2017年10月26日 (木)

栗の渋皮煮

先日のパリブレストレッスンで渋皮煮を使い切ってしまったので、
再び取り寄せ、またも5キロ超えを夜なべ仕事。
初夏もそうですが、秋も待ったなしの手仕事がありますね。

丹波の栗は皮が薄くて柔らかいので、
ぬるま湯にしばらく浸けておくだけで早速に剥き始めます。

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3Lサイズですが、量が多いので大粒に見えませんcoldsweats02

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重曹を加えて茹でること15分。それを2回。
その後は重曹を抜くために茹でます。
写真は2回目の重曹茹でです。

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その後は水が透き通ってきて栗が見えるようになるまで流水に当てます。

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きび砂糖、洗双糖、三温糖、和三盆などで甘みを付けます。
一度に加えると、せっかく柔らかく茹でた栗が堅くなってしまうので、
1/2~2/3量を加えて煮、一晩おいて残りを加えて煮、また一晩おく。
味を見て薄いようだったら追い砂糖をして更に煮てまた一晩。
徐々に甘みをしみこませるのが柔らかく煮上げるポイントですね。

で、出来上がったら瓶詰めにします。
冷凍にしても良いと思います。

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渋皮煮の煮汁は、ゼラチンを加えてジュレにしたり、
炭酸で割ってドリンクにするもよし、コーヒーに加えてもよし。

渋皮が剥がれたり割れてしまったものは、
フードプロセッサーでペーストにして、
煮汁でゆるめて柔らかくするとコンフィチュール。
生クリームでのばすと渋皮煮クリーム。
そのままを栗餡にして和菓子にしてもよいですね。

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2017年10月22日 (日)

丹波篠山の枝豆

丹波篠山から本黒大豆の枝豆が届きました。





鞘から飛び出そうな大粒で、ムッチムチです。






枝から外し、両端を切ってから茹でます。



大粒なので、好みの茹で加減には6〜7分かかりました。




味が濃厚な丹波産。
10月中旬前後のわずかな期間だけ楽しめます。

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2017年9月30日 (土)

秋刀魚を焼く

秋刀魚の季節がやってきました。

中身ふっくら外はパリッ。
魚焼きグリルやフライパンでは理想の焼き具合にはなりませんね。
炭をカンカンにおこして煙をモウモウと立てて焼く炭火焼き。想像しただけでヨダレ…。七輪はあるけどマンションではクレームになっちゃうので出来ないんですよねー。
出来ないものは出来ない、と、あきらめて魚焼きグリルで焼いてます。

先日参加したほぼ日の気仙沼さんま寄席での秋刀魚定食は、捕れたて焼きたての最高の理想状態heartdiamondheart





皮が脂で揚げたようになるまで焼かれ、目が飛び出して落ちるまで焼く。




気仙沼の秋刀魚焼き隊の焼き方は、網から別注の、三ツ星もの!sign03
頼もしくてカッコいい〜smile





もう食べ納めにしても良いな、と思える、大満足の秋刀魚の塩焼きでしたnote

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2016年12月13日 (火)

何でもランキング

NIKKEIプラス1の何でもランキングは注目度の高い記事で、
亀十のどら焼きが長蛇の列を作るようになったのも
何でもランキングで1位になってから、と言うように、
影響力がとても大きいランキング記事です。

比べ人の1人として今まで何度か参加させていただきましたが、
今回はシュトレンの食べ比べにお声がかかりました♪

シュトレンは年々人気が上がっていて、
主要なお店の味の違いを知りたいと思っていたので、ウキウキです♪

なんと21種類のシュトレン!  圧巻!





