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2015年3月31日 (火)

ココットのお手入れ

南部鉄のココットは琺瑯をかけていないので
予熱でアッツアツにしておくことが出来るし、
落としてもひびが入る心配なし。

手荒に扱っても耐えてくれる丈夫さがある。

ただ、錆には弱いので、洗った後に拭いたら、
軽く10~15秒ほど火にかけて乾かした方が良い。

最初に油慣れさせておくと、
水分をはじきやすくなるので扱いが楽になります。

…と言うことで、
沢山購入したので、まとめて油慣れさせました。

どんな方法で油慣れさせたかというと、
ココットの素揚げです!(笑)

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もうそろそろ廃棄しようかなーと思う揚げ油を熱して
そ~っと沈めて熱くなるまで2~3分。

中が生じゃないかしら?と言う心配は要りません(笑)

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引き上げたらそのまま冷ましましょう♪

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洗う時は洗剤を使っちゃダメですよ~。
せっかく染み込んだ油を落としちゃいますからね。

タワシでこすり洗いして表面の油を落とし、
布巾できれいに拭きましょう。

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これでいつでもすぐに使えます♪

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2015年3月30日 (月)

出版記念パーティー

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1月にPHP研究所から出版した本、
「南部鉄ココット&グリルで美味しいレシピ」の
出版記念パーティーを開いたのは
この前のようなずいぶんと前のような、ひと月前。

ありがたいことに
今までに30冊近くの著者本を出させていただきました。

でも、出版記念パーティーは今回が初めて。

この本をデザインしてくださったフレーズの社長と
編集をしてくださったベテラン編集者さんの
「やりましょ~よぉ~❤」の発案で、
「やっちゃいましょうか~」と、頑張っちゃいました (^^ゞ

2月末とは言え、花は桜が欲しかったので、
満開になっているのを探すのに花屋を巡り巡って。
おかげでこんなに満開♪
…とは言え、酒無くて、何の己が桜かな(笑)
幕開けは獺祭スパークリングで乾杯!
そして、ご協力いただいた瀬戸ワインを紹介♪

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この本に欠かせないココット、オイゲンの社長も駆けつけてくださった❤

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裏を支えてくれたのは、妄想ニホン料理のスタッフ!
時間に追われるテレビをやっているので、さすがの手際の良さです!感謝!

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本で使っているのはこのココットですが、パーティーでも大活躍♪

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お品書きは手書き♪
久しぶりに筆を持ち、殴り書き!(笑)

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全部で15~16品作ったっけかなー。
これだけ出来たから、きっとケータリングも出来る!
…と、保障できない自信が沸いたわ~(笑)

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ココットがあたるジャンケンにはリキが入りましたねぇ~♪

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本のスタッフは、カメラマンさんも出版社の担当さんも女性です。

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皆さんと、はい、チ~ズ!

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大勢の人達とワイワイと、楽しい楽しいパーティーでした!

またやりたいけど、それには本を出さなくちゃ、ねっ❤

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2015年3月28日 (土)

今月のお花

3月のレギュラークラスは今日がラスト。
料理内容は今日のクラスが終わってからアップしますね~。
まずはお花から♪

今週はオレンジのチューリップが
春らしく食卓を明るくしてくれると思い選びました。

が、
チューリップって2日で開いちゃうんですよね~。
なにせアトリエは、あったかいんだからぁ~♪

初日は翌日あたりに伸びるのを見越して短めにセット。

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翌日には伸びて開き始め…

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取り替えなきゃ~と思いつつ買いに行く時間が取れず~、と、、
写真を撮ってる生徒さんに言い訳しつつ、
こんな状態を見なかったことにし(笑)

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やっと買いに行けたら同じチューリップがなくて
こんな感じでおさまりました。

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ちょっと重たそうだけど、
それはそれで、

やっぱりチューリップって、キャワユイネ~❤





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2015年3月27日 (金)

明日は妄想ニホン料理

妄想ニホン料理シーズン2が明日ラストです。

シーズン2でどれがベストだったか、
再現料理の担当者イチ押しを
みんなであーでもないこーでもないとトークして、
決めちゃいましょう!と言う締めにふさわしい回です。

料理再現はありませんが、
その分緊張のほぐれた料理担当者の笑顔が見られますよ~(笑)

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収録が終わったら、全員集合! 記念写真をパチリ!

