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2014年3月30日 (日)

早稲田茗荷たけ

江戸東京伝統野菜の第一人者、大竹道茂先生に、
野菜の解説をしていただきながらの勉強会、
江戸蕎麦料理研究会を始めて3年ぐらいになるのかな?

うど、のらぼう菜、亀戸大根、品川蕪、雑司ヶ谷なすなど、
普段目にすることすらない品種のものまで。

時には農家さんまで行ってお話を伺ったり、
もぎたてにかぶりついたり。

それぞれの野菜の履歴生い立ちを知ることは
スキルアップのひとつとして、
とても有意義で、貴重な勉強会です。

昨年、リーガロイヤル早稲田で
茗荷たけの料理の食事会があり参加したのですが、
食べていると、自分だったらどう料理するかと、
次々考えが浮かび、
来年はグーでやりましょう!と立候補したところ、
大竹先生もおもしろがってくださり、
今回の会が実現しました。

「早稲田茗荷料理を楽しむ会」

リーガロイヤルではホテルの和食店で実施でしたから、
何十人も参加できるのに対し、
グーでは10人ほどがやっとのキャパなので、
少数精鋭、選ばれしメンバーが集まり、
こぢんまりとした開催です。

7~8本を束にした茗荷たけを10袋。
充分な数、と思っていたら全部使ってしまい、
肝心の茗荷たけの写真を取り忘れてしまいました。

茗荷たけはまっすぐに伸びた若芽で柔らかく、
日を追うごとに筋っぽくなってくるようです。

生産者さんは、この日の茗荷たけが時期的に少々遅く、
筋をとても気にされてたようですが、
ふふふ、そんなこと、グーはお見通しだよん(笑)

…とは言うものの、
茗荷たけ全部を細かく切ってしまっては
しゃきしゃきとした噛み心地の良さが味わえないので、
敢えてそのままにしてみた料理も有り。

まずは甘酢漬けにしておいたものとスナップ豌豆で
握り寿司仕立てに。
文旦の爽やかな酸味で、軽く虫養い。

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そのままの食感を楽しんでもらおうと、
バーニャカウダソースを付けて召し上がってもらいました。
東京小蕪も一緒に、江戸仕様です。

外一枚の皮を剥ぎ取るのがけっこう手間なんですよ。
でもそれをしないと筋っぽさが目立つので、
黙々と暗い作業…。

でも頑張った甲斐あって、
イタリア料理店に売り込める、と、

評判はすこぶる良し。

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薄切りにした東京小蕪と甘酢漬けを
生湯葉で巻いたこの料理は、
茗荷の色が美しいとの人気。

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葱の小口切りのように茗荷たけを小口切りにし、
帆立の刺身にたっぷり乗せて、
混ぜ混ぜしていただくカルパッチョ。

ソースにはルッコラと茗荷の葉を使って
ほんのりピリ辛く。

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〆のお蕎麦は、極薄茗荷と穴子のシンプルな冷やかけで。
茗荷たけの儚い香りが活かされるよう、敢えて塩味で。

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他にも作ったのですが、写真の取り忘れ。

大竹先生がブログにアップしてくださっています。
江戸ソバリエ協会のほしひかる氏もブログにアップしてくださっています。
それも合わせてご覧くださいね。

新しい料理を広げられる可能性は
まだまだありそうな茗荷たけです。

問題は入手の手段。
生産者さんに頑張ってもらわないとイケマセンね。
そして、生産者さんの励みになるよう、
私達は、どんどん取り入れないとね。

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2014年3月28日 (金)

久々に焼きました

リクエストにお応えして久々に焼きました。
ケーク・サレとパテ・ド・カンパーニュです。

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パウンド型をスリムで長いものに変えると
ラッピングも変わります。

これはこれでいいもんだな、と一人ご満悦な私♪

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2014年3月26日 (水)

ラジオの収録

ゲスト出演です。
なんとこの私がですよ!

