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2014年1月27日 (月)

松川の蒸しきんつば

田園調布から少し歩いたところに
「四代目松川」はあるらしいのです。

あるらしい、と言うのは、
行ったことがない。
でも、出会いはこれが2回目。

はい、2回共、いただき物♪
しかも同じ人から。

初めていただいた時は、
「予約出来ないから大変なのよ」
「朝早くから並ばなきゃいけないの」
…と聞いて、
時間を割いてくれたことに感謝しつつも、

「高かったからみんなに一つずつ買えなかったの」
…と、気の置けない食べ仲間に、
切り分けて、ちょっとずつ。

これが、
ケチ!度胸がないぞ!
…と、大ブレーク(笑)

酔っ払いの戯言だったの。
許してね。

そんなことがあったからか、
いや、あったから、
今回、パーフェクトなお姿を
拝ませていただいたました〜♪








小豆が大きい!
皮が薄い!

豆の味を最大限に生かすための
控えめな甘さ。
粒を大きく噛む心地よさ。
葛粉でまとめた滑らかな柔らかさ。

またのご来店、お待ちしております(笑)
自分で買いなさい!
…ですね(≧∇≦)

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2014年1月14日 (火)

善哉と汁粉

小豆を茹でて甘い味を付けた汁を
汁粉と呼んだり善哉と呼んだり。

関西では善哉は粒、汁粉は漉し。
粒餡好きの私は当然善哉派。

でも、東京で善哉というと
餅に汁気がないゆるめの粒餡をかけたもの。

関西で言う善哉も汁粉も関東では汁粉。
粒は田舎汁粉で漉しは御前汁粉。

あぁ、ややこしい。

日経新聞のクローズアップに
善哉と汁粉のわかりやすい記事が載ってましたので
それをご参考に、どうぞ。

関西で言う善哉を作って、
いざ東北はどっちかな?と調べたら、
東北はほとんどが漉し。

支援に出かける人に託せるかなと思ったけど、
漉しの人に粒をお出ししてもありがたくないな、と、
託すのを断念。

作りすぎた善哉をさてどうするか。

とりあえず小袋に分けましょ♪
この作業、結構好きなのよね~。

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自分にとってちょうど良い甘さ加減にしたからか、
ひとり悦に入りながらひとつふたつと減っていきます。
しかし、これ全部食べるなんて恐ろし過ぎ!

小まめに人に差し上げ…と言うか押しつけたり、
冷凍しておいたり。

濃いめの善哉というかゆるめの茹で小豆というか。
そんな濃度に作ったら、これが案外使えると判明。

昨日は茹で小豆&クリームの
抹茶ロールケーキにしてみた。

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クリームを極力少なく小豆を多めに入れたら、
スポンジになじんでシットリと良い感じ♪

姿形は変われども、結局食べるんやないかい。
…と言うツッコミ、自分で入れておきます(笑)

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2014年1月13日 (月)

ストウブのココット

昨日のブログでも出てきたストウブのミニココットを
俄然欲しくなったのは先月のこと。

松涛にあるフレンチの「バカール」に行った時、
最後に出されたごはんものの器がこれだったんですよ。

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オーナーの奥様が作ったというキルティングのカバーをつけた
ミニココットのオーバル。

オーバル好きの私としては素通りできない可愛さ❤
因みにこれは秋刀魚とフォアグラのごはんです。

鯛めし、鮎ごはん、パエリヤ、きのこごはん、ドリア。
色々ごはんものを想像して、
使える使える~!とワクワクしていると、
そのひとつにこんなパフォーマンス!

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少し大振りのお茶碗一杯分のごはんもの。
別にごはんものじゃなくてもいいんですけどね。

容量が250ml。
ちょっと少ないかなー、と迷いが出る。
そのひとつ上のサイズだと600ml。
ちょっと多いなー、と迷いが出る。

ラウンドだったら250mlもあるけど400mlサイズもある。
でもオーバルがいい。

うーむ。

これ、家で使う1個2個だったら迷わず、
オーバルで250サイズ&ラウンドで400サイズ。

…てな買い方しちゃうかも、なんだけど、
レッスンで使おうと思うと、8個要るのよ。
安い買い物ではなくなるので迷いに迷うワケです。

こんな調子で迷ってると、
清水の舞台から飛び降りるのはいつになることやら。

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2014年1月12日 (日)

パンを学びに

パンのことをきちんと知りたいなと思い、
ツオップの超初心者クラスに参加しました。

てきとーに捏ねて、てきとーに成形して、てきとーに焼いて。
取りあえず膨らんでるから良しとしよう。
そんな程度のてきとーな私のパン作り。
むか~しむかし覚えたやり方で、見かけはパンになっているけれど、
理論をきちんと把握していないから時には失敗する。

しかし、そんなこっちゃイカン!