シーズン3はどんな構成でスタートするのか、
出演者であり、この番組のファンでありの私としても
ワクワク楽しみにしています♪

妄想ニホン料理シーズン3もご覧くださいね~❤
…って、すっかり出る気でいるグーであります (^^ゞ 

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2015年3月26日 (木)

そろそろ終わりの金柑

シーズン終わりが近づくと
財布に優しいお値段になる金柑。

今年もそんなとこ狙いでまとめ買い♪

無農薬の2L~3L。
ブランドの「たまたま」と同じぐらいの糖度ですが、
サイズにばらつきがあるので安くなっていました\(^O^)/

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糖度が高いので、
コンフィチュールにするのに砂糖の量が少なくてすみます。

コンポートっぽく仕上げるつもりでしたが柔らかく煮すぎたので、
ゼラチンを足して固めのジュレにして
ロールケーキのセンターに使ってみました。

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なかなか評判よろし♪

来年はもう少し多めに仕込んでみようかな~。



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2015年3月24日 (火)

骨董の器

あるといいな~と思っていた形の器を
骨董市で見つけました。

そこそこの値段していたので思案していると
江戸時代の器ですからねー、と、
安くはなりませんよと言いたげな牽制球を投げられた。

安くない買い物に躊躇していただけなんだけど、
まけてくれと顔に書いていなくても、
きっと、まけてくれオーラがいっぱい出てたんでしょうね (^^ゞ

藍色の柔らかさが気に入ったので、
グーの子にすることに、決定!

数がないから、料理教室では登場するチャンスが少なそう。

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江戸時代ですからねーと言われたけど、
250年以上続いたのよね、江戸時代って。

いったい江戸のどの当たりなんだろう、この器は。

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2015年3月23日 (月)

鹿肉パーティー

鹿肉を手に入れたので料理して~、と友人からお願いされ、
それならみんなで作りましょう!と集まって、ワイワイガヤガヤ♪

肩、首、すねなど、色々な部位がアリ、
ヒレに至っては、なんとバンビ!

狩猟をする知り合いから購入したそうで、
子鹿に当たることもあるんだとか。

バンビと聞いた時、細いヒレ肉を見た時、
「幼気すぎる~~~」と言ったものの、いざ料理を始めて、
食べる頃にはそんな感傷的なことはすっかり忘れて、
美味しい美味しいと言っている。
ま、そんなもんよね、食いしん坊って (^^ゞ

筋の多い首肉は丁寧に丁寧に筋膜を取ると小さくなるので、
一口カツにして黒にんにくソースを添え、
ワインはニコラポテルのちょっと古めで♪

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リーデルのグラスでかんぱ~い♪
飲めない下戸はおちゃけでかんぱ~い(笑)

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充電中のイタリア料理人にバンビをお任せ。

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出来上がった料理は、
ローズマリーの香りを付けてシンプルにロースト。

そしてソースに技アリ。
カルソッツソースというナッツとトマトの利いた、
これだけでディップになりそうな美味しいソースでした。

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鹿肉は甘酸っぱい味と相性が良いので、
煮込みはいろんな部位を使ってオレンジ入りのワイン煮に。

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すね肉は野菜と一緒にコトコトと。
トマトは入れていないので赤くありませんがミネストローネです。

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合宿をしているようで、楽しい楽しい宴でした♪

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2015年3月22日 (日)

