秋刀魚を焼く

秋刀魚の季節がやってきました。

中身ふっくら外はパリッ。
魚焼きグリルやフライパンでは理想の焼き具合にはなりませんね。
炭をカンカンにおこして煙をモウモウと立てて焼く炭火焼き。想像しただけでヨダレ…。七輪はあるけどマンションではクレームになっちゃうので出来ないんですよねー。
出来ないものは出来ない、と、あきらめて魚焼きグリルで焼いてます。

先日参加したほぼ日の気仙沼さんま寄席での秋刀魚定食は、捕れたて焼きたての最高の理想状態





皮が脂で揚げたようになるまで焼かれ、目が飛び出して落ちるまで焼く。




気仙沼の秋刀魚焼き隊の焼き方は、網から別注の、三ツ星もの！
頼もしくてカッコいい〜





もう食べ納めにしても良いな、と思える、大満足の秋刀魚の塩焼きでした

粒あん教室

まだ暑さが残っていても、
秋の声を聞くと和菓子が恋しくなります。

お彼岸が近いことだし、と、
粒あん作りの教室を開きました。

小豆を炊くのに時間がかかるので、
実習して時間内に持ち帰りできるかが心配だったのですが、
なんとかクリアできて、初めての試みを無事終了できました。





小豆を柔らかくするまで待ち時間ができます。
その間は、グーで作っておいた粒あんで、ぜんざいを作っていきなりの試食タイム♪





粒あんの汁物を、大阪ではぜんざいで東京では田舎汁粉。
漉し餡の汁物は、大阪では汁粉で東京では御膳汁粉。
汁気のない餡を使ったのは、大阪では亀山で東京ではぜんざい。

粟ぜんざいで有名な神田の竹村に初めて行った時、
写真で汁気が少なそうな漉し餡がかかっていたのはわかっていたはずなのに、お店に行けた嬉しさでそんな事はすっかり忘れて、関西人の私は粟餅の入った粒あんの汁物と思い込んで注文し、出てきた粟ぜんざいに意気消沈した覚えが（笑）

…てな話をしていたら小豆が炊き上がり、
砂糖を加えて粒あん完了！

次はどら焼きの皮を焼いて、
お持ち帰りのどら焼き作りです。










お持ち帰りにはお土産付き♪






小豆と砂糖と最中の皮。
たっぷり残った実習の粒あんは最中に。
小豆と砂糖は復習してね♡のプレッシャーです（笑）

9月の基本のキ

今回は中華です。

油淋鶏、黒酢の酢豚、マンゴープリン。

油淋鶏は、好きなので習いたかったんですよ〜、と、人気高し❗️
唐揚げと似ていますが似ていない。
そこのところを熱く語ってしまいました(^^)









黒酢の酢豚は、今はもう無き白金のロンフーフォンの衝撃の味には当然かないませんが、広東風の酢豚とはまた違う濃厚な酢豚のお勉強です。

肉さえあれば野菜は無くてもかまわない酢豚ですが、やっぱりちょっとは欲しいですよね。はい、パプリカを(^^)v




マンゴープリンは、もう20年以上前に基本レシピが出来上がり、ほぼ変えることのない、グーにとってプラチナレシピかも(^^)





あとは中華風かき玉スープ。
鶏ガラで作った優しいお味です。





次回は11月。
牛肉の赤ワイン煮、手打ちパスタ、パケットのサラダ。
イタリアンです。

海鮮太巻きと穴子巻き

８月特別教室の最後を飾るのは、
「海鮮太巻きと穴子巻き」のレッスン。

今までに、具材による巻き方のコツを中心のレッスンや、
細巻きを何種類も巻くレッスンをしましたが、
今回は海鮮ものを巻き込んだ極太巻き。

巻き込む具材は全部で１０種類。
初めての人にも上手に巻いてもらえるよう、欲張りすぎない数にしました。

こんな感じで具は並べましょうね。
はい、一斉に写真です！

みんなで一斉に太巻きスタート！
難し～とかなんとか言いながら、きれいに巻けていましたよ(^_-)-☆

そして穴子巻きは、
阪神の震災をきっかけに閉店してしまった「青辰」を再現できれば…。
…とは思うものの、同じには再現できません。はい、なんちゃってです。
こんな感じだったのよ、と、名店の味をお話ししたかったのね。

巻き方は前にガッテンでやっていた巻きすいらずの巻き方を伝授。
これがホント上手に思い通りに巻けるのです。
皆さん海苔巻きのハードルがすごく下がったと、勇気百倍だったようです。

