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2015年3月21日 (土)

村さんのボラで

鳴門からの便りが届きました。
村さんのボラです♪

完璧なまでの血抜きで、さばいてもまな板や布巾が汚れません。

内臓にはボラ特有の、ヘソとかソロバンと呼ばれる、
鶏の砂ずりのような部分のすぐ横に胆嚢があるのですが、
鮮度が落ちると胆臓が溶けて緑色が移って苦くなってしまいます。

村さんのボラの鮮度はバツグンなので、
まったくその心配はありません。

とは言え、胆嚢はつぶれやすいのでそ~っと取り外して、
きれいに掃除します。

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魚にストレスを与えることのない活け締めは、
身がはね返るような弾力で、
おろすのがとても楽しく夢中になります♪

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腹骨には多少身がついたままですが、
出汁を取るつもりなのでヨシ!(と言うことにしておいて~)

焼いて脂をある程度落としてから、
6年ほど寝かせた昆布と共にじっくりと煮出します。

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一日冷蔵庫に入れておくと、こんなにプルプルです。
魚のゼラチン質がしっかり溶け出た出汁は、すごく濃厚!

これを鍋出汁にして薄くそぎ切りにしたボラをしゃぶしゃぶ~♪

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大切に大切に冷暗所に保存しておいた村さんのわかめ。
最後の一袋を開けて、ボラしゃぶの脇役を固めます。

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大振りなボラと小振りなボラと、食べ比べも楽しく、
食べるほどに皆さん饒舌になります。

鯛に勝るとも劣らない白身の旨味は、
醤油の旨味がない方がすっきりと引き立ちます。

ホントに軽く、しゃぶっとしたら塩味のタレをからめて、
いっただっきまぁ~す!

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食べきれなかった身は、
翌日塩締めにして酢洗いして、
青じそと胡麻を混ぜた寿司飯と合わせて棒寿司に。

常備している酢漬けの白板昆布をかぶせると、
どこで買って来たの?的出来上がりです❤

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もうそろそろボラのシーズンが終わるそうなので、
しばらくはボラ君ともお別れです。

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