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2014年10月25日 (土)

湯呑み茶碗に絵付け

6月の末に支援活動で宮城県女川町に行ってきました。

NPO活動をしているaoSORAntでは、
いつもはシェフや板前さんが何人で班を組んで出動されるのですが、
このときは銀座の「天冨良 いわ井」班に参加させていただきました。
毎月参加されている料理研究家の関岡先生のお邪魔にならないよう、
おとなし~くしたつもりではありましたが、果たしてどうだったか、
定かではありません。ほほほ。

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私はご飯ものと小さな野菜料理を担当し、
アトリエで仕込んでおいた鰻まぶしご飯と
現地でガンガン揚げた水茄子の醤油唐揚げを
アオゾランのスタッフ達と楽しく調理♪

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そしてこの日は、
唐津の中里太亀先生がご用意くださった湯呑みに
絵付け出来るというお楽しみ付き❤

私も一筆入魂!

…と真剣に絵付けしていたら、
もっと書いていいよとのお許しが♪

(後ろに写っている人が太亀先生です)

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そして焼き上がってきたのがこれです。

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うーん、イメージとしてはもうちょっとかすれさせたかったんだけどなぁ。
それに中にボタッと垂らしちゃったものだから
中にも絵付けしちゃったりして (^^ゞ

楽しく参加の支援活動。
年内にもう一度北へ向かいます。

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2014年10月24日 (金)

明日は「妄想ニホン料理」

11日に出演した初回は、
写ってましたがあまりしゃべってません。
ほんとはしゃべってたのですがカットされてました(苦笑)

おやじジャレばっかり言ってたんでしょ、と言われましたが、
たぶんそうなんだろうなー。否定できません(笑)

放送用に編集されたビデオを事前に見て、
日本に無い材料が出て来くるのは何で代用するかとか、
それぞれの分量や順番は?とかをチェックをして、
当日早めにスタジオ入りして、
裏のスタッフにお手伝いしていただきながら、
収録時間までに料理を再現してゲストとMCに食べていただく。

それが私の役割です。
だから、今回のシリーズは隔週で出るのですが、
おとなしいと思いますよ~。

ま、そんな私のことはどーでもよくて、
前シリーズにも増して面白い今シリーズをよろしく!

明日のゲストは壇蜜さんとパンサーの向井さんです。

妄想してもらう料理は「あんまん」。
サテ、どんな妄想が飛び出すのでしょうか。

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えーっと。
ADさんは怒られてましたが、
私としては面白かったので記念にパチリ。

はい、林幸子は小さいですよ~(笑)

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2014年10月23日 (木)

タカラトミーの「そば打ち名人」

おもちゃのタカラトミーから、おもちゃではない、
家庭用本格的そば打ち器、
「そば打ち名人」が発売されました。

その公式サイトで蕎麦アレンジレシピを10点紹介しています。

例えば…

ご当地蕎麦の代表と言えば「福井のおろし蕎麦」

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温かい蕎麦の人気者「かき揚げ天蕎麦」

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洋風にアレンジして「カルボナーラ蕎麦」

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手打ちならでは。切らずに使って「蕎麦寿司」

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あとの6点は是非サイトをご覧くださいね~。

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2014年10月22日 (水)

10月の料理教室

今月の料理教室は和食でした。

ドップリ秋ですので、菊です。
菊は普通に生けるとどうしても仏さんのお花になってしまうので、
茎と葉は使わず、花だけを活かしました。

グラタン皿を使ったからか、ケーキみたい、と、
皆さんに評判が良かったですよ♪

余った黄色い菊も別生け。
もったいないのでね。

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豚肉とさつまいもの炊き込みご飯なのですが、
豚肉もさつまいももあまり写ってませんね (^^ゞ

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大根の豆乳汁は、白い白い汁物です。
豆乳の特徴を十分に理解できると
クリームスープのような口当たりに仕上がります。