数年前から思っていたんですよ。
きちんと学ばないと、と。

知り合いのパンの先生に
気軽に教えて~とお願いするのは簡単だけど、
定期的に通えずキャンセルすることになるのは避けたい。

そう思うとなかなか前に進めずに居たのですが、
ツオップの講座をfacebookを通じて知り、
単発で経験のレベルに合わせたクラスがあることも知り、
タイミング良く申し込みの期間、
そして幸いにも全くの初心者クラスがあったので、
申し込んで抽選に当たったという訳です。

ツオップは、朝6時半から開店していて、
毎日数百種類のパンが提供され、何千個ものパンが売れて行く。
カフェもあって、朝7時から開いている。

近所にこんなパン屋さんが会ったら週3は通うのに~。
…と、ところがそうはいかない(と思う)。
だって早くから行列が出来ちゃうパン屋さんなんだから。

…てなことをパン好きの人達からさんざ聞かされていたワケよ。
だから行ってみたかったワケ。

スタート時間に遅れないようにしないと、と、
15分前に到着♪

なんと、やってしまいましたスタート時間の勘違い。
11時15分前についちゃって。
最近やっちゃうのよね、この手の勘違い。

ま、遅れるより良いか。
…違~う!
準備の邪魔!

それがよ~くわかってるので、
「すみません。居ない者だと思ってください。」とお願いして、
自分でも極力気配を消して沈黙して。

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そんなこんなで1時間あまり待機。恐縮…。

そしてその後始まったレッスンは、手コネで作るテーブルロール。
受講者が食べる分を作り始めるところからスタートです。

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先生はツオップのオーナーである伊原靖友さん。

材料の話、発酵の話、道具の話、
それだけに止まらない幅広い話が
とても理解しやすい言葉で語られ、とても興味深くて楽しい。

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発酵や成形の見極めは、
それぞれが感覚で覚えておくことも大切と言うことで、
その都度プニプニと触らせてくれる。

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混ぜて、捏ねて、たたいて、発酵させる。
分割して、丸めて、休ませる。
成形して、発酵させて、化粧をして、焼き上げる。

自分がやっていたことにどんどん修正が加わる。
その一つ一つに語られる内容にガッテンガッテン!

でもね、16時を過ぎて脳にエサがいってないとね、
集中力に欠けてくるのよ。
(私の場合11時から居るから特にダヨね)
でもまだ焼けてないからコッソリつまみ食いも出来ないし。

わたし、もうダメ…。
…と餓死すんでの所で、
焼き上がった先生のパンと共に試食タイム♪
(余談だけど、ストウブのミニココットやっぱり欲しいなぁ~)

ちぎった断面から幸せの湯気が立ちのぼり、
たぶん、怪しい薄ら笑いをしてたと思う、私。

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こうして焼き上がったワタクシのパンは、
ロールパンにもう少し厚みを出した方が良かったな、
と言うことと、
卵はもっと丁寧に塗るべきだったな、と言うこと。

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ま、その都度きちんと指導してくださるので、
初めてにしてはそこそこうまくいってる。…と思う。

味はツオップの配合なんだから当然美味しく出来てます。
膨らみと弾力もイイ感じです。

この感覚を忘れないうちにまずはトライしなくちゃね。

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2014年1月11日 (土)

