2017年11月 1日 (水)

リクエストはトンカツ

参加できなかった「基本のキ」のレッスンを!
とのリクエストにお応えした今月は、
トンカツです。

ローストンカツ、豚汁、ポテトサラダ。
トンカツ屋さんの王道定食ですね。

ロース肉の筋の切り方、肉のたたき方、ブカブカにならない衣の付け方、
そして色よい揚げ方。
家庭で作るトンカツは、お店で出てくるのと同じようにしても同じようには行きません。
お店で出てくるみたいだね、と、家族に言ってもらえるよう、
それなりの工夫と手をかけます。
難しいことではありませんが、皆さんにとっては目からウロコのようです。

1枚は揚げて試食。
もう1枚は、パン粉衣を付けて持ち帰って揚げるか、カツサンドにして持ち帰り。
新潟の妻有ポークを使ったので、
おいしさをすでにレッスンで使って知っているので、どちらも捨てがたく、
どっちにして持ち帰ろうかと、皆さん悩み抜いていましたdelicious

どっちにして持ち帰ろうかと、皆さん悩み抜いていましたdelicious

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11月は基本のキがある月で、今週末。

牛肉の赤ワイン煮、手打ちパスタ、バケットのイタリアンサラダ。
赤ワイン煮は煮込まれた差し替えを用意しているので、

宿題というかお復習いというか、
煮込み途中のものは持ち帰って、続きはお家でどうぞ~~。なのですhappy02

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2017年10月20日 (金)

渋皮煮のパリブレスト

パリブレストは、100年以上前に開催されたパリ・ブレスト間を走る自転車レースを記念して作られたとされている、自転車の車輪を表したリング形のシュー生地のお菓子です。

大きなサイズなので、シュークリームのシュー生地より少し固めに生地を作る方がクリームや具をたくさん入れても耐えてくれますwink

ちょうど時期なので渋皮煮を入れようと、まずは渋皮煮作り。
初日は薄い甘さにとどめ、二日目は甘さの追い足しをして。
ふっくらと柔らかな甘みに仕上げました。

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丹波産の2Lにしたのですが、丹波産は大きい!
これじゃまるでおはぎを乗せたみたいじゃーん、
インスタ映えしなーい!と、
みんなで笑いながら写真をパチリcamera

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蓋をかぶせるとなんとかなるもんです(^_^)V(笑)

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来月は11月7日19時、8日12時と19時、9日12時に
漬け込んだフルーツたっぷりのスパイスフルーツケーキをレッスンします。

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2017年10月11日 (水)

リクエストレッスンは…

基本のクラスに参加した方が参加できなかった方に
どんなレッスンだったかを話される機会があります。

すると参加できなかった方が今までにお教えしたレッスンを!
…と、リクエストされ、それにお応えしています。

毎月リクエストされるグループからの今月のお題は「出汁料理」。
「出汁の会」でお出ししている料理のレッスンでした。

枝豆のすり流しは、
ボリュームを持たせるのに蟹肉をほぐし入れました。

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野菜料理はキャベツの出汁煮。
シンプルで見た目は地味ですが、滋味あふれた優しいお味です。

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豚しゃぶのぽん酢しょうゆあんかけ。
出汁の会で定番にお出ししている料理で、
これ、知りたかったのよね~と、喜ばれました\(^O^)/

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そうめんのごぼうひやかけ。
出汁は塩だけで味付けします。
ごぼうをカリカリに素揚げすると、香ばしさが引き立ちます。

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塩出し浅漬けを添えての食卓です。

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今月の基本のキは月初にレッスンしましたが、
早くもリクエストをいただきました。

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9月のレッスン、みなさん、お疲れさまでしたwink

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2017年10月10日 (火)

テーブルの花

秋らしく、と、ケイトウとワレモコウをアレンジしたシンプルさに
ちょっと物足りないというか寂しいというか。

そう思っていたら、
趣味を超えてる!と思えるガーデニングをされているお生徒さんが
お花を種類いっぱいくださいました♪

早速アレンジのし直しをして、秋らしい深い色合いに大変身。

変身前のアレンジを撮っていなかった!
これじゃどう変わったかがわからないですねcoldsweats01

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それにしても、
お花の写真は難しいですね。

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2017年9月29日 (金)