カモメ~が翔んだ~♫♫
現在過去未来~♫♫

そう、渡辺真知子さん❤

和やかに収録できますように、と、
まずはお濃茶ロールケーキで
胃袋をつかみにかかりました(笑)

ま、そんな心配は全く必要のない、
とても気さくでおおらか。
楽しい気持ちにさせてくださる素敵な方でした。

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ラジオ番組「恋の予感」は、
キーワードに沿っておしゃべりする、
トータル1時間の収録でした。

4月ごろ、主に地方局で放送されるようです。
放送される局は渡辺真知子さんのHPに載ってました。

なんとお互いご近所さんだとわかり、
最後には、また会いましょう!と言うことに♪

思わぬ出会いに感謝です。

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2014年3月24日 (月)

新しいクラス「基本のキ」

定番中の定番を学ぶクラスをスタートさせました。

…とは言え、まだ定期的ではなく不定期に。

もう何年も前からリクエストいただいていたのですが、
自分の中でまとまらなかったもので (^^ゞ
やっとこさ、です。

お生徒さんに案内して空きがあれば公開と思っていたら、
おかげさまでクローズなうちに増設することに。

「あまり集まらないと思うのよねー」と言ったら、
「先生、甘いですよ。すぐいっぱいになっちゃいますよ」と、
言われたことがホントになり、
「だから言ったじゃないですか~」と、予言者はどや顔です(笑)

…と言うことで、順調な滑り出し♪

まずは食卓のお花。
一応イメージは春の小花がいっぱいの絵画、
ボッテチェリのプリマヴェーラです(言うことが大きすぎ!)

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ワインは、グーにしては珍しく、ボルドー右岸のサンテミリオン。
ちょっと柔らかめにしたつもり。

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豚肉を作るリエットは時間がとてもかかるので、
魚で気軽に作ってもらえる工夫を。

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堂々のド定番、ハンバーグです。
写真を撮る前にちょっと食べてしまいました(笑)

そして付け合わせは粉ふきいも。

もうほとんど家庭科の調理実習の世界ですが、
舐めてかかってはいけません。
グーの基本には驚きがあるのですよ(って、自分で言うか?ふつー)

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長年作り続けているフレンチドレッシング。
クラシカルな味だけど、
これをベースにして、いろいろ応用も利くのですよ。

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バナナの香りが際立つこのケーキは、
2つのポイントを押さえればOKの
ビギナーズラックなケーキなのです。

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メインのハンバーグは、各人が2人分ずつ作って、
1人分は試食し、もう1人分は持ち帰り。
だからレシピの分量も2人分にしてあります。

各人、ボウルがいくつも必要になるので、
作業台はてんやわんやで実に賑やかです。

形も焼き上がりも微妙に違う。
他の人のを見ながら比べながらと言うのが良い経験になった
「基本のキ」クラスでした。

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次回は餃子とか中華おこわとか。
あくまでも予定ですけどね。

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2014年3月23日 (日)

2月の料理教室

もう3月も後半になっているというのに
2月教室のブログも書けていなかったのは、
毎日が追われていた…。

でも仕事ばかりに追われていたわけじゃないから、
「ちゃんと寝てる~? でもちゃんと遊んでるんだよねぇ」と
あまり心配されない。

はい、根が丈夫なもので。

そんなわけで、ブログがストップしているときは
仕事しているか遊んでいるか。
さてどっちでしょうか? なぁ~んてね。

そんなわけで、
すっかり寒さも和らいだ今頃になって
雪が溶けきっていなかった頃の、2月の教室をアップ。

春遠からずのと言うか、春待ちと言うか。
膨らみたがっている春をグラスに閉じ込めてみました。

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ワイングラスはステムが長いので足もとがスカスカで寂しい。
そこで、雛あられを置いてみたところ、バランス良く収まってくれました。
HIGASHIYAの雛あられ、美味しかったですよ♪

ワインはソーヴィニオンブランにしようとギリギリになってやっと決め、
アサヒヤワインセラーさんに泣きついて送っていただきました。

さすがNZワインのスペシャリスト阿出川さんのセレクト。
シューベルトのソービニオンブランは今回の料理にジャストミートでした。

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今回は、一汁三菜の中に基本を入れて。

まずは三菜をワインでいただきます。

帆立とわけぎの辛子酢味噌和えを
ぬた衣のゆるさ加減の大切さをポイントに。

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茶碗蒸しは、難しく考えてしまうトラウマをほどくところからスタート。
シーズンがどんどん早くなっている菜の花の使い時は、
今でしょ!