初肉詣で

渋谷で夕方に用事が終わって、
さて夕ご飯はどこにするかとなったとき、
ガッツリ肉食女子気分ならば行くお店は「炭火焼きゆうじ」。

この日は今年初めてのその気分。
って、お正月気分も抜けてないというのにさ♪

オーダーはいつもおまかせで。

「今日はガッツリ入ります」とか
「軽くあっさり目で」とか
「最後はカレーで締めたい」とか
「ホルモン中心で」とか。

雰囲気と食欲の状態だけをお伝えして❤
あとは何が出てくるかな~と楽しみに待ってると…。

今回がお初のミノとモモの唐揚げが出てきました。
味がついているからレモンを搾って、と。
ミノはレモンの酸味で、モモはそのままでが私の好み。

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いつもの肉の刺身なども出された後に
コンロが準備されて、いよいよ赤身の肉を焼きます♪

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…と思ったら、その後から出されるホルモンのミックス。
丁寧な処理がされていて臭みはみじんも無く、
ちょっと甘めのタレが炭で焼けて香ばしい。

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このあたりから夢中になって、写真なんぞはそっちのけ(笑)
おろし大根入りの溶き卵にからめて食べるサーロインとか
小茶碗にしてもらった牛すじカレーとかあったのに。

そしたら昨日のピッタンコカンカンでゆうじが写ってた!

そうそう、これこれ!

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杉本哲太さんのお気に入りのお店として紹介されてました。

林幸子さんもお気に入りですよ、このお店。
(負けん気出してどないするねん)

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2014年1月10日 (金)

明日のNHKで

23:30からの「妄想ニホン料理」に出ます。

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10月に「がんもどき」の回に、
12月は「土手鍋」の回に、
そして明日の土曜日は「軍艦巻き」。

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ゲストはピエール瀧さんと菊池亜美さん。
この回は実習作業が多くて、焦る焦る。
たぶん編集でほとんどカットされるんじゃないかと思いますが、
ピエール瀧さん、ノリにのってたので、
そのあたりが楽しく見られるんじゃないかなぁ。

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この日はルイくんの誕生日と言うことで、
バースデーケーキが用意されてて、ルイくん吹き消す。

あくまでも暗いルイくん、なかなか消せない(笑)

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この番組はとても楽しくて、お声がかかるとウキウキ♪

そして当日の楽しみは、ゲストもさることながら、
密かな楽しみは、お弁当なのです。

普段の撮影は、作る点数が多いので、
作った料理をみんなで食べるのですが、
この番組では1品だけだし、番組内で食べちゃうし。
なので、お弁当が用意されてるんですよ。

この日は金兵衛と言うところのお弁当。
ロケ弁の中では人気のあるお弁当だそうですよ。

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美味しかろうが不味かろうが、
ロケ弁って言うだけで楽しくなっちゃうんだなぁ~。

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2014年1月 9日 (木)

我が家に蟹がやって来た

蟹が届いたらグーに持って行くので食べさせて。
…と言う、魅力的な持ち込み企画(?)が実現して、
我が家に蟹がやって来た♪

茹でたのがやって来るのかと思いきや、生!
ただし冷凍だったようです。
しかし、ゴチになります!側としては、
冷凍、充分でございますよ。

きゃーきゃー❤
こんなに入ってました❤

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で、ズワイだけかと思ったら、
毛深いやつらも一緒だったんですよ~♪

ズワイは鍋にするとして、毛蟹は蒸しよね、と、全員の意見一致。
こう言うのが決まるのは早いね(笑)

毛蟹を茹でようと、
蒸し上がったらそのまま出せるように
甲羅を上にして蒸し器に入れようとしたら、

それでは蟹の汁が下に落ちてしまうから
甲羅を下にして入れた方が良いとの意見が出て
その通りにしてみた。

結果、大正解!

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一回では蒸し器に入りきれなかったので、
食べている間に第2弾を蒸してたら、
蒸し上がりの甲羅の赤さが第一弾に比べて断然赤い!

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で、食べてみたらうみゃい!
あま味がとぉ~っても濃厚ですぅ❤

沢山あるとこういう発見があるから面白い。

ズワイガニは鍋にして、他の材料は水菜と生湯葉だけ。
蟹を食べることに集中するんだも~ん。
余計な出汁は要らない。蟹の出汁を堪能したいんだも~ん。

最後は雑炊にしないで硬めに炊いたごはんを入れて、
溶けごろのブリー・ド・モーがあったので
たっぷり入れてリゾット風♪

一気に夢中で食い尽くしてしまって写真は無し!
食べ終わってゆとりが出て、
ま、これでも撮っておきましょ、と、〆の赤をば♪

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赤に始まり赤に終わった宴でした。

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2014年1月 8日 (水)

