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2014年1月 6日 (月)

村さんの魚達

鳴門の漁師、村さんから届いたのは、
初めて扱う魚達でした。

黒鯛(チヌ)に似ているのですが、黒さが浅く、
ヒレの一部が黄色いのでキビレとかキチヌと言う魚。

主に練り製品に使われるニベは、
浮き袋の粘着質を利用したにかわ(ニベニカワ)が
ゼラチンとして使われていたこともある魚です。

頭には活け締めとされる刃を差し込んだ後がグッサリ。
はらわたとえらは綺麗に除かれ、
血抜きはホレボレするぐらい見事。
敷いてあるスポンジに血が全くついていません。

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尾のところの思い切りの良い切り込み。これまたザックリです。
見事な血抜き、鮮度のための神経抜きには
必要なことなんでしょうね。

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キビレは刺身にしました。
しょうゆだと身の甘味旨味が殺されてしまうと思い、
和歌山は潮岬の満月の塩を合わせました。
(お気に入りの塩なんだけど、今は製造されてないのよねー)
噛むほどに引き立つ味に、作戦成功!と、にんまり♪

ニベは高温で火がすっかり入ってしまう前に引き上げたフライ。
しっとりとしてフンワリと崩れる身がとても優しい。

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キビレはアクアパッツァにして。
魚を左頭の正しい置き方にすると
頭や尾の切り込みが裏になるので
ちゃんと尾頭付きの姿が保てます。

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翌日のキビレはまたも三枚におろし、
骨やアラは焼いて、昆布と共に出汁取りに。

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1日経つだけで旨味の引き立ちが違ったので、
翌日はしょうゆでいただきました。
腹側は皮を付けたまま焼き霜造りにして。

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そしてニベは外はカリッとの唐揚げにして、
ぽん酢醤油を活かした甘酢あんでからめた和風中華に。

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骨から取った出汁は、鯛めしへと変身。

はい、これが後日の料理教室へ活かされたわけです(^^ゞ

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堪能した村さんの魚達がさわれて良い経験になり、
何よりも楽しく美味しい二日間でした~♪

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