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鶏肉を白味噌に漬け込みました。
塩気が淡いのもあって、鶏肉が硬くならずふっくらと焼き上がります。

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おかずに味噌を使ったので、汁物は塩味で。
生麩で季節を先取りです。

そしてごはんのお供は一工夫加えた海苔。

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食事の最後はお抹茶を点てて。
甘味に添えたのは、HIGASHIYAの焦蜜羊羹。
カラメルと言わないところに一本取られた感じです。

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1品1品はそんなに手のかかる料理ではなかったのですが、
お抹茶までとなると、
ちょっと時間のかかるレッスンになってしまったなぁ。

今月はなんとか時間をコンパクトにしたいなぁ。
(毎月そんなこと言ってるんですけどね)

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2014年3月22日 (土)

ボララボ2

村さんが初めてボラを送ってくださったとき、
たたきと漬けがいいよと勧められた。

なのに、私ってへそ曲がりなもんで(かなり曲がってるのさ~)、
すっかり思いつくまま自分のやりたい放題♪

でも、「たたきと漬けと」の後に勧められた「ボラ大根」は、
前回、ちゃんと作ったんですよ。

3つを記憶しても思い出すのは最後のひとつって、
そろそろ気をつけないとイケナイお年頃ってこと?(笑)

ま、それはさておき (^^ゞ
真夜中のボララボ第二回!
今回はたたきと漬け、作りましたよ♪

まずは、食卓のお花を飾りましょうね。

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ボラは3枚におろして串に刺して表面を炙ります。
皮目はしっかり身は軽く。

最後に藁を燃やして燻した香りを付けて。
…と言うのは、炎が上がって危険なので、
やってみたいなそんなこと、と、気持ちだけ込めます(笑)

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薬味好きのグーですので、
ボラが見えないぐらい、これでもかっ!と盛り上げます。

九条ねぎ、茗荷、生姜、紅蓼、柚子。
ボラの味が濃い~いので、これだけ薬味を使っても、
薬味に甘味がないのでボラの甘味は負けません。

ただ、濃口醤油の旨味は、
ボラと薬味の味を打ち負かしてしまうので、
活かそうと思ったら塩か淡口醤油。

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ボラのアラでとった出汁は、
冷えるとプリプリになるほどの煮こごりに。

この煮こごり出汁で、
冷蔵庫に眠っていた聖護院蕪を炊くことにしました。
形はないけど、れっきとしたボラ料理ですよん♪

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煮こごり出汁が染み込んだとろっとろの蕪に、
身体もとろっとろでした。

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優しいお味の次は、
厚めに切ったボラを唐揚げにして、
ガッツリ中華な快味ソースをからめたピリ辛味。

この味にすると、お酒のピッチが一気に加速するのよね。

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漬けは、切り身大きめ酢飯少なめで握りにしてみました。

彩り的には山葵だけど、
何が合うだろう?と、いろいろなトッピングを試みて。

食べて「美味しい~」だけに終わらない。
はい、ラボですから、それでいいんです。

胡麻、和辛子、にんにくチップ。
軍配はにんにくチップに上がりました。

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この日の前後を挟んで二人が誕生日。

…と言うことで、夜中に食べる誕生日ケーキは、
コッテコテの定番がいいよなぁ~と、
ナンチャッテ不二家を作りました♪

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村さ~ん、また新しいボラ料理が増えましたよ~♪
感謝です!


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