吉實さんへご挨拶に

毎年仕事納めの頃になると、
打ち立てのこれを持って吉實さんにご挨拶に伺います。

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今年もお世話になりました。
…と言いつつ、結局、研いでもらいに行ってるようなもの。

普段は自分で研ぎますが、
刺身包丁と鋼100%の本焼きは、
年に1度は吉實さんに研ぎ癖を直してもらわないと。
切れ味が全然違うんですよ。

研ぎ場をきれいにして水を新しくしたところなんだけどね。
林さんのお願いは断れないよね。

す、す、すみませんっ!m(__)m
…と、恐縮しつつも、やっぱりここは図々しく m(__)m

研いでいるお姿、惚れ惚れしますね~❤

表面を研いで、

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裏面を研いで、

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研ぎ具合を指先で確かめ、

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研ぎ終われば柄のところの水分まできれいに取る。

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こうして研いでもらった包丁でお正月料理を作ります。
年越し蕎麦の薬味ねぎはきらきらと光り、
寒鰤は余計な味が染み込んでいかないシャープな断面になり、
くわいや里芋は滑らかなカーブを描いた八面に切れます。

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右側の小出刃は新顔です♪
この大きさは林さんまだ持ってないはずだから、と、
吉實さんが作ってくださってました❤

鮎なんかの小さめの魚をおろすのにいいでしょ?と。

鮎まで待てませんって(笑)

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2014年1月 7日 (火)

年越しとおせち

今日はご馳走続きを戒める七草粥。
もうお正月気分も抜かないとね。

今年も食べたなぁ~。…と、回顧録です(笑)

もう年を越してしまってからの、
やっとゆっくり出来る0時を過ぎての食卓は、
なかなか手にすることの出来ない贅沢な料理が並びました。

人形町の酒亭「きく家」さんのおせちと、
日本料理にとても合うことがわかって以来
時々登場させるようになったオーストリアワイン。
きく家さんのおせちは、ほんと、お酒を誘います。

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年を越してしまった「年越しました蕎麦」は、
かき揚げせいろです。
温め直しではあったけど、銀座の「いわ井」さんのかき揚げです。
海老の香りがたまりませんっ。

蕎麦は私が打ったグー蕎麦なので贅沢とは言えませんが、
なかなか手にすることが出来ないというのは、
当たってますね~(笑)

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お雑煮は長崎系の具だくさん雑煮なんだけど、
出汁は牛肉という、実家のおばあちゃんの味を引き継いだやり方。

今年は、具のひとつである高野豆腐を、
頂戴したものを使ったら、こんなに可愛くなってしまいました❤

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元旦に届いたクルミとレーズンがものすごくたっぷり入ったカンパーニュ。
私用にカスタマイズされたカンパーニュに嬉しくなっちゃって、
後で知ったんだけど、幻と言われているシャンパーニュ、
2003年のボランジェを明けて開けて空けてしまいました♪

どうだったかって?
そりゃぁ~美味しかったわよん♪

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次の日のお客様には、同じ酒の肴を重箱に入れて気分を変えてみました。
いろいろ並べ、追加出しもした料理達は、
シャンパーニュと日本酒がすすむすすむ~。

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長崎から届いた寒ブリのお裾分けでいただいたので、
薄造りを並べて塩・オリーブ油を振って晒しねぎとすぐ気を散らしてみた。

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で、この日のお客様用に作った牡蠣のテリーヌを、
帰られてからオーブンにあるのに気がついた!

お酒が美味しくて飲み過ぎて、飛んじゃってたのね、料理の構成が。

ま、今年もこんな調子ですかね。

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今月の空席状況

今月の料理教室は21日(火)~25日(土)で、
現在の空席状況は次の通りです。

21日(火)昼クラス2名
22日(水)昼クラス2名
23日(木)夜クラス1名
24日(金)夜クラス3名

体験、入会をご希望の方は、
2014年スケジュールをご確認の上、
ご連絡くださいますよう、お願いいたします。

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2014年1月 6日 (月)