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葱じゃこの土佐酢。

晒しねぎを上手に作ることが出来ると、何かと便利なのです。
こんな風に1品料理に出来るし、
冷や奴の薬味やお味噌汁の具、炒飯にたっぷり使ったり。

でも、ただ水に放っておくだけじゃダメなんですよね。
なんでも無さそうに見えて、結構あるんですよ、コツが。

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秋刀魚のワタ焼き。

ワタを使うので、鮮度の良い秋刀魚じゃないとね。
…と言うしばりはありますが、
生だからこそ、旬だからこそ、大いに食べたい秋ですね。

三枚おろしをしてもらったのですが、
やっぱり時間がかかっちゃいました (^^ゞ

でも避けて通れない道ですからね。
来年はもっと頑張ってもらおうかなー、と密かに思ったりして。

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スイーツは、ココナッツの香りの焼き菓子です。

ホロリとしているけどシットリしている食感がクセになりそう~。
…なのですよ~。

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ワインは、ニュージーランド、ヴィラマリアのソーヴィニオンブラン。

スッキリとした酸味が今月の料理に良く合いました♪

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2014年10月21日 (火)

10月の基本のキ

今年から始めた「基本のキ」クラスは
不定期開催で今年3回目。

丼の王道「親子丼」です。

鶏肉をふっくらと仕上げるコツ、
丼つゆの調味料の合わせ方、
卵の火の通し方などなど。

家庭だからこその、鶏肉ゴロゴロたっぷりの親子丼です。

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汁物は「鰯のつみれ汁」です。
ひとりで2人分作って、1人分は試食して、残りはお持ち帰り。

つみれの美味しさを追求して
鰯の手開きにすることから始める、本格派?

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煮物は「里芋の柚子味噌煮」。

とろんと粘りのある柔らかい里芋で、
白味噌を贅沢に使った、秋冬の定番ですね。

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小鉢ものは「焼き油揚げのおろし和え」。

おろし大根を美味しく作るには、どんなおろし器を使っているか、
おろし金を大切さを知ってもらうために、
熱く熱く語ってしまいました (^^ゞ

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葡萄果汁のフレッシュさがまだまだ残っているにごり。
キリッと冷やしていただきました。

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親子丼を基本のメインにしていたのですが、
手開きは初めてという人がほとんどで、
別の機会にこれをメインにすれば良かった、と、
内容を盛りだくさんにしすぎたことを反省のグーであります。

悪戦苦闘。
でもきれいに手開きできてますね~。

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フードプロセッサーやすり鉢を使わず、
こうして包丁でたたき身を作るのです。

美味しいつみれを作るためには
トントンたたいて魚の食感を感じる、
臭みのないつみれを作るのです。
手間を惜しまず!

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…と言うわけにはいかないんだろうなー。

フードプロセッサーを使って手早く作るのか、
市販のつみれを買ってくるか、
どれが自分のライフスタイルに合うのか、
基本を知った上で崩すのは別に良いのです。

でも、気持ちにゆとりのある時には
実践してみてくださいね。

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2014年10月19日 (日)

9月の料理教室

鶏頭の花を飾ると、食卓もすっかり秋になりますね。

小鉢というか豆鉢というか。
お気に入りの器を使ってのアレンジメントです。

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冷凍パイ生地を使ったスティック状のアンチョビパイです。

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スープはカレー風味。
生の穂先をクルトン代わりに浮かべて、
食感カリカリのカリフラワースープです。

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ちぎったキャベツにベーコン巻いて。
優しい味の蒸し煮です。

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名残の水茄子でグリル料理です。
モッツァレラチーズやバジルをサンドしてるので
イタリア風と言っても良いのかな~。

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かじきまぐろフライのサンドイッチは、
はじめから半分の大きさで作ったので、
写真的にはフォトジェニックじゃございませんことよ。

でも、ご馳走サンドイッチなのよ。

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桃のピューレとシャンパンを合わせたカクテル、
ベリーニで乾杯!

