そうだ、京都に行こう

２４日あたりからまた慌ただしくなるので、
その前にどこかでリフレッシュ。

そうだ、京都に行こう

ちょっと買いたい食材もあるし。
取り寄せればすむんだけどね、
錦市場の品揃えも見ておきたかったし。

まずは四条河原町の村上重で、
千枚漬けと千枚切り漬けをご購入～

すぐお近くの割烹の店先で唐墨が乾されていたので、
思わずパシャッ

おせちに入れるんだろうなー。
そんなことより、無防備に店先で乾していいのかなー。
取ってっちゃうぞー。
でも今盗んでも生臭いだけだぞー。
…と言うことで犯罪に手を染めずにすみました

錦市場は京都の台所って言うけれど、
観光色がどんどん強くなって行ってますね。

時代なのかなーと思いながらも、
そんなお店がやはり目を引きます。

で、つい、衣装バッチリのおにいちゃんから黒豆を買ってしまいました。
でも、ちゃんと豆の違いを説明してくれ、加えて、
「黒豆炊くときに生姜入れても美味しいです。
　…って、さっきのお客さんが言うてはりました。」

はい、私も横で聞いてました。
「おにいちゃん、もろた知識さっそく利用してるやん。ええこっちゃ。」
なんて言葉を交わしながら買い物出来るのが市場のええとこやね。

京都では欠かせないおせちのひとつ、棒鱈。
今では作る人が少なくなってますね。

水戻しに１週間から１０日かかって味を染み込ませるのに２～３日。
思いっきりスローフードです。
そして、それだけの時間をかけても、戻し方が悪いと臭い。

やっかいな食材だけに、上手に炊けたときの歓びはひとしおです。
で、今年はきちんと作ってみよう、と思い、錦に来たわけです。

カランカランに乾いている棒鱈は、
のこぎりで切らないと切れないような硬さ。
切るのも戻すのも大変。

で、戻してあるのを買ってしまいました。軟弱です
ま、まずは美味しく炊き上げることから始めよう、とね。

黒豆２種類と勝栗も買って、
ちょっと年末気分になった「そうだ京都に行こう」でした。

ロウホイトイバイテン

ランチを中華にしようと言うことになって、
白金通りのロウホイトイまでタクシーを飛ばしました。

そのあたりで、と、適当に止めてもらったら、
なんと、はす向かいに出来たばかりの
ロウホウトイのテイクアウト専門の店の前。

じゃ、ロウホイトイに行く前に
ちょっくら覗いてみますかね、と、偵察偵察。

ズラリと並ぶおかずの数々に、
目がクロールしたりバタフライしたり泳ぐ泳ぐ。
だってどれも２００円～３００円よ。
安い！　安すぎる！

まだ出来たばかりのお店に、
買いに来てもらいたいし食べてもらいたいからだとか。

ロウホウトイは、予約の取れないことでも有名な
ロンフウフォンの兄弟店。

そのロンフウフォン、
シェフが体調を崩してしまってとうぶん休業なのよ。

料理はシェフ一人で作ってたから
シェフが倒れちゃうと営業出来ないわけ。

だいぶ回復したそうなんだけど、
まだまだ長時間は無理だとか。

でも、短時間だったら大丈夫になってきたから、
ロウホウトイバイテンの料理を作ってもらってるんだって。
そう聞いたらますますお得よね～。

お総菜５種類ぐらい買っちゃって、
デザートの杏仁豆腐もきっちり買って。

お弁当も、普段だったら買わないのに、
ロンフウフォンだよ？当然だよね？
とか何とか言い訳がましく言いながら、
格安だから買っちゃって。

この日の夜は、豪華、お家ｄｅ中華でしたよ～ん。

また買いに行かなきゃ

不思議な飲み物「レモン牛乳」

お薦めの味と言っていいのかどうかと言うところだけど、
先日栃木に行ったときに買ってみました。

秘密のケンミンＳＨＯＷで紹介されたそうで、
一緒に行ったＫさんとＭさんが「そう言えば」と、思い出して、
ジモスーを探したのよ。
あ、ジモスーって地元スーパーのことね。