穴子と共に巻き込んだ木くらげと椎茸の旨煮は、
これだけでも美味しいと人気でした♪

試食は私の巻いたのを食べていただいて、
皆さんの巻いたのはそれぞれお持ち帰り。

穴子巻きは惣菜売り場に置いてありそうなパッケージになりましたが、
海鮮太巻きは竹の皮で包んで、お寿司屋さんで買ってきたみたいに♪

海鮮太巻きの断面写真を撮るの、忘れちゃった

課外授業はブルギニオン♪

西麻布の「ブルギニオン」は、
料理が美味しいのはもちろんのこと、スタッフの対応が良く、
おかげでゆっくりくつろいで料理を堪能できるんです。

評価が高くて予約が取れないレストランなのは当然ですね。

８月の課外授業「ブルギニオン」はあっという間に満席になり、
それどころか、キャンセル待ちが出るほどです。
さすがブルギニオン菊地シェフです。

お昼ですが料理内容はディナーで。

アミューズブーシュには豚肉のリエット。
プロフィットロールのように山積みして欲しい～と、毎度毎度叫ぶグーです。

人参のムースとコンソメのジュレはウニ添え！
初めての人には是非食べて欲しかったので、このメニューは欠かせません❤

ブルターニュ産オマール海老のソテーはアスパラやニョッキが隠れています♪

鮎のリゾット。これは人参のムース同様、是非にとリクエストしました❤

鴨肉のローストのこの火の通り具合ったら！

桃のコンポートは
コンポートジュースのグラニテ＆ヴェルヴェーヌ風味のアイスクリームと共に。

最後のティーにはバニラのムースとマドレーヌ＆生チョコレート。
もうもう、満腹～

最高の時間を演出してくれた、菊地シェフとピース

かき揚げ教室

かき揚げをしてもうまくいかない。
べったりしてて油っぽい。
カラッと揚げられない。
かき揚げって難しい。

そんな悩みをよく聞きます。

カラッとサクッと、軽く揚がったかき揚げを揚げてみたい！
作れるようになりたい！

そんな声にお応えして「かき揚げ教室」をしました。

かき揚げは材料をいろいろ変えると
味も見た目も違いますが、
基本的な考え方は同じなので、
材料を変えて４種類のかき揚げにトライしてもらいました。

お家で揚げるときはフライパン、という人が多いので、
底が平らだと流し入れた具がまとめやすいこともあって、
一般的な２６ｃｍのフライパンを使います。

とうもろこしとオクラ、ごぼう・人参・かぼちゃ・玉ねぎ、
お好み焼き味、海老・いか・三つ葉

材料の水分量や厚みや大きさがそれぞれ違いますし、
まとめたときの密度も違います。
そのあたりを考慮した微妙な調整がそれぞれに必要です。

天丼のつゆ作りのコツも大切なポイントですね。
揚げた４種類の中から好みのを天丼にします。

１種類だけの人もあれば２種盛りの人もあり。
つゆは少なめの人もあればつゆだくの人もあり。
大盛りもあれば小盛りもあり。

それぞれお好みの天丼にして、美味しくいただきました♪

レッスン後の賄いごはんも、もちろん天丼で～す♪

うまく出来そうな気がしてきたー！
…と皆さん目の前のモヤが晴れてきた様子。

そうですそうです。
自分でハードルを上げていただけなんですよ。
理屈がわかればどんな材料が来ても大丈夫！

がんばりましょうね～(^_-)-☆

拭き漆の会

8月の特別講座で金継ぎのレッスンが出来ないものかと
思い始めて早４年（…ぐらいは経ってると思う）。

簡単にできる金継ぎも良いのですが、
やはり本筋を知っているからこそ出来る簡略だと思うので、
きちんと漆を使っての金継ぎを、と思っていました。
でも、ローマも金継ぎも１日にしては成らず。

ところが、縁あって出会った木漆芸家の藤野先生から
拭き漆なら１日で出来ますよ、と、明るい光が差すお言葉をいただき、
やっと、漆のレッスンを開くことが出来ました。

漆の樹液の採取方法を説明してくださる藤野先生です。

この変わった形の道具は、現在作れる職人がお一人だとか。
日本の漆はこの先大丈夫なんでしょうかね。

漆用の刷毛も作られているのは２カ所だとか。
それを使いやすいように自分で作り上げていくのだとか。
刷毛だけに限らず、いろいろな道具を作るそうで、
右下の道具なんて、鯛の前歯を使った道具！
でも何に使うのか聞き逃してしまいました



漆液を絞る道具。
需要が少ないから近代化されることがなかったそうです。

漆の座学が終われば、拭き漆の実習です。
皮膚に付けないよう、ゴム手袋２枚重ねの上から軍手をする。
そして細心の注意を払う。

ドキドキしながら夢中になりながら、
まずは両細の吉野杉の箸を漆で拭く。
なんだか高級感あふれる箸に早変わり～♪

これは和菓子の紙箱です。
全面に漆をかけると防水効果も出るので、お弁当箱に出来ます♪

底面を見ると紙箱だとわかりますね。
これは一度がけですが、何度も塗り重ねるととても味が出る仕上がりになって、
参加者の中にはおうちに帰ってから１０回塗った強者も！