石綿さんのフルーツ

江戸時代から続く農家15代目の石綿さんは、
無農薬、無肥料栽培の有機農法に取り組んで20年。

キウイフルーツの無肥料栽培に成功され、
日本で初めて有機JAS栽培の認定を受けた方として、
農業界では大変有名な方です。

毎日のように教えを請う方が全国から来られるご多忙の中、
去年11月末にお話を伺いに訪問しました。

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キウイフルーツにとって一番怖い病気は「かいよう病」。
この病気にかかると木が枯れるだけでなく、
他の木にも伝染してしまうので、かかってしまうと、
農場のキウイ全部を廃棄しなくてはいけなくなり、
しかも、農薬を使っても退治することはできないそうです。

ところが、無肥料で自然に育てられた石綿さんの木は、
かいよう病にかかっている木を接ぎ木しても感染しない。

健康に育った木は病気で弱り切った木を接いでも
寄せ付けない強さを持っているんですね。

そして、そんな木で育ったキウイは、健康そのもの。
枯れて小さくなっては行くのですが、どろどろに溶けない!

なんと、10年前のキウイがこれ!
農薬のかかったキウイはドロドロです。

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石綿さん、カッコイイです。オーラがあります。

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そして、16代目となる息子さんもカッコイイですね~♪

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この写真は何をしているかというと、
どれだけ土はふかふかしているかを、
竹の細い棒を刺して見せてくださっています。

これ、刺す前ですが、
このあと、竹の棒はズブズブと土の中に!

こんなにあたりの優しい土なので、
石綿さんの畑には猪が土に戯れに来るそうです。

猪は何十キロもある力強い動物ですので、
戯れなんて生やさしいものではなく、
畑は掘り起こされ食い散らかされ、
一晩でむちゃくちゃになってしまうそうです。

野生の動物は、
どこの畑のを食べると自分にとって安全か
よくわかっているんですね。

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石綿さんはキウイだけでなく
レモンやミカンやお米も作っていらっしゃって、
レモンは、ライムと掛け合わせたレモンライムを栽培されています。

訪問した時期はキウイも収穫前だしレモンライムも収穫前。
出荷時期を待つほかないなー。

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…と言うことで、
2月の下旬に、待ちかねての注文が届きました~♪

キウイは届いてからしばらくは
冷蔵庫にも入れずに部屋に放置して、
それからいただきましたが、
市販の酸っぱい酸っぱいキウイと違って、
甘さと酸味のバランスに無理のないやさしい味わい。
イガイガとしたえぐみもなく、本当に美味しい。

無肥料無農薬なので、皮まで食べられるとのことでしたが、
やっぱりむいて食べました (^^ゞ
ま、剥くと言うより、半分に切って
スプーンで実をぐるりとくりぬいてそのままパクリ!です。

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キウイは皮を残してしまいましたが、
レモンライムはもちろん皮をマーマレードに加工♪

自然に作られてるから苦みもしっかりしているだろうと、
茹でこぼす回数を多めにしたところ、
ペクチンが抜けすぎてしまいました (T-T)

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なので、レモンマーマレードソースと言うことにしました(笑)

すごく香りの良いマーマレードソースの出来上がりです♪

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青森から、雪の中に貯蔵して糖度を高めたりんごが届いたので、
石綿さんのレモンライムと一緒にコンフィチュールにしてみました。

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これほどレモンのいい香りに包まれたことは
今までなかったな、と、驚くほど満たされ、
アロマテラピー効果バツグン!

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生産者さんや職人さんを訪ねるのって、勉強になります。
何よりも、楽しい。やめられまへんなぁ~♪

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2015年3月21日 (土)

村さんのボラで

鳴門からの便りが届きました。
村さんのボラです♪

完璧なまでの血抜きで、さばいてもまな板や布巾が汚れません。

内臓にはボラ特有の、ヘソとかソロバンと呼ばれる、
鶏の砂ずりのような部分のすぐ横に胆嚢があるのですが、
鮮度が落ちると胆臓が溶けて緑色が移って苦くなってしまいます。

村さんのボラの鮮度はバツグンなので、
まったくその心配はありません。

とは言え、胆嚢はつぶれやすいのでそ~っと取り外して、
きれいに掃除します。

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魚にストレスを与えることのない活け締めは、
身がはね返るような弾力で、
おろすのがとても楽しく夢中になります♪

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腹骨には多少身がついたままですが、
出汁を取るつもりなのでヨシ!(と言うことにしておいて~)

焼いて脂をある程度落としてから、
6年ほど寝かせた昆布と共にじっくりと煮出します。

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一日冷蔵庫に入れておくと、こんなにプルプルです。
魚のゼラチン質がしっかり溶け出た出汁は、すごく濃厚!