アノー、スミマセーン。チカクニスーパーアリマースカー？
ワタシ、ニホントチギニクルノ、ハジメテデース。

…と、鼻筋の通った外人を装ってって、どう見てもバレバレでっせー
地元の人に教えてもらった郊外型の結構大きいスーパーに行ったら、
なんと売り切れ！

他の飲料はいっぱいあるのに、ですよ。
レモン牛乳だけが売り切れてるのよ。

こうなるとなにがなんでも買いたいっ！

で、「レモン牛乳を買いに東京から来たのにー」と
これまたバレバレのウソを言ったら、
「あ、そうなんですか。えーと、」って、
レジの若いお兄ちゃん、すれてませんねー。

親切に教えてもらって次なるジモスーに行ったら、
ありましたありました

見事な黄色です。レモンイエローです。
写真では優しい色ですが、もっとクールな黄色です。

飲んでみたら、乳酸飲料のような甘酸っぱい…
いや、バランスから言ったら、甘甘甘酸っぱい飲み物でした。

レモンは入ってません。
でも、レモン牛乳。
レモンフレーバーのヨーグルトドリンク…。
そんなところかなー。

栃木出身のお生徒さんに聞いたところ、
「栃木生まれには欠かせません。ソウルドリンクです」
と、キッパリ

私のソウルドリンクはなんだろう？
やっぱ、ミックスジュースかなー

トマトが丸ごとのゼリー

「お口に合えばいいのですが」と出してくださったゼリー。

「トマトのゼリーです」と、
ちょっと恥ずかしそうに、照れくさそうに出してくださいました。

食べてみると、「あ、美味しいー」

「すごく美味しいですよ～。え？これって…」
と、作られたんですか？　と、聞こうとしたら、

「買ってきたんですよ。」
「え？どちらで？」
「セブンイレブンなんです。けっこうイケルでしょ？」
「ええ、とぉ～っても。セブンイレブンですかー。」
と、ちょっとビックリ。

早速セブンイレブンに偵察に行くと、
ありましたありました

３９８円とは結構いいお値段します。

でも、開けてみると、ホント、丸ごと１個入ってるのね。
オドロキです。
甘酸っぱさに無理がなく、食べ応えのあるボリューム。
これなら高くはない。

製造しているのはマルハニチロのようですが、
セブンイレブンの独占販売なんでしょうか？
そこのところはわかりませんが、セブンイレブン、やりますねー。

２０年ほど前に、
トマトのマドレーヌを作って驚かれたことを思い出し、
トマトのマフィンを試作してみようかなと思いながら、

ペロリと食べちゃいました

加賀棒茶を水出しで

金沢の東茶屋街の茶房一笑で
よく冷えた水出しの加賀棒茶を飲ませていただきました。

テトラパックになった加賀棒茶を水に浸すだけ。
それでもけっこういい香り。

何よりも暑さの中を訪問したので、
キンキンに冷えたお茶が救いの神。
染み渡る美味しさに、
物は試し、と言うか、つい乗せられて買っちゃいました

浸水時間は３時間となっていますが、
一晩おいた方が香りも味わいもいいですね。

しばらくマイブームになりそうです。

金沢のくずまんじゅう

金沢出身の由紀ちゃんは、
ワインが縁でグーの教室に通うようになったお生徒さん。

一緒に金沢を廻りたいねと言っていた、
やっとチャンスが訪れました。

東京金沢を行ったり来たりと忙しい由紀ちゃんが、
１便から終便までのワンデートリップの私を
３倍濃縮なガイドで楽しませてくれました。

朝のおやつに選んでくれたのは、戸水屋の「くずまんじゅう」。

「すっごく弾力があってクセになる噛み応えなんです。それに、
　中の餡が普段甘いものを食べない私でも食べられる甘さなんです。
　素朴なんだけど、それがいいんですよ～。
　昔っから好きで、学校の帰りとかによく買ってました。」

