サービスされる前菜に
オーストリアのゼクトや白ワインを合わせて
ナイフフォークでまずは優雅にその時を待ちます。

スープやパンは温めて出てくるんですよ。
こんなあぜ道でちゃんとしたフレンチにワインですよ。
しかも紙コップや紙皿じゃなくて、
ちゃんと割れる(!?)グラスやお皿なんですよ。

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日が暮れ来た頃には
メイン料理の仔牛のシュニッツェルと赤ワイン。

とても柔らかく優しい美味しさの仔牛を
サクッと香ばしく焼き上げたシュニッツェルと、
付け合わせの酸味のあるじゃがいもが
やめられない止まらないの美味しさです。

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すっかり日の暮れた19時30分になって
いよいよ花火が上がります。

「次の花火は孫誕生のお祝いかも」
「これはおばあちゃんの長寿のお祝いだね」
などと、市民提供の案内が随所に入る
耳を澄ますと所々聞き取れるアナウンスに、
勝手な想像を加えながらワイワイと観賞。

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片貝の花火は世界一の大きさ、4尺玉が上がることで有名。
5メートルあまりある長さの筒で地上800メートルまで、
重さ420キロの玉を打ち上げるのです。

開いた花火の直径は800メートル!

見学場所が近い事もあって、
視野いっぱい、何とかやっと収まる巨大さ。
夜空一面とはこのことと言い切れる大きさなのです。

片貝は他にも3尺玉も上がる贅沢さに加えて終了は10時20分。
気持ちのいい満足感で見終わることが出来ます。

花火を携帯やカメラに納めることに一生懸命になって
画面でばかり見ている人がけっこういます。

すぐ後ろで見学していると視野に入ってしまうので
いつまでも撮っていられると明るい画面が邪魔をします。

花火は直接生で見るのが一番。
すぐに消える切なさがあるのが花火。

そうも思うので、このアングルの写真を撮った後は
カメラの電源はOFF。

ワインを飲みながらひたすら花火を楽しみました。

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2013年9月11日 (水)

たくみの里の塩ヨーグルト

ソロモン流をご覧くださった皆さん、ありがとうございました!

どこで売ってるの?と、
こちらにもお問い合わせを頂戴します。

群馬県水上町のたくみの里で販売されていて、
お取り寄せも可能です。

詳しくは、たくみの里のHPをご覧ください m(__)m

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たくみの里のヨーグルト工房は、
飲むヨーグルトをずっと作り続けて10年(だったと思う(^^ゞ)。
満を持しての新商品開発に、と、ご相談を受け、
アドバイスさせていただきました。

ヨーグルトや塩が違うと、酸味や塩気が違ってきます。
そのあたりを決めるのに、
ヨーグルト菌を変えたり塩を変えたり水切り加減を変えたりと、
何度もやりとりを繰り返して、
とても滑らかで上品な塩ヨーグルトになりました。

私も、昨日はフラリと立ち寄り、
塩ヨーグルト4本を飲むヨーグルトと合わせて買っちゃいました。

それだけじゃ無く、枝豆・みょうが・金賞を取った米「水月夜」・
手作りの生芋こんにゃく・放し飼い鶏の産みたて卵等々!
いったい何人家族やねん!と突っ込みたくなる買い込みよう。

どこの産直場や道の駅に行ってもそうなんですけどね。
たくみの里も私にとってはパラダイス?それともデンジャラス?(笑)

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2013年9月 8日 (日)

レギュラーレッスン空席のお知らせ

来週のレッスンに空席が出ましたのでご案内いたします。

9月17日(火)13:00……2名
9月18日(水)13:00……2名
9月18日(水)19:00……1名

体験を希望される方がいらっしゃいましたら、
メールにてお申し込みくださいますようお願いいたします。

gout.hayashi@gmail.com

内容は左サイドの「ご案内」の
料理教室レギュラークラス2013年スケジュールをご覧ください。

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2013年9月 7日 (土)