これを鍋出汁にして薄くそぎ切りにしたボラをしゃぶしゃぶ~♪

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大切に大切に冷暗所に保存しておいた村さんのわかめ。
最後の一袋を開けて、ボラしゃぶの脇役を固めます。

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大振りなボラと小振りなボラと、食べ比べも楽しく、
食べるほどに皆さん饒舌になります。

鯛に勝るとも劣らない白身の旨味は、
醤油の旨味がない方がすっきりと引き立ちます。

ホントに軽く、しゃぶっとしたら塩味のタレをからめて、
いっただっきまぁ~す!

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食べきれなかった身は、
翌日塩締めにして酢洗いして、
青じそと胡麻を混ぜた寿司飯と合わせて棒寿司に。

常備している酢漬けの白板昆布をかぶせると、
どこで買って来たの?的出来上がりです❤

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もうそろそろボラのシーズンが終わるそうなので、
しばらくはボラ君ともお別れです。

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2015年3月20日 (金)

「基本のキ」クラス3月

だし巻き卵と肉じゃがと天むす。
花見弁当にも使えそうな料理です。

関西風に焼き上げた卵焼きは出汁がたっぷり。

卵焼き器は銅ですか?鉄ですか?テフロンですか?の質問には
ほとんどの人がテフロンで、銅を持っている人は4~5人に1人の割合。

やっぱり、という感じですが、
銅製の卵焼き器より、テフロンの人の方が断然多い。

ふんわりと焼き上げるのには銅製の方が良いのだけれど、
頻繁に焼きますか?たまですか?と聞くと、
たまにしか焼かない滅多に焼かないと言う人が多い。
でも焼く時には卵焼き器を使うから持ってはいる。

銅製は使ってあげないとmなかなか馴染んでくれません。
だから、たまにだったらテフロンでも良いんです。

テフロンは熱伝導が良くないから
あまり膨らまず、フルフルにはならずべったりと焼き上がりますが、
銅製でぐちゃぐちゃにしてしまうより良い。

わかった上でテフロンを使って。
一人2本焼いてもらいました。

卵と出汁の比率違いで、だし巻き卵、卵豆腐、茶碗蒸しは出来ます。
そんなことをしっかり講義し、出汁を沢山入れただし巻き卵を焼くのです。

出汁を少なくすれば焼きやすいのはわかっていますが、
確実にやりにくい量の出汁を入れてトライ!

1本目はかなり悲惨なものもありましたが、2本目になると良くなってくる。
ほんとは3本焼かせてあげたかったけど、時間がかかりすぎて断念。

みなさん、後はひたすら練習ですよ。頑張ってね。

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肉じゃがの肉は、関西人のグーにとっては牛肉のこと。

初めて東京で注文した肉じゃがが豚肉だったのがショックで、
これは肉じゃがじゃない!と大騒ぎをした覚えが…。
こんなカルチャーショックにうろたえる。若かったなぁ~ (^^ゞ

ま、それがさておき、

グーの肉じゃがは20分あれば出来上がり。
手は抜いていません。簡単とも言えません。
ただ、必要の無いことをせず、押さえ処を押さえているだけ。

天むすは、買うものだと思ってたと言う人も居て、
基本のキではないかも知れないけど、
お米の研ぎ洗い、炊く時の水加減の話を入れるから、
この部分は基本のキ。

普通のお握りだと普段のものでご馳走感はないけど、
天むすになると、ちょっと別格。
天ぷら衣ではない、天むす用に衣を作り、揚げて、
ご飯と海苔で来るんで食べる。
手塩にかけるとは正にこのことですかねぇ。

