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2014年3月30日 (日)

早稲田茗荷たけ

江戸東京伝統野菜の第一人者、大竹道茂先生に、
野菜の解説をしていただきながらの勉強会、
江戸蕎麦料理研究会を始めて3年ぐらいになるのかな?

うど、のらぼう菜、亀戸大根、品川蕪、雑司ヶ谷なすなど、
普段目にすることすらない品種のものまで。

時には農家さんまで行ってお話を伺ったり、
もぎたてにかぶりついたり。

それぞれの野菜の履歴生い立ちを知ることは
スキルアップのひとつとして、
とても有意義で、貴重な勉強会です。

昨年、リーガロイヤル早稲田で
茗荷たけの料理の食事会があり参加したのですが、
食べていると、自分だったらどう料理するかと、
次々考えが浮かび、
来年はグーでやりましょう!と立候補したところ、
大竹先生もおもしろがってくださり、
今回の会が実現しました。

「早稲田茗荷料理を楽しむ会」

リーガロイヤルではホテルの和食店で実施でしたから、
何十人も参加できるのに対し、
グーでは10人ほどがやっとのキャパなので、
少数精鋭、選ばれしメンバーが集まり、
こぢんまりとした開催です。

7~8本を束にした茗荷たけを10袋。
充分な数、と思っていたら全部使ってしまい、
肝心の茗荷たけの写真を取り忘れてしまいました。

茗荷たけはまっすぐに伸びた若芽で柔らかく、
日を追うごとに筋っぽくなってくるようです。

生産者さんは、この日の茗荷たけが時期的に少々遅く、
筋をとても気にされてたようですが、
ふふふ、そんなこと、グーはお見通しだよん(笑)

…とは言うものの、
茗荷たけ全部を細かく切ってしまっては
しゃきしゃきとした噛み心地の良さが味わえないので、
敢えてそのままにしてみた料理も有り。

まずは甘酢漬けにしておいたものとスナップ豌豆で
握り寿司仕立てに。
文旦の爽やかな酸味で、軽く虫養い。

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そのままの食感を楽しんでもらおうと、
バーニャカウダソースを付けて召し上がってもらいました。
東京小蕪も一緒に、江戸仕様です。

外一枚の皮を剥ぎ取るのがけっこう手間なんですよ。
でもそれをしないと筋っぽさが目立つので、
黙々と暗い作業…。

でも頑張った甲斐あって、
イタリア料理店に売り込める、と、

評判はすこぶる良し。

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薄切りにした東京小蕪と甘酢漬けを
生湯葉で巻いたこの料理は、
茗荷の色が美しいとの人気。

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葱の小口切りのように茗荷たけを小口切りにし、
帆立の刺身にたっぷり乗せて、
混ぜ混ぜしていただくカルパッチョ。

ソースにはルッコラと茗荷の葉を使って
ほんのりピリ辛く。

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〆のお蕎麦は、極薄茗荷と穴子のシンプルな冷やかけで。
茗荷たけの儚い香りが活かされるよう、敢えて塩味で。

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他にも作ったのですが、写真の取り忘れ。

大竹先生がブログにアップしてくださっています。
江戸ソバリエ協会のほしひかる氏もブログにアップしてくださっています。
それも合わせてご覧くださいね。

新しい料理を広げられる可能性は
まだまだありそうな茗荷たけです。

問題は入手の手段。
生産者さんに頑張ってもらわないとイケマセンね。
そして、生産者さんの励みになるよう、
私達は、どんどん取り入れないとね。

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