村さんの魚達

鳴門の漁師、村さんから届いたのは、
初めて扱う魚達でした。

黒鯛(チヌ)に似ているのですが、黒さが浅く、
ヒレの一部が黄色いのでキビレとかキチヌと言う魚。

主に練り製品に使われるニベは、
浮き袋の粘着質を利用したにかわ(ニベニカワ)が
ゼラチンとして使われていたこともある魚です。

頭には活け締めとされる刃を差し込んだ後がグッサリ。
はらわたとえらは綺麗に除かれ、
血抜きはホレボレするぐらい見事。
敷いてあるスポンジに血が全くついていません。

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尾のところの思い切りの良い切り込み。これまたザックリです。
見事な血抜き、鮮度のための神経抜きには
必要なことなんでしょうね。

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キビレは刺身にしました。
しょうゆだと身の甘味旨味が殺されてしまうと思い、
和歌山は潮岬の満月の塩を合わせました。
(お気に入りの塩なんだけど、今は製造されてないのよねー)
噛むほどに引き立つ味に、作戦成功!と、にんまり♪

ニベは高温で火がすっかり入ってしまう前に引き上げたフライ。
しっとりとしてフンワリと崩れる身がとても優しい。

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キビレはアクアパッツァにして。
魚を左頭の正しい置き方にすると
頭や尾の切り込みが裏になるので
ちゃんと尾頭付きの姿が保てます。

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翌日のキビレはまたも三枚におろし、
骨やアラは焼いて、昆布と共に出汁取りに。

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1日経つだけで旨味の引き立ちが違ったので、
翌日はしょうゆでいただきました。
腹側は皮を付けたまま焼き霜造りにして。

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そしてニベは外はカリッとの唐揚げにして、
ぽん酢醤油を活かした甘酢あんでからめた和風中華に。

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骨から取った出汁は、鯛めしへと変身。

はい、これが後日の料理教室へ活かされたわけです(^^ゞ

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堪能した村さんの魚達がさわれて良い経験になり、
何よりも楽しく美味しい二日間でした~♪

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2014年1月 5日 (日)

久々にターキーを焼く

クリスマスパーティーは恒例のシャンパーニュ&チーズ!

万全を期して、と言いたいところだったのだけど、
部屋の飾り付けや盛り付けの演出準備に空けていた時間が
テレビの収録で埋まってしまって、全く時間が取れず、
料理を作る以外何にも出来ずになってしまいました。

反省。

ベタな料理をメインに持ってくるのもいいかも、と、
「ターキーを焼くよ」「いちごのデコレーションケーキを作るよ」と、
予告しておいて良かったよ~。
メニュー構成がとっても組やすかったもの。

シャンパンの飲み比べがあるので、グラスの数は壮観です。
せっかくなのでバケットの食べ比べもと、3種類準備。
…何がせっかくなんだかね。ま、いいか。

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チーズはザクザクとカットしながら食べるのが美味しいのです。
だから、大きすぎないものはホールで準備。

左上がサンネクテール。その隣はブルードベルニュ。
細長いのはサントモール。
半月形なのはブリードモー。

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木の枠に入っているのがヴァシュランモンドール。
パウチされているのがコンテ18ヶ月熟成。

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バーニャカウダ用の野菜は、
四街道のキレドさんにお願いしてのお取り寄せ♪

カラフルで目にも楽しい野菜達は香りも味も濃く、
イタリアンパセリの甘さには驚きでした。

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スモークハムのディップは、水切り塩ヨーグルト味です。

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ターキーは5キロサイズと、ちょっと小さめ。
キタアカリとりんごを一緒に焼いて付け合わせ。

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天板サイズのデコレーションケーキに使ったいちごは、
なんと6パック!
ちょっとデカすぎ(笑)

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中途半端に残ったモンドールは、
即興で、炒めた牡蠣に溶かしからめるたら、
おなかいっぱい!と言いながらも、あっという間の完食!