おかずのクッキング9月号

久々のおかずのクッキングは、9月号でパスタ料理です。
これまたとっくに発売になっていて、7月20日に出てました(^^ゞ
で、今日もあわててブログにアップです。ほほほ。

表紙に大きく出てるタイトルの「夏のヌードル」は
この番組の顔である土居善晴先生のですからね。
(え?わかってる? …ですよねー。笑)

私の担当は、4ページ。
全粒粉のスパゲッティーニとペンネリガトーニに合わせた
6種類のパスタを紹介しています。

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生姜を使ったオイルタイプのスパゲッティーニ。
プチトマトとモッツァレラチーズのペンネ。

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ごぼうとさつまいものクリームソース仕立てのペンネ。
鯖の短時間に煮込んだトマトソーススパゲッティ。

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などなど。

全粒粉パスタは噛むほどに味のあるパスタなので、
手をかけ過ぎてパスタの味が隠れるのはもったいないので、
材料はできるだけ簡素、作り方は短く明解にしたつもりです。

鯖のトマトソーススパゲッティは、
21日早朝のテレビ朝日で紹介されます。

土井先生がノリノリでオヤジギャグを飛ばしてるかもしれない(笑)
そうでなかったらごめんなさい、の後の2分ほど。
お時間が合えばご覧くださいませ。

ただし東京ね。
他の地域はどうなのかと言うと…
…いつまで経っても覚えられない私ですm(__)m

   

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2013年9月 6日 (金)

3分クッキング9月号

16日発売の3分クッキング。
9月号は先月の8月16日に発売でした。

…と言うことは、早くしないと次の号が出ちゃうじゃん!
…と、慌ててアップ。

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書店で販売される著者本としてのデビュー作、
「薬味野菜が主役で料理」で使い方が大胆で印象的、と、
薬味野菜がテーマの時には度々取り上げてくださることが多く、
レシピはどんどん増えるわ、
使い方は更に激しくなるわ(笑)

そんなことをよ~くご存じの編集者Mさんは、
私が梅干し好きと言うこともよ~くご存じ (^^ゞ

「先生、ここはもっと大胆に行きましょう!」と、
私の目がキラキラするような甘い言葉で励ましてくださることもあり、
直球勝負もあれば三回転半ひねりもありになった今回の特集では、
20点あまりをご紹介しています。

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暑さに疲れた今だからこそガツンと食べて乗り切って、
来たる食欲の秋に備えましょうね~。

それがコワイ~!(笑)

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2013年9月 4日 (水)

ある日の賄い

残り物で賄いめし。

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…とは言え、

大間の鮪に明石の鯛。
最高級海苔をこれでもかっ!と散らして、
ナンプラー&レモンで味付け。

反感買ってます(笑)

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テレビ東京で

旅気分で新幹線でお出かけ。
行く先は水上郡のたくみの里。

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たくみの里のヨーグルト工房で
塩ヨーグルトが発売されることになり、
監修をしていた私はプレス発表会に出席し、
そのまま食べても美味しいけど、
色々な料理に使えることを説明紹介。

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別の日には大網のギャラリーテンで
塩ヨーグルトを使ったタコキーマカレーの料理教室を開催。

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しっかり収録され。
撮影返しっ!とか言いながら
カメラマンを撮ってしまいました(笑)

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あるときは江戸東京野菜を生産されている農家さんを訪ね、
色々お話を伺ったり、もぎたてを食べさせてもらったり。

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1時間番組を3人の料理研究家でのシェアですので
私の時間はそんなに長くはないと思いますが、
それでも密着取材は、延べ8日間ありました。

塩ヨーグルトの紹介でテレビ東京に出演します。

東京は8日(日)の21時54分からの「ソロモン流」。
さてどんな風に編集されてることやら。

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お時間があればご覧くださいね♪

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2013年9月 3日 (火)

8月の特別教室:海苔テイスティングの会

8月の特別教室、最後は海苔のテイスティング会でした。

海苔は曇りが無くツヤがあり、穴のあいていないのが良い。
つまりは見た目が重要視されますが、そうでしょうか。
見た目が良くても、味や香りが悪くては海苔として台無しです。