粒あん教室

まだ暑さが残っていても、
秋の声を聞くと和菓子が恋しくなります。

お彼岸が近いことだし、と、
粒あん作りの教室を開きました。

小豆を炊くのに時間がかかるので、
実習して時間内に持ち帰りできるかが心配だったのですが、
なんとかクリアできて、初めての試みを無事終了できました。





小豆を柔らかくするまで待ち時間ができます。
その間は、グーで作っておいた粒あんで、ぜんざいを作っていきなりの試食タイム♪





粒あんの汁物を、大阪ではぜんざいで東京では田舎汁粉。
漉し餡の汁物は、大阪では汁粉で東京では御膳汁粉。
汁気のない餡を使ったのは、大阪では亀山で東京ではぜんざい。

粟ぜんざいで有名な神田の竹村に初めて行った時、
写真で汁気が少なそうな漉し餡がかかっていたのはわかっていたはずなのに、お店に行けた嬉しさでそんな事はすっかり忘れて、関西人の私は粟餅の入った粒あんの汁物と思い込んで注文し、出てきた粟ぜんざいに意気消沈した覚えが(笑)

…てな話をしていたら小豆が炊き上がり、
砂糖を加えて粒あん完了!

次はどら焼きの皮を焼いて、
お持ち帰りのどら焼き作りです。










お持ち帰りにはお土産付き♪






小豆と砂糖と最中の皮。
たっぷり残った実習の粒あんは最中に。
小豆と砂糖は復習してね♡のプレッシャーです(笑)

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2017年9月23日 (土)

海鮮太巻きと穴子巻き

8月特別教室の最後を飾るのは、
「海鮮太巻きと穴子巻き」のレッスン。

今までに、具材による巻き方のコツを中心のレッスンや、
細巻きを何種類も巻くレッスンをしましたが、
今回は海鮮ものを巻き込んだ極太巻き。

巻き込む具材は全部で10種類。
初めての人にも上手に巻いてもらえるよう、欲張りすぎない数にしました。

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こんな感じで具は並べましょうね。
はい、一斉に写真です!happy02

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みんなで一斉に太巻きスタート!
難し~とかなんとか言いながら、きれいに巻けていましたよ(^_-)-☆

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そして穴子巻きは、
阪神の震災をきっかけに閉店してしまった「青辰」を再現できれば…。
…とは思うものの、同じには再現できません。はい、なんちゃってです。
こんな感じだったのよ、と、名店の味をお話ししたかったのね。

巻き方は前にガッテンでやっていた巻きすいらずの巻き方を伝授。
これがホント上手に思い通りに巻けるのです。
皆さん海苔巻きのハードルがすごく下がったと、勇気百倍だったようです。

穴子と共に巻き込んだ木くらげと椎茸の旨煮は、
これだけでも美味しいと人気でした♪

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試食は私の巻いたのを食べていただいて、
皆さんの巻いたのはそれぞれお持ち帰り。

穴子巻きは惣菜売り場に置いてありそうなパッケージになりましたが、
海鮮太巻きは竹の皮で包んで、お寿司屋さんで買ってきたみたいに♪

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海鮮太巻きの断面写真を撮るの、忘れちゃったcoldsweats01sweat01

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2017年9月21日 (木)

課外授業はブルギニオン♪

西麻布の「ブルギニオン」は、
料理が美味しいのはもちろんのこと、スタッフの対応が良く、
おかげでゆっくりくつろいで料理を堪能できるんです。

評価が高くて予約が取れないレストランなのは当然ですね。

8月の課外授業「ブルギニオン」はあっという間に満席になり、
それどころか、キャンセル待ちが出るほどです。
さすがブルギニオン菊地シェフです。

お昼ですが料理内容はディナーで。

アミューズブーシュには豚肉のリエット。
プロフィットロールのように山積みして欲しい~と、毎度毎度叫ぶグーです。

人参のムースとコンソメのジュレはウニ添え!
初めての人には是非食べて欲しかったので、このメニューは欠かせません❤

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ブルターニュ産オマール海老のソテーはアスパラやニョッキが隠れています♪

鮎のリゾット。これは人参のムース同様、是非にとリクエストしました❤

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鴨肉のローストのこの火の通り具合ったら!

桃のコンポートは
コンポートジュースのグラニテ&ヴェルヴェーヌ風味のアイスクリームと共に。

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最後のティーにはバニラのムースとマドレーヌ&生チョコレート。
もうもう、満腹~lovely

最高の時間を演出してくれた、菊地シェフとピースscissors

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2017年9月20日 (水)

かき揚げ教室

かき揚げをしてもうまくいかない。
べったりしてて油っぽい。
カラッと揚げられない。
かき揚げって難しい。

そんな悩みをよく聞きます。

カラッとサクッと、軽く揚がったかき揚げを揚げてみたい!
作れるようになりたい!