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おっと、その前に撮影撮影。

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2014年10月18日 (土)

早稲田みょうがドレッシング

大粒で色白な早稲田みょうがが
ドレッシングになって発売されることになりました。

早稲田みょうがは、
生産される農家さんが少なく、生産量がわずかなので、
見かけることはまず無いと言える中での開発プロジェクトに、
グーは参加させていただきました。

そんなワケで、
初お目見えの今年は数少ない限定本数です。

以下はFacebookでの案内内容です。

早稲田みょうがドレッシング 10/19発売

 かつて、早稲田の杜は、みょうがの里でした。早稲田みょうがは、徳川家をはじめ江戸の食膳を飾りました。2012年に栽培が復刻、そのドレッシングが発売されます。
 企画は早稲田大学周辺商店連合会、開発監修は、料理研究家の林幸子氏、製造・販売元は三品食堂で、小笠原の塩、千鳥酢を使い、さわやかな色・香味に仕上げました。150ミリで1,000円。

 早稲田大学稲門祭2014(10/19)の会場で限定200本、販売されます。
写真: 早稲田みょうがドレッシング 10/19発売

 かつて、早稲田の杜は、みょうがの里でした。早稲田みょうがは、徳川家をはじめ江戸の食膳を飾りました。2012年に栽培が復刻、そのドレッシングが発売されます。
 企画は早稲田大学周辺商店連合会、開発監修は、料理研究家の林幸子氏、製造・販売元は三品食堂で、小笠原の塩、千鳥酢を使い、さわやかな色・香味に仕上げました。150ミリで1,000円。

 早稲田大学稲門祭2014(10/19)の会場で限定200本、販売されます。

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2014年10月12日 (日)

8月特別教室「ロールケーキの会」

最後を飾るのはロールケーキです。

料理は、師事した師匠のいない独学ですが、
お菓子はちゃんと習ってみようと思い、
数ヶ月待ちから数年待ちと言われているロールケーキ、
「フロール」で超有名な、ミディアプレミディの津田陽子先生に
焼き菓子を教わり始めて4年が過ぎました。

その間、教えて~と言われ続けていたのですが、
まだまだ教わっている身なのに軽々しく教えてちゃイケナイと、
「無理です」と断っていました。

ここに来て、
技術がやっと安定してきたと思えるようになったので、
単発ですが、ロールケーキの会を実施しました。

黙々と作っているときと違って
教えるときには言葉の技術も要ります。

おっしゃれ~なケーキなのに
お笑いケーキ教室になってしまったのは
関西人の血が騒いでいるからなんだろうなー。

その表現で理解されたのは、参加者が、
理解できるお笑い脳を持ってるからだと思うのー (^^ゞ

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伝えないといけないこと満載でしゃべり続け。
なのでレッスン風景は全く撮れず。
試食用のケーキを撮るのが精一杯でした。

後日、
作りました、と、報告メールをくださる方がいて
次また頑張ってみよう~!と、励みになりました。

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2014年10月11日 (土)

今夜は妄想ニホン料理

今夜、シーズン2がスタートします。

はるな愛さんと、
はらいちのサワベさんがゲストです。

どんな妄想かはお楽しみに〜*\(^o^)/*




またも同じ写真のUPだけど
許してね。

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2014年10月10日 (金)

8月特別教室「かき揚げの会」

2年振りの登場をお願いしたのは、
銀座「天富良 いわ井」の岩井さん。

テフロンのフライパンで
カラリと上手に揚げるコツを教わりました。

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野菜の材料は、
伏見唐辛子、れんこん、生椎茸、とうもろこし。

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生椎茸に芝海老のみじん切りを詰めながら、
野菜の扱い方を教わります。

とうもろこしはかき揚げにするので、
特に詳しく教わりました。

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要である天ぷら衣。
小麦粉、卵、水の扱い、割合加減は見て覚える!