小さな穴があいていて何が問題なのでしょう?
そりゃ、ぼこぼこ穴あきまくり。
これは何かを巻いたときには、ちょっとね、となりますが、
普通に海苔を使うときには何ら問題はありません。

曇っているのは塩気が影響しているからで
かえって味が良いものが沢山あります。
ツヤがあってもバリバリしているだけで口溶けの悪い物は
いっぱいあります。

味・香り・口溶け。
海苔ってこれなんだよ、と、わかって欲しくて
数年ごとに開催している海苔の会。

家でだと食べ比べると言う事がまず無い。
今開いているのが無くなったから次はこれを使おう。
味や香りが悪くても、今度の海苔は美味しくないねで終わってしまう。

今まで買うときは値段で決めてたのを、
自分の好きな産地、味で選ぶようになる。

そうなって欲しいな、と、用意したのは、
それぞれ産地の違う海苔7種類。
産地の特徴が書かれた資料を参考にして、
7つを当てると言う至難の業を皆さんにしていただきました。

あたったからって、どうと言うことはないのですが、
最初からどこの産地かわかっていると、
どうしてもイメージが固まってしまって、
味の善し悪しを決めるのにブレが生じてしまう。

本能のままに感じ取ってもらった方が
本当に自分に合う味・口当たりはどれかがわかるのです。

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そして、ご協力くださった大森の海苔問屋「吉田商店」の古市社長が、
「こんなことどこでもやってません。日本初のことですよ」と言った、
焼き加減の違いテイスティング。

これは機械の設定から変えなくてはいけない無理難題だったようで、
最初は、考えさせてくださいと言われてしまいましたが、
最後はご協力くださり実現することが出来ました♪

焼きの甘い海苔、ちょうど良い海苔、焼きの強い海苔の3種類です。

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あきらかに違うとわかる海苔と微妙な違いの海苔と。

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透かして色具合を見る人もいて、

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みんな無言で真剣そのもの。
静寂の中で聞こえる音と言えば、パリッ、ペリッ(笑)

7種類を当てるのは本当に難しいのですが、
2名の正解者が出て、これはすごい!
古市社長からご褒美が出ました!パチパチパチ~。

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…と緊張が続いた後は、海苔を美味しくいただくご飯タイム♪

ご飯のお供は、
グー特製梅干し・かよう亭のお茶漬け昆布・川原食品の柚子ごしょう。
大間の鮪・明石の鯛・サンダニエレ産生ハムを玉姫酢で〆て手巻き風に。
2種類のチーズを海苔と交互にサンドしたツマミ。
ブロッコリースプラウトと茗荷をご飯代わりに帆立を巻いた海苔巻き。
長芋と海苔の炒め物。

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皆さんお疲れさまでした!

吉田商店古市社長、ありがとうございました!!!

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2013年9月 2日 (月)

8月の特別教室:オーベルジュの人気メニュー

新潟県南魚沼市のオーベルジュ・アンドラモンターニュの
塩田シェフをお招きしての教室は、
人気メニューのひとつである「玉ねぎのキッシュ」を教わり、
それを前菜に、コース料理を作ってるサイドでいただく、
シェフズキッチン@グー!

テーブルの花はワレモコウやリンドウで楚楚とした秋ですが、
お茶目で情熱あふれる塩田シェフの料理は、内容が濃く、熱き料理でした。

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寝かせておいたパートを敷き込んで、薄く色づくまで焼き、

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そのまま食べても美味しい玉ねぎのアパレイユを流し入れて焼き上げます。
柔らか頭のシェフは、時間のかかるキッシュを、
家庭でも作りやすいように、と、工夫をいれてくれました。

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付け合わせのサラダを味付ける姿は、
ウッドベースを弾くロン・カーターのよう…に見えなくも無くも無い(笑)

お一人様2切れ!
食べちゃうから大丈夫って。その通りなんだけどさー。

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塩田シェフはオーストリアワイン大使でもあるので、
まずはオーストリアの泡、グリューナーのゼクトでスタート♪

みんなでカンパ~~~~イ!