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2人でペアを組んで2人分で書いてある料理を仕上げる。
料理によっては1人で2人分を作る。
そして出来上がった料理の1人分は試食に。
残りは持ち帰りパックにして、晩ご飯にする人次の日のお弁当にする人。

そんなワイワイガヤガヤの「基本のキ」クラスです。

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2015年3月19日 (木)

2月のレギュラーレッスン

2月は久々の中華です。

中華の時の花は黄色と紫をついつい選んじゃいます。
中華で黄色は金運だとか幸運だとか、
運に繋がる色なのを知っているから選ぶのは当然だと思うのですが、
紫を選ぶのは何でなんだろうなー、と、自分で不思議。
ま、理由はどうでも良いかー、と、こんなアレンジメントにしてみました。

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真ん中にモッツァレラチーズを巻き込んだ海老の春巻きです。

海老の身はどの道具を使って細かくするかで食感が違ってきます。
そのあたりがこの春巻きのポイントですね。

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大根のフレンチマスタード煮は、見た目が白味噌煮。
白味噌だと思って口にすると、味が全然違うので
何も言わずにお出しすると、思考が混乱する人がいるかもねー。
…とか言いながらの出来上がり。

…てなこと言ってますが、皆さんに大好評ででした。

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豚肉は万能ねぎを巻き込んで。

タレが万能だれで、これを覚えておくと肉全般に使えます。
ま、自家製クックドウみたいなもんで、作り置きしておくと、
何かと重宝するタレです。

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中華風混ぜ麺は、今流行の台湾混ぜ麺をちょっと意識した、
でも難しい材料を使わない、火を使うのは麺を茹でる時だけ、と言う、
火を使いたくなくなる夏場にするだろうなー、と言う麺料理です。

器の底にたれを入れているので、全部を混ぜ返して味付けします。
これに使うタレも自家製クックドウ♪
タレにプラスワンをすれば麺から肉まで、幅広く使えます。

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スイーツは、酒粕ムースにみかん果汁をかけて。

滑らかな仕上げにしてあって、柔らかいので、
とても口溶けが良いですよ~。

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ワインはブルゴーニュの白。
ケンカする味がなかったので、
ワインとの相性良しの料理達になりました❤

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2015年3月18日 (水)

「基本のキ」クラス1

今年から新設した「基本のキ」クラスの第1回目は、

トンカツ!

とんかつ定食のような献立ってお役に立つかと思い、
サブはポテトサラダと豚汁とほうれん草の三杯酢。

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トンカツは、揚げると肉が縮んで、衣が浮いて肉から離れてしまいがち。
衣が浮かず肉は軟らかくサックリと揚げ上がる。
そんなところのコツをレッスンしました。

一人2枚衣付けをします。
そして1枚は揚げて試食し、残りの1枚はお家に帰ってから揚げてね~。

…のつもりだった。

「先生のところで揚げて帰りたい」とみんなが言う。
「グーの油は良い油を使ってる」のが理由らしい。

竹本マルホンの太白胡麻油。
グーではこれを使ってる。

サラダ油とか揚げ油とか、レシピに書いているけど、
グーで使っているのは太白胡麻油。

ローストをしていないコールドプレスなので
茶色い色も香ばしい胡麻の香りはありません。

何故太白を使うかは
講義の時に熱く語ってしまうグーであります (^^ゞ

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ポテトサラダは、じゃがいもの種類が変われば出来上がりの味が変わる。
食べ比べて自分の好きなポテトを知りたい! でしょ?