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揚げ具合も見て覚える!

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油の切り具合も見て覚える!

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そして揚げたては、食べて覚える♪(笑)

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2年前のかき揚げ教室の〆は天丼でしたが、
今回は天茶です。

芝海老のかき揚げ、出汁の作り方。
山葵をのせてサラサラ~っと♪

岩井さんがデモンストレーションした揚げたてを
私が食べるのはお仕事よ~。
って、うそ。
役得でぇ~す♪

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岩井さんは、震災後の東北が元気になれば、と、
美味しい食事での支援を続けるために
毎月東北に行かれてます。

私も今までに何度か協力させていただき、
今後もそうできればと思っています。

そんなこともあり、
この日頂戴した参加費は、
岩井さんがメンバーとなっていらっしゃる
被災地支援団体「aoSORAnt」
寄付させていただきました。

岩井さん、応援してます!

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2014年10月 9日 (木)

8月特別教室「手打ち蕎麦の会」

少ない量で打つ二八蕎麦。



先生をお願いした寺西恭子さんは、
数少ない蕎麦打ち五段保持者で、
蕎麦打ち段位認定の審査員で、
全国各地からお声がかかる、
第一人者の女流名人なのですぞ。



家庭にある大きめのボウルで、
300gの蕎麦粉で3~4人分の蕎麦を作る、
参加者のほとんどが初めての体験という会でした。



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粉をふるうところからスタートのデモンストレーション。

水を加えての「水回し」。
丁寧に丁寧にお教えくださる。



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まとまれば伸ばします。



最初は手のひらでまるく伸ばし、



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麺棒を使って薄く伸ばす。
みるみる美しく伸ばされていきます。



伸ばし終えれば折りたたんで、

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蕎麦包丁でリズム良く切ります。



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デモンストレーションを見た後、いよいよ体験です。



水回しして、手で伸ばして、麺棒で薄くのばす。



寺西先生、「そう、猫の手ね」と、熱が入ってます。



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切る段になると更に熱が入り、
包丁の角度や動かし方を、補助しながらの丁寧指導。



おかげで、皆さん初めてとは思えない
美しい切り上がりです。



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そして、茹でる段になって、グーが指導。
…なので写真はありません。



この器達に、
蕎麦と蕎麦つゆ2種類と蕎麦屋のつまみ。



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やる気満々で帰った人、
難し~と前途多難を感じて帰った人、
思いは様々だったようですが、
寺西先生の見事な蕎麦打ちに
皆さん一様にため息。



私も生徒になってじっくり教わりたかったなー。
手取り足取り教われる皆さんを
羨ましく思うグーでした。




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2014年10月 8日 (水)

8月特別教室「研ぎの会」

2年に一度の「研ぎの会」の先生は、
グーが絶大なる信頼と尊敬を抱いている吉實さん。

尊敬と言っておきながら実は、
操ちゃんと、ちゃん付けで呼んでいる不届き者のグーを
仕方がないねと、優しく受け止めてくれ(ていると思ってる)
参加者のために包丁と研ぎを丁寧に教えてくださいます。

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研ぎには欠かせない砥石。
それぞれの使い分けや扱い方、
どれを揃えれば良いのか。
研ぎを始めるにあたっての疑問を
わかりやすく説明してくださった後は…

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いよいよ、研ぎです。

砥石で皮が削れて血がにじまないように、
指先はテーピングをされるのですが、
それでも、気がつくと、テープが削れ…。

m(__)m m(__)m m(__)m
深く感謝することぐらいしかできないグーであります。

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デモンストレーションを食い入るように見る参加者。

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参加者は女性だけでなく男性も。

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真剣そのもの。

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髪の毛に当てて研ぎ上がり具合を見る操ちゃんに、
きゃー、わー、と、驚きの声。

