2017年9月23日 (土)

海鮮太巻きと穴子巻き

8月特別教室の最後を飾るのは、
「海鮮太巻きと穴子巻き」のレッスン。

今までに、具材による巻き方のコツを中心のレッスンや、
細巻きを何種類も巻くレッスンをしましたが、
今回は海鮮ものを巻き込んだ極太巻き。

巻き込む具材は全部で10種類。
初めての人にも上手に巻いてもらえるよう、欲張りすぎない数にしました。

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こんな感じで具は並べましょうね。
はい、一斉に写真です!happy02

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みんなで一斉に太巻きスタート!
難し~とかなんとか言いながら、きれいに巻けていましたよ(^_-)-☆

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そして穴子巻きは、
阪神の震災をきっかけに閉店してしまった「青辰」を再現できれば…。
…とは思うものの、同じには再現できません。はい、なんちゃってです。
こんな感じだったのよ、と、名店の味をお話ししたかったのね。

巻き方は前にガッテンでやっていた巻きすいらずの巻き方を伝授。
これがホント上手に思い通りに巻けるのです。
皆さん海苔巻きのハードルがすごく下がったと、勇気百倍だったようです。

穴子と共に巻き込んだ木くらげと椎茸の旨煮は、
これだけでも美味しいと人気でした♪

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試食は私の巻いたのを食べていただいて、
皆さんの巻いたのはそれぞれお持ち帰り。

穴子巻きは惣菜売り場に置いてありそうなパッケージになりましたが、
海鮮太巻きは竹の皮で包んで、お寿司屋さんで買ってきたみたいに♪

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海鮮太巻きの断面写真を撮るの、忘れちゃったcoldsweats01sweat01

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2017年9月21日 (木)

課外授業はブルギニオン♪

西麻布の「ブルギニオン」は、
料理が美味しいのはもちろんのこと、スタッフの対応が良く、
おかげでゆっくりくつろいで料理を堪能できるんです。

評価が高くて予約が取れないレストランなのは当然ですね。

8月の課外授業「ブルギニオン」はあっという間に満席になり、
それどころか、キャンセル待ちが出るほどです。
さすがブルギニオン菊地シェフです。

お昼ですが料理内容はディナーで。

アミューズブーシュには豚肉のリエット。
プロフィットロールのように山積みして欲しい~と、毎度毎度叫ぶグーです。

人参のムースとコンソメのジュレはウニ添え!
初めての人には是非食べて欲しかったので、このメニューは欠かせません❤

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ブルターニュ産オマール海老のソテーはアスパラやニョッキが隠れています♪

鮎のリゾット。これは人参のムース同様、是非にとリクエストしました❤

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鴨肉のローストのこの火の通り具合ったら!

桃のコンポートは
コンポートジュースのグラニテ&ヴェルヴェーヌ風味のアイスクリームと共に。

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最後のティーにはバニラのムースとマドレーヌ&生チョコレート。
もうもう、満腹~lovely

最高の時間を演出してくれた、菊地シェフとピースscissors

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2017年9月20日 (水)

かき揚げ教室

かき揚げをしてもうまくいかない。
べったりしてて油っぽい。
カラッと揚げられない。
かき揚げって難しい。

そんな悩みをよく聞きます。

カラッとサクッと、軽く揚がったかき揚げを揚げてみたい!
作れるようになりたい!

そんな声にお応えして「かき揚げ教室」をしました。

かき揚げは材料をいろいろ変えると
味も見た目も違いますが、
基本的な考え方は同じなので、
材料を変えて4種類のかき揚げにトライしてもらいました。

お家で揚げるときはフライパン、という人が多いので、
底が平らだと流し入れた具がまとめやすいこともあって、
一般的な26cmのフライパンを使います。

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とうもろこしとオクラ、ごぼう・人参・かぼちゃ・玉ねぎ、
お好み焼き味、海老・いか・三つ葉

材料の水分量や厚みや大きさがそれぞれ違いますし、
まとめたときの密度も違います。
そのあたりを考慮した微妙な調整がそれぞれに必要です。

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天丼のつゆ作りのコツも大切なポイントですね。
揚げた4種類の中から好みのを天丼にします。

1種類だけの人もあれば2種盛りの人もあり。
つゆは少なめの人もあればつゆだくの人もあり。
大盛りもあれば小盛りもあり。

それぞれお好みの天丼にして、美味しくいただきました♪

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レッスン後の賄いごはんも、もちろん天丼で~す♪

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うまく出来そうな気がしてきたー!
…と皆さん目の前のモヤが晴れてきた様子。

そうですそうです。
自分でハードルを上げていただけなんですよ。
理屈がわかればどんな材料が来ても大丈夫!

がんばりましょうね~(^_-)-☆

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2017年9月16日 (土)

拭き漆の会

8月の特別講座で金継ぎのレッスンが出来ないものかと
思い始めて早4年(…ぐらいは経ってると思う)。

簡単にできる金継ぎも良いのですが、
やはり本筋を知っているからこそ出来る簡略だと思うので、
きちんと漆を使っての金継ぎを、と思っていました。
でも、ローマも金継ぎも1日にしては成らず。