マイベスト3はさっさと決まったものの、
甲乙つけ難いとはこのことで、そこから先は悩みに悩んでしまいました。

結果発表がネットでも見られるようになっていますのでご覧ください。

何でもランキング


(何でもランキング記事の写真を使わせていただきました)


私のベスト3?ふふふ😋
もう売り切れています。

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2016年11月11日 (金)

塩っぱい鮭

こんなに塩を吹く鮭を見かけなくなった。
甘塩とか言いながら、
ひと塩程度の塩気の軟弱な鮭が横行する昨今、
下町のおかあさんに頂戴した
塩鮭界のハラペーニョ⁈
シビれるしょっぱさです。
熱々ごはんでチビチビといただく朝💕
幸せだなあ〜😋



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2016年4月 7日 (木)

心待ちのお取り寄せ

牛すじ? アキレス腱?
いえいえ、凍み大根です(^_^)v

1月に予約したのが、山形からやっと届きました。
今年は寒さが足りず、なかなか水分が抜けなくて柔らかいから冷凍庫で保存してくださいとのこと。

縦に4割にして茹でて干す。
太いから時間がかかると思ってはいたけど、寒天、凍豆腐、凍こんにゃく、凍大根、作る人がいなくなってきている地味な伝統食。温暖化がそれに拍車をかけてるのかも。

それにしても変な天気だったね、この冬は。


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2016年1月12日 (火)

ココットでご飯炊き

鬼怒川の決壊で壊滅的打撃を受けた茨城のお米農家やまざきさんを支援するチャリティーバザーで、お米が売られていました。





無農薬で自然由来の有機物のみを肥料に育ったお米は、強く育ったからでしょう、農機具が洪水に流されたようななかで、稲はしっかり田んぼに立っていたそうです。

そんな元気米を味わいたいと思い、天日干しを買いました。

…となると美味しく炊きたい。
そこで久々にミニココットで白飯炊き〜♪






お米大さじ5杯に水大さじ6杯半。
15分ほど浸してから真ん中の小さい火口にかける。まずは中火で5分。






弱火で8分。





蒸らして8分。






混ぜ返すとおこげができている。





ココットは油で手入れしてあるので、
ご飯が鍋にこびりつかず、
まるでフッ素加工がしてあるかのように
剥がせますよ〜\(^o^)/

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2015年3月22日 (日)

石綿さんのフルーツ

江戸時代から続く農家15代目の石綿さんは、
無農薬、無肥料栽培の有機農法に取り組んで20年。

キウイフルーツの無肥料栽培に成功され、
日本で初めて有機JAS栽培の認定を受けた方として、
農業界では大変有名な方です。

毎日のように教えを請う方が全国から来られるご多忙の中、
去年11月末にお話を伺いに訪問しました。

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キウイフルーツにとって一番怖い病気は「かいよう病」。
この病気にかかると木が枯れるだけでなく、
他の木にも伝染してしまうので、かかってしまうと、
農場のキウイ全部を廃棄しなくてはいけなくなり、
しかも、農薬を使っても退治することはできないそうです。

ところが、無肥料で自然に育てられた石綿さんの木は、
かいよう病にかかっている木を接ぎ木しても感染しない。

健康に育った木は病気で弱り切った木を接いでも
寄せ付けない強さを持っているんですね。

そして、そんな木で育ったキウイは、健康そのもの。
枯れて小さくなっては行くのですが、どろどろに溶けない!

なんと、10年前のキウイがこれ!
農薬のかかったキウイはドロドロです。

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石綿さん、カッコイイです。オーラがあります。

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そして、16代目となる息子さんもカッコイイですね~♪

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この写真は何をしているかというと、
どれだけ土はふかふかしているかを、
竹の細い棒を刺して見せてくださっています。

これ、刺す前ですが、
このあと、竹の棒はズブズブと土の中に!

こんなにあたりの優しい土なので、
石綿さんの畑には猪が土に戯れに来るそうです。

猪は何十キロもある力強い動物ですので、
戯れなんて生やさしいものではなく、
畑は掘り起こされ食い散らかされ、
一晩でむちゃくちゃになってしまうそうです。

野生の動物は、
どこの畑のを食べると自分にとって安全か
よくわかっているんですね。

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石綿さんはキウイだけでなく
レモンやミカンやお米も作っていらっしゃって、
レモンは、ライムと掛け合わせたレモンライムを栽培されています。