各人が別々のじゃがいもでレシピ通りに作る。
じゃがいもは選べるように色々揃えました。
男爵、メークイン、シンシア、きたあかり、はるみ、などなど。
ホクホク系からネットリ系まで、5~6種類。

あとは茹でたじゃがいもを潰すか形をしっかり残すか。
これも好みが分かれて、教えている私も楽しいレッスンになりました♪

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第2回は3月で、だし巻き卵、肉じゃが、天むすです。
予告のようですが終わっています。すみませんm(__)m

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2015年3月14日 (土)

1月のレギュラークラス

とある豪邸のパーティーのお花と花器が素敵でした。
その時のお花をコーディネートされたのは、
パーティーにも参加されていたフルリールさん。

一目惚れで即注文したその時の花器に
早速にアレンジしてみました。

無駄なものを置いていない天井の高い豪邸のダイニングと違って、
グーは散らかったコックピットのような部屋 (^^ゞ

花器の雰囲気がずいぶんと違うぞ、と、思ったけど、
ま、それはそれでいいや~。
みんなも「いつもと違う~」と、喜んでたしね。

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料理はフレンチ。
…とはスッパリ言い切れない、グースタイル。

ごぼうと人参のスープはほんのりとカレー風味。

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牡蠣とじゃがいもの青海苔グラタンは、青海苔選びがポイントです。

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鶏肉のトマト煮は、小豆島は井上誠耕園の新漬けオリーブ入り♪
あっと言う間に売れてしまうこのオリーブを奇跡的に購入できて、
嬉しくて大放出してしまいました\(^O^)/

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みかんと大根のサラダは、なますのようなもの。
だからか、ホッと和める、評判の良いサラダでした~。

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最後のスイーツは、干し柿のムース。
ムースと言うにはちょっと硬めに仕上がってしまいました(^^ゞ

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スペイン産のワインは、
ハートが可愛いからが理由のジャケ買いでしたが、
料理にとても合うワインでした。

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今年から基本のクラスやロールケーキのクラスが始まって
ブログにアップする機会も増える…はず。

次回はそんな報告になるかも。


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2015年3月12日 (木)

12月の料理教室

毎年12月のレッスンはお正月に向けての料理です。

12月初旬だと、まだ南天は花屋さんに並んでいなかったので、
ナンチャッテですが、雰囲気だけでも、ねっ (^^ゞ

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1品1品はお正月に限らずいつでも使える料理達ですが、
組み合わせると華やかさが出て寿ぎ向きになりますね。

手間も暇もかけた鰊の昆布巻きは、
トライする人がもしかしたら居ないかもしれないのですが、
誰かがちゃんと伝えていかないと。

それが出来て説得力があるのは私ぐらいの年齢の、ばあば。
あ~あ、言っちゃった。
私は若い、と、悪あがきをしてたけど確実に無理がある(笑)
素直に認めて担い手になろうと思い始めてるワケでして。

「簡単」「手抜き」が横行しすぎていることを危惧もしている。
簡素は良いとしても、単を短にしてしまってることに嘆します。
手抜きはやるべきことをやってない。
手抜きとやらなくても良い手間を省くのとは違う。

そんなことを言いながら(言い訳しながら?)の7品です。

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ロゼのシャンパンで乾杯♪

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2015年3月11日 (水)

料理教室、11月はこんなでした。

サボりすぎると写真がたまっちゃっいますね。
で、たまっちゃうと整理が面倒になってサボっちゃう。

昔っから日記が3日持たない性格だからなー。

…と、自己弁護 (^^ゞ

さて、取りあえず滞っている料理教室の写真をば。

鶏頭の赤がきれいだったので、こんな風にしてみました。

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ルッコラのタルティーヌにはペコリーノチーズとフェタチーズをダブル乗せ♪

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牛肉とフルーツの赤ワイン煮は、
りんごの甘味とオレンジのビターな香りを活かし、赤ワインをドバドバ入れて♪

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秋野菜の炒めサラダは、春菊を半生に仕上げた、
青菜の濃い味を楽しむサラダです。

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デザートは、柿と洋梨のグラタン。
柿の砂糖要らずの甘味とラフランスの甘い香りでいただく、
卵生地なのでグラタンと言わずにフランでも良かったな~。

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メインがガッツリ牛肉なので、グーでは珍しいボルドーです。

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カンパーニュで煮込んだ汁もきれいに食べてもらいました♪

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さて、次は12月。

…と言うところで仕事開始です。

またね~。

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