ところが、縁あって出会った木漆芸家の藤野先生から
拭き漆なら1日で出来ますよ、と、明るい光が差すお言葉をいただき、
やっと、漆のレッスンを開くことが出来ました。

漆の樹液の採取方法を説明してくださる藤野先生です。20170818_4

この変わった形の道具は、現在作れる職人がお一人だとか。
日本の漆はこの先大丈夫なんでしょうかね。
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漆用の刷毛も作られているのは2カ所だとか。
それを使いやすいように自分で作り上げていくのだとか。
刷毛だけに限らず、いろいろな道具を作るそうで、
右下の道具なんて、鯛の前歯を使った道具!
でも何に使うのか聞き逃してしまいましたsad
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漆液を絞る道具。
需要が少ないから近代化されることがなかったそうです。
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漆の座学が終われば、拭き漆の実習です。
皮膚に付けないよう、ゴム手袋2枚重ねの上から軍手をする。
そして細心の注意を払う。

ドキドキしながら夢中になりながら、
まずは両細の吉野杉の箸を漆で拭く。
なんだか高級感あふれる箸に早変わり~♪
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これは和菓子の紙箱です。
全面に漆をかけると防水効果も出るので、お弁当箱に出来ます♪
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底面を見ると紙箱だとわかりますね。
これは一度がけですが、何度も塗り重ねるととても味が出る仕上がりになって、
参加者の中にはおうちに帰ってから10回塗った強者も!
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これは先生の作品ですが、荷造り紐に漆をかけているのだとか。
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漆がとても身近になって、
参加者は皆、塗りたい病になっているようです(笑)

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2017年9月 8日 (金)

蕎麦打ち教室

一昨年dancyuで、
春風亭一之輔さんに
指南させていただいた蕎麦打ち。

その時の内容が基本の、
蕎麦打ち専用の特別な道具を使わず、
包丁とまな板とお菓子で使う麺棒、
それがあればOK!
そんな蕎麦打ち教室です。

250gの二八ブレンドを、
27cmぐらいのボウルにふるい入れ、
水を数回に分け入れて
その都度菜箸で撹拌する。


それを捏ねまとめて
なめらかな生地にする。


麺棒を使って幅広い帯状に延ばし、
折りたたんで包丁で切る。


dancyuで紹介した、
蕎麦前と言われる蕎麦屋のつまみ。
卵焼き、鶏の照り焼き、たこの酢の物。
この3品は
どれも蕎麦つゆを作るときの、
基本の合わせ調味料「返し」を使います。
写真を撮り忘れてしまいましたshock

自分で打った初めての蕎麦は、
短くても太くても美味しい。
…と、なぐさめの言葉を用意していたけど、
みんなすごく上手!
普段使っている道具だから、
そんなに緊張せずに済んだからかもね。

おさらい会のリクエストが出て、
新蕎麦粉が出回る頃に
また開催しないとねhappy01scissors

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2017年9月 4日 (月)

出汁の会

しばらくぶりの出汁の会。

昆布6種類と削り節6種類。
それに加えて軟水と硬水の違いを
テイスティング。

まいどのことながら、
昼は旨味があっさりが好みで
夜は旨味がしっかりが好み。

夜は仕事帰りでお疲れ気味なので、
アミノ酸を欲してるのかなー。
…と思ったりしています。

次回はいつですか?
ありがたいことに、
そんな声が早速聞こえてきています。













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2017年1月28日 (土)

1月のレギュラークラス

1月はまだまだ寒いのですが、
お花屋さんは春。
柔らかな色が並ぶと嬉しくなります。




今月は洋風に。

鯵とキャベツの白ワインジュレは、
塩や酢でしめるかわりに、
ワインヴィネガーを効かせた
酸味のあるジュレでまとめました。



白菜のクリームスープは、
白菜の優しい甘みが引き立つよう、
材料をシンプルにしました。



オイスターバーグは、
牡蠣に少しのつなきを入れた、
贅沢バーグです。



大根のバルサミコリゾットは、
酸味と甘味のバランスが絶妙で、
たくさん食べられちゃうのです。



デザートは、
試作中のロールケーキを皆さんに押しつけ(笑)



ワインは写真を忘れてしまいましたが、
オーストラリアのソーヴィニオンブラン。
軽やかで、冷やしめにすると、
今回のメニューにぴったりでした♪

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2017年1月23日 (月)

1月の基本のキ

今年最初の基本のキは中華でした。

パラパラ炒飯には家庭ならではの工夫が必要なのよね〜。
…と言うような雑談から、
ぜひ〜!とリクエストがあり、実現(^_^)v

大根餅、豚肉と高菜の蒸し物、そして炒飯。








大根餅では粉の話を。
蒸し物では材料の話を。
炒飯では火加減と煽り方を。





人形町のきく家の親方おすすめの
妻有ポークで作った蒸し物は、
思わず美味しいと声が出てしまう大人気。
皆さん早速おさらいしてて、えらい!

お教えして良かった〜\(^o^)/

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2016年11月30日 (水)

2015年の皆勤賞

休まず頑張って参加してくださった方への
お疲れさまを込めての皆勤賞。

夜中にゴ~リゴ~リとコンフィをすりつぶして作ったリエットです。

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さ、これで2015年のレッスンは修了~。

よく頑張りました、皆さん&私(^O^)v


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2016年11月29日 (火)

レッスンの料理2016.12その2

レギュラーレッスン。
テーブルのセッティングはこんな感じ。

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料理が入ったらこんな感じ。

おひとり様お重詰めに加えて、獺祭スパークリングと初雪雑煮。

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お重の中身は5点盛り。

鯛のからすみ和え
鰤の角照り焼き
椎茸のゴルゴンゾーラコルネ
鶏肉の味噌マヨ松風
マーマレードきんとん

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仲良しグループのリクエストレッスンでは中が少し違いました。

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お正月料理は品数が多くなるので皆さん大変です。
お疲れさまでした。

一年前のことなのに、もうずいぶん前のことのよう。
さて今年はどんなのになるのかなー。…と他人事のよう(笑)







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