これは先生の作品ですが、荷造り紐に漆をかけているのだとか。



漆がとても身近になって、
参加者は皆、塗りたい病になっているようです（笑）

WEBマガジン「TO CO SIE」でパーティー料理

WEBマガジン「TO CO SIE」のスマートアイデアのところで
３回シリーズ「自宅でワインパーティー」で料理が紹介されました。

Part１は、大人の時間を楽しむ「ミッドナイトの記念日テーブル」
https://tokosie.jp/smart-ideas/2764/

Part２は、週末のお昼からワイワイと「女子会」
https://tokosie.jp/smart-ideas/2977/

Pat３は、子供と一緒に楽しむ「ママ友パーティー」
https://tokosie.jp/smart-ideas/3061/

どの写真もとてもきれいに撮ってくださり、
華やかで賑やかな雰囲気です。

特別な材料は極力避けて、
いつもの料理を
切り方や盛り付けで変化を付けています。

お役立てくださいませ～

蕎麦打ち教室

一昨年dancyuで、
春風亭一之輔さんに
指南させていただいた蕎麦打ち。

その時の内容が基本の、
蕎麦打ち専用の特別な道具を使わず、
包丁とまな板とお菓子で使う麺棒、
それがあればOK！
そんな蕎麦打ち教室です。

250gの二八ブレンドを、
27cmぐらいのボウルにふるい入れ、
水を数回に分け入れて
その都度菜箸で撹拌する。


それを捏ねまとめて
なめらかな生地にする。


麺棒を使って幅広い帯状に延ばし、
折りたたんで包丁で切る。


dancyuで紹介した、
蕎麦前と言われる蕎麦屋のつまみ。
卵焼き、鶏の照り焼き、たこの酢の物。
この３品は
どれも蕎麦つゆを作るときの、
基本の合わせ調味料「返し」を使います。
写真を撮り忘れてしまいました

自分で打った初めての蕎麦は、
短くても太くても美味しい。
…と、なぐさめの言葉を用意していたけど、
みんなすごく上手！
普段使っている道具だから、
そんなに緊張せずに済んだからかもね。

おさらい会のリクエストが出て、
新蕎麦粉が出回る頃に
また開催しないとね

出汁の会

しばらくぶりの出汁の会。

昆布６種類と削り節６種類。
それに加えて軟水と硬水の違いを
テイスティング。

まいどのことながら、
昼は旨味があっさりが好みで
夜は旨味がしっかりが好み。

夜は仕事帰りでお疲れ気味なので、
アミノ酸を欲してるのかなー。
…と思ったりしています。

次回はいつですか？
ありがたいことに、
そんな声が早速聞こえてきています。

2017年前半のケーキ

ブログをサボり続けていたら、
あっという間にもう９月！
秋ですよ、秋。

これじゃあっという間に年末！　ですよね～。

そうなる前に、貯まっている写真をアップ(^_^)V

２月「キャラメルアップルのロールケーキ」
生キャラメルとアップルバターを巻き込んでいます。
一人１本お持ち帰りです。

２月「ガトーショコラ」と「アマンドショコラ」
バレンタインの前なのでチョコレート！
一人１台＆１５０ｇのアマンドショコラをお持ち帰りです。

３月「ガトー ブラン・ド・ブラン」と「甘夏の水羊羹」
ホワイトチョコレートと白あんでブラン・ド・ブラン。
甘夏のシーズン真っ盛りなので、使いたくなり和菓子風に。
ブラン・ド・ブラン１台と水羊羹４個のお持ち帰りです。

４月「ベイクドチーズタルト」
…写真を撮り忘れました(^^ゞ
焼きたてを１台お持ち帰りです。

４月「シフォンケーキ」
甘いシフォンと塩味のシフォン。
基本を１台お持ち帰りで、試食はなんと５種類！

５月「ケークサレ」
山芋、とうもろこし、海苔、明太子、ブロッコリーの４種。
加えてアンチョビのスティックタイプ。
お持ち帰りはどれを１台ずつにしたんだっけかなぁ(^^ゞ

６月「レモンティーロールケーキ」
アールグレーのスポンジ生地に、
レモン風味のガナッシュと手作りのレモンカードを巻きました。

７月「ダックワーズ」
和風ではおなじみの、抹茶＆小豆です。
もう一つはトロピカルフルーツ。
私が気に入ってて取り入れましたが、
皆さんにも気に入っていただけました～❤

８月「いちじくのタルト」
贅沢にも１台につき３～４個を使いました。
桃を応用使いしても良いですね(^_-)-☆

８月「桃とミントのココナッツロール」
一昨年レッスンしたのを知った新人さん達からのリクエスト。
月日が経つと改良が加わり、更に美味しくなりました♪

さて、後半の年末に向けては、
ティラミスロールからはじめます。