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シャンパーニュは8種類。
…が!しかし!
写真を取り忘れ…。

でも、こう言う泡もアリかもね、と、用意した、
獺祭スパークリングのミレジムものはパチリ。

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レッスン&イベントは、
こうして無事終えることが出来ました。

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2014年1月 4日 (土)

12月のイレギュラーレッスン

夏以来、毎月のように開いていた出汁の会。
12月も是非とのリクエストで開催することが出来ました。

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旨味たっぷりのグー出汁を使った料理は、
夏はひんやり料理達でしたが、
12月は温かい料理が中心になりました。

出汁の会は、座学、テイスティング、デモンストレーションで
3時間近くかかります。
その後に食事となりますので、トータル4時間を見ていないと…。

ほんと時間がかかって恐縮なのですが、
こればかりは端折って短くすることは出来ないのですよ~。

それでも、何度も参加してくださる方あり。
スケジュールの都合がつかなかった方から次回の希望あり。

なので、また開催する事になると思います。
その時は、出来るだけご案内できればと思っています。

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こんな立派な鯖を使ってのレッスンは…。

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なんと、イタリア・フランス・アメリカの多国籍軍(?!)の人達からのリクエスト。

鯖の棒寿司作りは皆さん真剣そのもの。
半分は竹の皮で包んでお持ち帰り出来るようにしてあげたら、
明日みんなに自慢する!と、大喜び♪

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他にも、鱈の西京漬け、豚の角煮、豚汁、ほうれん草の白和え。
手のかかる時間のかかるものばかりのリクエストは、
グーのレギュラーレッスンでもやらないゾ!(笑)

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ホントに作りたいからと、皆さんからの質問は実に細かなところまで。

私も良い経験が出来た。
そんなレッスンとなりました。

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12月の料理教室

レギュラーのレッスンは、お正月料理。

テーブルのお花は、早春を思わせる水仙。
そしてグラスにはにごり酒の炭酸割り。
ランチョンも白だったので、少しでも賑やかになるようにと、
グラスには赤いリボンをかけて見ました。

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普段にでも使える酒の肴を
お重盛りにするだけでお正月料理に見えますね~。

お教えする点数は多いのですが、皿数的にサミシイので、
お一人様用にしたチーズ盛りをプラスしてバランスを取りました。

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みんながカメラを構えて狙うシャッターチャンスは何かというと…

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鯛めしです♪
リクエストにお応えしてのグー流です。
蓋をご開帳するワクワク感にはやっぱり土鍋ですね。

1尾をそのまま入れての尾頭付きは、
炊きあがってから骨を外すのに手間がかかってごはんを冷ましてしまう。
取り除き損なった骨や鱗が残っていると、
美味しさが一気に半減してしまう。

なので、グーの鯛めしは、骨で出汁を取ってごはんを炊き込み、
身は焼いて後のせします。

小豆島の井上誠耕園の新漬けオリーブがちょうど届いたので、
合わせワザの炊き込みごはんにしました。

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12月は他にもレッスンはありました。
それは…。

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2014年1月 3日 (金)

11月の料理教室

11月半ばから気持ちがブログに行かず、
サボったな~ m(__)m

…と言うワケで、
過去にさかのぼっての写真アップです。

まずは11月の料理教室。
12月はお正月料理だからその前に、と、
中華&アジアのテイストを取り入れたレッスンで、
ワインはシャトー酒折の甲州にごりにしてみました。

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料理の色合いが地味めなので、
テーブルのお花は、普段は和え物を入れている器を使って、
薄紫と白で色をまとめた投げ入れです。

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火を使わずにすむ、ピータンの和え物。

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かじきまぐろの春巻きは、パリッと揚げるコツを伝授。

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細切り大根の豚巻き煮は、色良く煮上げるコツを。

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いろんな乾物を炊き込んだごはんです。

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ビール?…んなわけないですね、デザートですから。
マンゴープリンでもありません。
正体は、柿です♪

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…と、まぁ、おなかいっぱいになる献立になりました。

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2014年1月 1日 (水)

年始のご挨拶

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あけましておめでとうございます。

関西ではお正月や祝い事には欠かせない大福茶(おおふくちゃ)。
平安時代に流行した疫病を、梅干しを入れたお茶が治め、
時の天皇である村上天皇が元旦にこのお茶を服されるようになり、
今に至ります。
無病息災を願っての大福茶。
実家では玄米茶に小梅と氷砂糖という組み合わせでしたが、
ここ数年は清水一芳園の、
煎茶と小梅と結び昆布の大福茶でちょっぴりお茶セレブ。

皆様の一年が健康でありますように。
本年も変わらぬお付き合いを
よろしくお願いいたします。

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