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研ぎの緊張から解放されて、お疲れさ~ん♪

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操ちゃん包丁で
深く細かく切り込みを入れた
こんにゃくのフライとごぼうのフライ。

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蕎麦屋のつまみと出汁巻き卵に
切れる包丁だからこその、
見事なせん切り薬味と薄切り胡瓜。

自分で切っておいて見事と自分を賞賛する。
自分で褒めなくて誰が褒める~。だよん (^^ゞ

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操ちゃんに作っていただいた蕎麦包丁は、
腕の未熟さをカバーしてあまりある、です。

それを知っていただこう、と、
〆はせいろ蕎麦です。

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今回も参加者大満足の研ぎ教室でした。
次回は2年後の2016年。

うわー、先だなー、と思っていても
すぐやってくるんですよね~。

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2014年10月 7日 (火)

8月の特別教室「出汁の会」

昨年の夏から何度も実施してきた出汁の会。
8月の特別教室の口火を切るのもこの会になりました。

座学の後はテイスティング。

香りを嗅いで、色を見て。
そして黙々と味比べ。
何度も何度も味比べ。

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昆布6種類、削り節6種類の計12種類。
準備した種類はもっとあったのですが、
多すぎるとわからなくなってしまうので、
いろいろ試してみた結果、最近はこの種類がベストと思っています。

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出汁を使っての料理を5種類。
塩、醤油、みりん、酢など、
夏向きなひんやり料理を中心に、
それぞれ味付けを変えてメリハリを付けています。

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出汁の会は夏の特別教室だけでなく、
希望がある度実施しているので、
ライフワークのようになってきているかなー。

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2014年10月 6日 (月)

7月の料理教室

アジアンぽくって涼しげな花はないかしら、と、
いつもに花屋さんをのぞいたら、ありました♪
これだわ!と即決めしたクリクマ。

水を張れない木の器なのでガラスに小分けして。

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ガッテンの「新じゃが」で紹介した、
シャキシャキ食感の細巻きです。

ガッテンでは全国的に入手できる鰻の蒲焼きを具にしましたが、
関西人の私としては、イチ押しは明石の焼き穴子!

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鯵のごまだれヅケは、荏胡麻を使って。
ごまより甘みが控えめで、夏向きにキリッとシャープな味に仕上がります。
晒した九条葱をたっぷり添えて。

葱は切れ味の良い包丁で切ると、
切り口が薄く透けるようで、そしてキラキラと、美しいですね~❤

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野菜料理は、夏野菜の煮こごり仕立て。
7種類の野菜と刺身用帆立を濃いグー出汁でいただきます。

食感も見た目も、とても好評でした。

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みょうがに味噌を挟んで豚肉を巻き、丸ごとフライにしました。

みょうがって薬味にちょっと使うだけで、
1パックの3個が使い切れないという声があります。

みょうが好きのグーとしては聞き捨てならない!
みょうがは薬味以前に野菜だよ、と言いたくてね。

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お後のスイーツは、煎茶水羊羹とお濃茶サブレです。

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夏向きにきりりと冷やして楽しむ和の泡「獺祭」
人気の高いお酒で、品薄気味ですね。
それだけに、みんな大喜びです。

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あ、鯵の荏胡麻ヅケはごはんが欲しくなるので
量は自己申告で添えました。

クラスによってご飯の量が違います。
そんなところも含めてクラスの個性違いが
教える側としては興味深くて楽しいのですよ。

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2014年10月 5日 (日)

基本のキは人気の中華で

もうお解りですね。
はい、餃子です。

一人で24個作ります。
試食分以外はおみやとしてお持ち帰りです。

どのくらいの細かさにみじん切りにするのかということは
見ればわかるので事前に済ませておきました。

皮から手作り?
いいえ、グーの基本のキはそんなことはしません。

毎日でも食べたいを思う餃子を
皮から作らないとイケナイなんて、
それだけで普段の餃子ではなくなってしまうと思うから、
市販の皮を使います。

具の混ぜ方、早くきれいな包み方、
そして、何よりも大切な焼き方。

これに重点を置きます。

皆さん、目からウロコだと。
そしてリピート率高し。

なによりも焼きは、皆さんあれ以来グー流だそうです。

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グーの餃子は羽根はありません。
別にある必要はないでしょ。
皮がカリッとモチッと焼き上がっているんだから。