由紀ちゃんの言うとおり、
ほんの少し塩がきいた餡は、
甘さが控えめで、しっとりと言うよりはサラリとしています。

暖簾も包装も素朴さを感じます。

一度にたくさん作らないので、店頭に並んでいる数は多くありません。
だからこそ、出来たての透明感があるんですね。

「くずまんじゅう」は、葛を使っていないから平仮名なんですね。
誤解があるといけないからでしょうね、こんな張り紙がありました。

そして、日持ちしないから（と言うか時間持ちしないから）、
観光客の方はお土産に出来ません、と言う張り紙も。

「オジサンは愛想が悪いんです」という由紀ちゃんの説明に納得。
美味しい間に食べて欲しいと言う気持ちと、
たくさん注文が入ると度々作らないといけないと言うのが、
オジサンをそうさせてしまうんでしょうね。

戸水屋のくずまんじゅう、１個１２０円。
地元ならではの１品ですね。

築地御厨のトマト

お昼はとっくに過ぎていたけど、
築地御厨がまだ開いていたので立ち寄ってみました。

今晩の野菜を、と思って、７種類ほど買ったその中でも、
驚きの美味しさが、北海道から届いたばかりと言うトマト。

枝にしっかり付いていて、まだ生きてるんだよ、
と、店主の内田さん。

味のバランスと言い、濃さと言い、
思わず目を見張る美味しさ。

北海道の気候がこの美味しさを作るんだよ、
と、お話しくださる内田さんの目が愛おしげ。

黄色や紫のサヤ豆、生食のかぼちゃ、白や黄色の人参、
皮がまだフレッシュなベビーコーン、新潟の枝豆、
そしてこのトマト。

どんな風にして食べようかな。
そんなことを考えるのも楽しい築地御厨の野菜達です。

バルサミコスプレー

フランスでスパイス料理のレッスンを受けたとき、
先生が使っていたバルサミコのスプレーに、
「おっしゃれ～」「カッコイイぞぉー」と、
ワタクシ、食いつきましたよー

もちろん、その後見つけて即ゲットォー

バルサミコは、ここぞと言うときには３０年物を使います。
あ、これ、自慢じゃないですよ。
って、ウソウソ。
数年前にモデナで手に入れた上物ですぜダンナ。
当然、自慢でしょー。

で、普段使いは１５～２０年物。
それから比べるとこれは、バルサミコ風味＆色の酢。
だからバルサミコを使ってると言うよりも
赤ワインビネガーを使ってると言う意識。

一応バルサミコだから
酸味はワインビネガーよりもまろやかです。
細かく噴霧されるので
分散されきれなかった酢が口に入って
不意打ちを食らって、むせる、と言うことがないですね。

「きっと日本には入ってきてない。」…と思いながらも、
「いやいや、私が知らないだけで、ネットで簡単に手にはいるかも」
そう思うと、井の中の蛙にならないよう、調べなくちゃ。

で、見つけちゃった。

やっぱねー。あったのねー。
イタリア物が多い中、同じプロバンス物です。
どちらが良いか比べてないので
良し悪しについては断言できませんが、
見た目のかっこよさと詰め替えが出来る点はポイント高しクンです。