そんな声にお応えして「かき揚げ教室」をしました。

かき揚げは材料をいろいろ変えると
味も見た目も違いますが、
基本的な考え方は同じなので、
材料を変えて4種類のかき揚げにトライしてもらいました。

お家で揚げるときはフライパン、という人が多いので、
底が平らだと流し入れた具がまとめやすいこともあって、
一般的な26cmのフライパンを使います。

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とうもろこしとオクラ、ごぼう・人参・かぼちゃ・玉ねぎ、
お好み焼き味、海老・いか・三つ葉

材料の水分量や厚みや大きさがそれぞれ違いますし、
まとめたときの密度も違います。
そのあたりを考慮した微妙な調整がそれぞれに必要です。

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天丼のつゆ作りのコツも大切なポイントですね。
揚げた4種類の中から好みのを天丼にします。

1種類だけの人もあれば2種盛りの人もあり。
つゆは少なめの人もあればつゆだくの人もあり。
大盛りもあれば小盛りもあり。

それぞれお好みの天丼にして、美味しくいただきました♪

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レッスン後の賄いごはんも、もちろん天丼で~す♪

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うまく出来そうな気がしてきたー!
…と皆さん目の前のモヤが晴れてきた様子。

そうですそうです。
自分でハードルを上げていただけなんですよ。
理屈がわかればどんな材料が来ても大丈夫!

がんばりましょうね~(^_-)-☆

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2017年9月16日 (土)

拭き漆の会

8月の特別講座で金継ぎのレッスンが出来ないものかと
思い始めて早4年(…ぐらいは経ってると思う)。

簡単にできる金継ぎも良いのですが、
やはり本筋を知っているからこそ出来る簡略だと思うので、
きちんと漆を使っての金継ぎを、と思っていました。
でも、ローマも金継ぎも1日にしては成らず。

ところが、縁あって出会った木漆芸家の藤野先生から
拭き漆なら1日で出来ますよ、と、明るい光が差すお言葉をいただき、
やっと、漆のレッスンを開くことが出来ました。

漆の樹液の採取方法を説明してくださる藤野先生です。20170818_4

この変わった形の道具は、現在作れる職人がお一人だとか。
日本の漆はこの先大丈夫なんでしょうかね。
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漆用の刷毛も作られているのは2カ所だとか。
それを使いやすいように自分で作り上げていくのだとか。
刷毛だけに限らず、いろいろな道具を作るそうで、
右下の道具なんて、鯛の前歯を使った道具!
でも何に使うのか聞き逃してしまいましたsad
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漆液を絞る道具。
需要が少ないから近代化されることがなかったそうです。
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漆の座学が終われば、拭き漆の実習です。
皮膚に付けないよう、ゴム手袋2枚重ねの上から軍手をする。
そして細心の注意を払う。

ドキドキしながら夢中になりながら、
まずは両細の吉野杉の箸を漆で拭く。
なんだか高級感あふれる箸に早変わり~♪
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これは和菓子の紙箱です。
全面に漆をかけると防水効果も出るので、お弁当箱に出来ます♪
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底面を見ると紙箱だとわかりますね。
これは一度がけですが、何度も塗り重ねるととても味が出る仕上がりになって、
参加者の中にはおうちに帰ってから10回塗った強者も!
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これは先生の作品ですが、荷造り紐に漆をかけているのだとか。
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漆がとても身近になって、
参加者は皆、塗りたい病になっているようです(笑)

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2017年9月 8日 (金)

蕎麦打ち教室

一昨年dancyuで、
春風亭一之輔さんに
指南させていただいた蕎麦打ち。

その時の内容が基本の、
蕎麦打ち専用の特別な道具を使わず、
包丁とまな板とお菓子で使う麺棒、
それがあればOK!
そんな蕎麦打ち教室です。

250gの二八ブレンドを、
27cmぐらいのボウルにふるい入れ、
水を数回に分け入れて
その都度菜箸で撹拌する。


それを捏ねまとめて
なめらかな生地にする。


麺棒を使って幅広い帯状に延ばし、
折りたたんで包丁で切る。


dancyuで紹介した、
蕎麦前と言われる蕎麦屋のつまみ。
卵焼き、鶏の照り焼き、たこの酢の物。
この3品は
どれも蕎麦つゆを作るときの、
基本の合わせ調味料「返し」を使います。
写真を撮り忘れてしまいましたshock

自分で打った初めての蕎麦は、
短くても太くても美味しい。
…と、なぐさめの言葉を用意していたけど、
みんなすごく上手!
普段使っている道具だから、
そんなに緊張せずに済んだからかもね。

おさらい会のリクエストが出て、
新蕎麦粉が出回る頃に
また開催しないとねhappy01scissors

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