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アミューズは蕨とずいきのピクルス。

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いつもは冷やしてからカットして焼き直すところを、
ここでは焼きたてをカットしました。

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トリッパは甘酸っぱく仕上げてあって、ワインに合うんだなぁ~♪

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オーストリアと言えばウインナシュニッツェル。
仔牛肉の柔らかさにメロメロです。

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デザートはインスブルッガートルテというチョコレートの焼き菓子。
一見重たそうなんですが、口溶けの良い、軽い、インスブルグのお菓子です。

パンは青山に出来て間もないル・パン・コティディアンの
ライ麦パンを中心に3種類用意しました。

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ワインは泡からデザートワインまで4種類!
料理とワインの相性が素晴らしく、
オーストリアワインの美味しさを知る機会にもなりました。

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皆さんお帰りになった後は、
シェフが大好きだという85年のアランロベールで
お疲れ様の乾杯!

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2013年9月 1日 (日)

8月の特別教室:料亭でおもてなしの心を学ぶ

素材を活かした親方の料理と
その料理に合わせた女将さんの選ぶ日本酒。

そこには、ここでは楽しんで行ってもらいたいと言う、
お二人のもてなす気持ちがあふれています。

そんな心地よさを人形町の酒亭「きく家」で体験してきました。

事の発端は昨年末にきく家に行った折り、
親方にグーに教えに来てもらえないかと打診したこと。

それよりここに来て厨房で料理教室やった方が
良い体験になるだろう、と、驚きの提案が…。

そしてそれが本当に実現したのです!

ドカンと置かれたトロ箱を開けると、届いたばかりの魚たち。
それをきく家の包丁をお借りして、指導を受けながらさばく。

親方は冗談(オヤジギャグ!)を交えながら優しく、
お弟子さんは真面目に爽やかに。

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中骨がいちばん分厚いってドユコト?(笑)

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刺身を引くとき、親指は上に反らしておくのですが、
お生徒さんは魚の身に当てた指を気にして親指がおろそかに!きゃー!

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兜はこう割りますよーと見本を見せてもらったあとはみんな四苦八苦。
そんな私達を親方は笑いながら見守りつつ、並べては塩を振る。

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そして焼き物班は、真魚鰹と金目に串を打って備長炭で焼き、
炭で焼くと言う事を学ぶ。
付け合わせに用意されたのは、なんと松茸!

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人数が多かったので、「はなれ」を中心に本店の部屋も使わせていただいた。
女将の合わせた、寝かせた日本酒は口当たりも香りも心がほどけそう。
この後、お料理が出る度、充分すぎる量をいただくことに…。しあわせ~♪

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好きなお皿を選んで自分たちで盛り込んだ前菜と、
手取り足取り教わりながら仕上げた焼き物。

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造られた刺身、最後は親方が造ってくれました。
当日〆た鯛・前日〆た鯛・いさき・関鯵。
それぞれ食べ比べできるようにわかりやすく盛り付けてくださった。

煮物椀は新潟の十全茄子と高野豆腐の炊き合わせ。
ひんやりと冷製いただきました。
石川県の塗師、佐竹さんの椀が持つ手に心地良いんだわ。

きく家でしか見たことはない分厚いバチコと厚切り唐墨もお酒がススム君♪

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みんなが奮闘した、身がたっぷりのアラ(笑)を鍋仕立てでドカン!と。
もちろん食べ応えがありましたよ~。

山形牛、穴子、夏野菜の盛り合わせ。
こんな風に盛り込みにするの、アリね、と勉強になりました。

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〆のご飯は十割打ちのおろし蕎麦。あさつきを長めに切るのは珍しいですね。
汁まですっかりいただきお腹いっぱい!

…と思ったら、水菓子は別腹(笑)

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きく家の皆さんが一丸となって、驚きのもてなしをしてくださった。
貴重な、あり得ない、信じられない。
参加された皆さん大感激の会になりました。

親方、女将さん、きく家スタッフの皆さま、本当にありがとうございました。

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