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癒やしのスープは、出汁やブイヨン要らずの水でOK。
優しい味わいなんです。

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もう一つの定番は、これしかないでしょ。
麻婆豆腐!

炒め物ではないんですよ、と、
押さえるべきコツをしっかりと押さえてレクチャー。

生の山椒の実が出回っている時期だったので、
好みでたっぷり❤ ひびれる~~~❤

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こうなるとスイーツは杏仁豆腐でしょー。
こだわりのシロップにクコの実を浮かべて。

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中華の初回にこんなド定番を教えちゃうと
次のハードルがメチャクチャ高くなっちゃうじゃないかっ!

…と、とりあえず自分にツッコミを入れておく。

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2014年10月 4日 (土)

6月の料理教室

6月の料理教室は、もう夏ですね。
…と言うことで、季節先取り!
ひまわりです。
スグリを葡萄に見立てて器の外に垂らしてみました。

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鰹のサイズが大きくなってきた頃です。
築地から配送されたばかりのを私が捌いて。
何本も捌くことになってウキウキの私でした。

ハーブやソースで和えてバケットにのせた、ブルスケッタです。

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パンケーキで有名なBillsに行くと、
フワフワのパンケーキも良いけど、コーンのパンケーキもね♪

…と言うことで、Bills風。
…と言っても、どんどんマイナスして、
これ以上引きようがないシンプルさが売りのパンケーキです。

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ごぼうの炒めサラダは生の春菊と合わせ、
バルサミコ風味に仕上げました。

ごぼうのおいしい食べ方が出来る料理のひとつです。

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鶏肉のチェリーソース煮。
レストランで出て来そうな、ツヤツヤな仕上げです。

甘酸っぱさが鶏肉と合うのよね~。
…と言いつつ、豚肉にとの相性も抜群です。

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アメリカンチェリーが出回る時期が短いので、
デザートでも使いました。

アイスクリームに温かいチェリーソースをかけた、
チェリージュビレです。

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お皿が白いとメインの鶏肉がまっ黒に撮れちゃいますね。

ワインはボルドーにしましたが、
エチケットの写真を撮り忘れました (^^ゞ

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この日はテレビの取材が入り、カメラマンさんを逆に撮影♪

何の番組だったのか。
もう、今となっては覚えていませーん m(__)m

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2014年10月 3日 (金)

5月の料理教室

5月の料理教室報告です。

食卓の花は、シャープさを出そうと、砥草をカットしてアレンジ。
青竹のようで、初夏を思わせるアレンジメントになりました。

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鯖の味噌煮は白味噌を使った、ほんのりにんにく風味の変わり種です。

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レシピが要らない一品としてのトマトの煮浸し。
ちょこちょこっと説明をしてメモってもらって。
それですむ。でもこれが美味しいんだなぁ~♪

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空豆の炊き込みご飯は、
イタリア的に、空豆と言えばペコリーノチーズ、と言うことで、
炊きあがった空豆ご飯にペコリーノチーズを振りかけて。

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水茄子のシーズンが始まりましたので、
牛肉と合わせて南蛮漬けにしました。
漬け液は、飲んでもむせない優しい酢加減です。

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ミルク葛のメープルレモン蜜。
料理名だけでお察しできる。説明が要りませんねぇ(笑)

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ワインは初夏にぴったりなサンセールをキリッと冷やして。
どのお料理とも相性が良かったなぁ~。

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…と言うことで、およそ半年前のレッスン内容でした (^^ゞ

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