訪問した時期はキウイも収穫前だしレモンライムも収穫前。
出荷時期を待つほかないなー。

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…と言うことで、
2月の下旬に、待ちかねての注文が届きました~♪

キウイは届いてからしばらくは
冷蔵庫にも入れずに部屋に放置して、
それからいただきましたが、
市販の酸っぱい酸っぱいキウイと違って、
甘さと酸味のバランスに無理のないやさしい味わい。
イガイガとしたえぐみもなく、本当に美味しい。

無肥料無農薬なので、皮まで食べられるとのことでしたが、
やっぱりむいて食べました (^^ゞ
ま、剥くと言うより、半分に切って
スプーンで実をぐるりとくりぬいてそのままパクリ!です。

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キウイは皮を残してしまいましたが、
レモンライムはもちろん皮をマーマレードに加工♪

自然に作られてるから苦みもしっかりしているだろうと、
茹でこぼす回数を多めにしたところ、
ペクチンが抜けすぎてしまいました (T-T)

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なので、レモンマーマレードソースと言うことにしました(笑)

すごく香りの良いマーマレードソースの出来上がりです♪

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青森から、雪の中に貯蔵して糖度を高めたりんごが届いたので、
石綿さんのレモンライムと一緒にコンフィチュールにしてみました。

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これほどレモンのいい香りに包まれたことは
今までなかったな、と、驚くほど満たされ、
アロマテラピー効果バツグン!

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生産者さんや職人さんを訪ねるのって、勉強になります。
何よりも、楽しい。やめられまへんなぁ~♪

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2014年10月18日 (土)

早稲田みょうがドレッシング

大粒で色白な早稲田みょうがが
ドレッシングになって発売されることになりました。

早稲田みょうがは、
生産される農家さんが少なく、生産量がわずかなので、
見かけることはまず無いと言える中での開発プロジェクトに、
グーは参加させていただきました。

そんなワケで、
初お目見えの今年は数少ない限定本数です。

以下はFacebookでの案内内容です。

早稲田みょうがドレッシング 10/19発売

 かつて、早稲田の杜は、みょうがの里でした。早稲田みょうがは、徳川家をはじめ江戸の食膳を飾りました。2012年に栽培が復刻、そのドレッシングが発売されます。
 企画は早稲田大学周辺商店連合会、開発監修は、料理研究家の林幸子氏、製造・販売元は三品食堂で、小笠原の塩、千鳥酢を使い、さわやかな色・香味に仕上げました。150ミリで1,000円。

 早稲田大学稲門祭2014(10/19)の会場で限定200本、販売されます。
写真: 早稲田みょうがドレッシング 10/19発売

 かつて、早稲田の杜は、みょうがの里でした。早稲田みょうがは、徳川家をはじめ江戸の食膳を飾りました。2012年に栽培が復刻、そのドレッシングが発売されます。
 企画は早稲田大学周辺商店連合会、開発監修は、料理研究家の林幸子氏、製造・販売元は三品食堂で、小笠原の塩、千鳥酢を使い、さわやかな色・香味に仕上げました。150ミリで1,000円。

 早稲田大学稲門祭2014(10/19)の会場で限定200本、販売されます。

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2014年6月 1日 (日)

和三盆の里を訪ねる

5月はすっかりサボってしまったなぁ。
書くことはいっぱいあるのにさ。
…と思いつつ、
まずは現在進行形からとりかかることにします。


和三盆の岡田糖源郷を訪ねました。

最盛期の冬場は
とっくに過ぎているのですが、
訪ねた時は、
ちょうど、乾燥が終わった和三盆を
ふるいにかける作業中でした。




おかげで、ゆっくりとお話を伺うことができました。




そして、ここでしか味わえない、
乾かしきる前の和三盆を
つまみ食いさせてもらっちゃいました♪
(白い塊は乾燥が終わった和三盆です)




香り、甘さ、口溶け。
うわっ!とか、え?とか、
ベタな感嘆しか出ない、
例えようのない美味しさ。
(って、表現が浮かばないんだわ)

次は冬にいらっしゃい。
工程を全部見せてあげるから、と、当代。
はい、絶対再訪します!

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