で、「案外安いじゃん。」と思ったら、送料が高いんだなー、これが。
欲しい気持ちが先立つか、高い気持ちが先立つか、
ビミョーな所よね。

ロンフーフォンのピータンソース

ロンフーフォンに着いたら、
「帰りにピータンソースお願いしますね。」と、
まずは頼んでしまいました。

ロンフーフォンの「ピータン豆腐」は、
目からウロコのピータン豆腐なんです。

あの、櫛切りしたピータンがのっかった豆腐じゃないんです。

ピータンが裏漉しされて味付けされて、
豆腐にタラリとかけたのが出てくるんです。

そのピータンソースが買って帰られるようになったんですよ～。
我が家でロンフーフォン、です。

豆腐にかけるだけでなく、和え衣としてもいけそうだし、
少し薄めると刺身の変わりだれにも合いそう。

そんなこと考えながら
豆腐にかけて終わってしまうそうです

素麺の帯

今月の教室でお教えした「薬味たっぷりそうめん」は、
播州揖保乃糸の黒帯を使いました。

まだピチピチだった若い頃は、
「細くて繊細なのが高級よ。それが素麺よ。」と思っていたもんで、
揖保乃糸の安さや太さが野暮ったく思えてた。

「細けりゃええてなもんちゃうねん。高けりゃええてなもんちゃうねん。」
そう言って揖保乃糸を使っていた母の言葉に納得してなかったなー。

いろいろなところの素麺を食べるようになって、
「はぁ～、食べたなぁ～。」と言う達成感のある素麺と言えば、
鮭が生まれた川に帰るようなもんでしょうかねぇ、
揖保乃糸にたどり着いちゃった。
だから今は、素麺を使う時は揖保乃糸。

料理の講義の時に、揖保乃糸の帯色の話をしました。
赤と黒があって、黒の方がランクが上で、と。
そして黒の上に金があることも。

金は滅多に見かけないけど、
竜野に住んでる知り合いからもらったことがあって、
腰があってすごく美味しかった覚えがあるので、
話したんだけど、東京のお生徒さんは誰も知らなかった。

「あれ？私の勘違い？」と、ちょっと不安になってきて
いろいろ調べてみました。

ところが「揖保乃糸資料館そうめんの里」という、
箱物かなーと思えるホームページの中には、
金帯の説明がなかった。

赤は上級、青は上撰、紫は縒つむぎ、黒は特選。
違いは一応書いてあるけど、よぉわからん。
わからない人向けに書かれた文じゃないよ、これ。
資料館と言ってるぐらいだったら、
揖保乃糸を網羅した説明してほしいわい！

他の所を調べたら、あったあった金帯が。

が、しかし。
金帯は１年おいた熟成だって。
１年寝かせたのを「古（ひね）」と言うけど、「古」とどう違うの？

こうなると納得いくまで調べなきゃ気が済まないグーの悪いクセ。
えーん。食べる時間惜しんで調べちゃったよぉー。

で、赤、青、紫、黒、金があるとわかりました。

赤帯は上級と言って、字は白。
★１０月～４月に作られる。
★材料の小麦粉・塩に説明はない。
★１２月～２月の「寒」の時期に作られたものや、
　 太さや色が揃ったものは、赤帯の中でもランクが上で、
　 字が金色。（白のままのもあるようです）
☆新物と古がある。

青帯は上撰と言って、字は金。
★１２月～３月に作られる。
★厳選された小麦粉の胚乳中心部を使っているので、
　 精製度が高くて麺が白く仕上がっている。
★太さは、資料館では赤帯と同じになっているが、
　 太づくりとしている製麺所や冷や麦としている製麺所がある。
☆新物と古がある。

紫帯は縒つむぎと言って、字は金。
★１２月～３月に作られる。
★国産小麦を使っている。
☆新物と古がある。

黒帯は特級と言って、字は金。
★１２月から２月に作られる。
★小麦粉・水・塩を厳選し、塩は赤穂の塩を使っている。
★熟練の製造者が作っている。
★同じ黒帯でも「三神」という文字のはいるランクがあって、
　 熟練の製造者が作る、生産量の少ない細いそうめんで、
　 揖保乃糸の中では最上級。
☆新物と古がある。

金帯は熟成と言って、字は黒。
★１２月から２月に作られる。
★黒帯と同じように材料を厳選している。
★労働省認定の国家資格「手延製麺技能士」の誕生を記念し、
　 製造経験20年以上の技能士が生産した限定品。
☆一年間組合専用倉庫で熟成させる。

…と、このあたりまで来て、
黒と金の違いでわかったことは、
熟練か国家資格を持ってるかということと、
黒は新も古あるけど金に新はないと言うこと。

ランク的には黒と変わりないようだ。
なら、古しかない金帯と、古の黒帯はどれだけ違うの？
なんだかスッキリしない。

って、更に調べていたら、銀帯ッちゅうのが出てきた！

帯の違いを明解に説明してくれる人、いませんかぁぁぁぁ！