鰤三昧の会

富山から届いた鰤３本。
氷見の寒鰤とはいかなくても、立派な大きさです。
サランラップが小さく見えま～す

これだけ大きいと、持っている出刃包丁の長さが足りません。
頭を落とすのに四苦八苦でした

頭さえ落とせば、あとはどうにかなりました。と言うかしました

背側、腹側、アラに分け、骨に残った身はすき取って。

まずは、背側と腹側を混ぜでなめろう風に。
味噌で味付けせず、アンチョビやにんにくをたたき混ぜ、ちょっと粗めでストップ。

腹側を薄切りにし、サワー種のパンにのっけてカナッペに。
イクラ・ミント・サワークリーム・パイナップル。
なんとも不思議な組み合わせですが、とても評判が良かったんですよ

背側の厚切りを表面だけ焼き付け、ソテーした葱にのせて、
マスタード・パルメザンチーズ・ロマネスコを散らしてオーブン焼き。

水を一滴も使わず日本酒と塩だけで炊き込んだ鰤大根。
大根も甘かったし煮詰めた酒も甘みがあるので砂糖いらずです。
一升瓶を逆さにしてダバダバ鍋に入れる豪快さが爽快～。

腹側の厚切りで、豆板醤と山椒を利かせた味つけの四川風唐揚げ。
唐揚げはどんな味付けにしてもお酒に合いますよね～。

高温でまだ中が生っぽい状態に揚げ、
余熱で火を通したので、ふっくらと出来上がります。

最後は鍋。
去年はしゃぶしゃぶだったので、今年はすき焼きです。
鰤は身崩れしないよう厚めに切ります。

割り下でコッテリ甘辛く。
味のアクセントには生七味。
これはお酒が進みます～

鍋あとの締めは、
鍋に溶き卵を流し入れて半熟で火を止め、
ご飯に乗っけた、とじすき丼。

そして最後に、富山と言えば鱒の寿司。
私の好きな扇一の鱒の寿司でしめて、
デザートはシャルロットロール

年に一度の鰤三昧。
来年は何が出るのかな～と、すでに期待されていま～す

カムジャタン

この日の忘年会の〆はカムジャタン！




カムジャタンのカムジャはじゃがいものことだけど、実は骨髄もカムジャと言う。
だから、カムジャタンはじゃがいも鍋であり骨髄をチューチュー吸いながら食べる骨付き豚肉鍋であり。

…と、知った。
忘年会、勉強になります(^_^)v

３０日に大網で食事会

千葉大網のギャラリーテンの企画展
「ｓｕｍｉ」のオープニング食事会をお引き受けました。

企画展のタイトルから妄想し連想する。
何が出てくるかわからない。
そんなグー流の創作料理。

８月に放送になった
妄想ニホン料理VSキッチンが走るで作った料理も
作っちゃおうかな、と、密かに考え中♪

…って、ここで言っちゃったら密かじゃなく宣言になっちゃか (^^ゞ
ま、どんなことになりますやら。
お時間、ご興味がございましたらギャラリーテンさんにお申し込みを！

http://gallery-ten-blog.com/?eid=1267

日本酒と蕎麦の会

ミニココットの本のスタイリングを担当してくれた
スタイリストさんの経営する「箱庭」は、
中目黒から赤坂に移転し、
2～3ヶ月前のdancyuの日本酒特集で紹介されて、
密かなる人気が出てきている、お酒と料理が楽しめるお店です。

中目黒の頃に２回、蕎麦の会を実施したことがありますが、
赤坂のお店では初めての会。
ちょっとドキドキのオープンです。

坂戸屋の武笠さんがお酒をセレクト。
お酒によって燗付けの温度を変えながら料理に合わせてくれました。
さすが、武笠さん！

経木に手書きした本日の料理をピラピラとぶら下げ、
居酒屋だなーと言いながらも
巣作りが出来たようにちょっと落ち着いたグーであります(^^ゞ

お客様が来る前に盛れる料理は盛っておこうと、
ズラリと小舟が並びます。



料理によってはお弁当箱を利用して洗い物に追われないように。



酒の肴数種類、温かいおかず、福井スタイルのおろし蕎麦、せいろ。
最後のロールケーキはたってのリクエスト。

おろし蕎麦は志の輔師匠が気に入ってくださっているので、
「志の輔好み」と銘打って、無断でお名前拝借m(__)m
お許しくださいませ～～～。

また秋にやりましょう！と言うことになっています。
その頃だったらお酒はひやおろしかなー。

また楽しいイベントが出来ると思うと、
今からワクワクです♪

出版記念パーティー

１月にPHP研究所から出版した本、
「南部鉄ココット＆グリルで美味しいレシピ」の
出版記念パーティーを開いたのは
この前のようなずいぶんと前のような、ひと月前。

ありがたいことに
今までに３０冊近くの著者本を出させていただきました。

でも、出版記念パーティーは今回が初めて。

この本をデザインしてくださったフレーズの社長と
編集をしてくださったベテラン編集者さんの
「やりましょ～よぉ～❤」の発案で、
「やっちゃいましょうか～」と、頑張っちゃいました (^^ゞ

２月末とは言え、花は桜が欲しかったので、
満開になっているのを探すのに花屋を巡り巡って。
おかげでこんなに満開♪
…とは言え、酒無くて、何の己が桜かな（笑）
幕開けは獺祭スパークリングで乾杯！
そして、ご協力いただいた瀬戸ワインを紹介♪

この本に欠かせないココット、オイゲンの社長も駆けつけてくださった❤

裏を支えてくれたのは、妄想ニホン料理のスタッフ！
時間に追われるテレビをやっているので、さすがの手際の良さです！感謝！

本で使っているのはこのココットですが、パーティーでも大活躍♪

　

お品書きは手書き♪
久しぶりに筆を持ち、殴り書き！（笑）

全部で１５～１６品作ったっけかなー。
これだけ出来たから、きっとケータリングも出来る！
…と、保障できない自信が沸いたわ～（笑）

ココットがあたるジャンケンにはリキが入りましたねぇ～♪

本のスタッフは、カメラマンさんも出版社の担当さんも女性です。

皆さんと、はい、チ～ズ！

大勢の人達とワイワイと、楽しい楽しいパーティーでした！

またやりたいけど、それには本を出さなくちゃ、ねっ❤

鹿肉パーティー

鹿肉を手に入れたので料理して～、と友人からお願いされ、
それならみんなで作りましょう！と集まって、ワイワイガヤガヤ♪

肩、首、すねなど、色々な部位がアリ、
ヒレに至っては、なんとバンビ！

狩猟をする知り合いから購入したそうで、
子鹿に当たることもあるんだとか。

バンビと聞いた時、細いヒレ肉を見た時、
「幼気すぎる～～～」と言ったものの、いざ料理を始めて、
食べる頃にはそんな感傷的なことはすっかり忘れて、
美味しい美味しいと言っている。
ま、そんなもんよね、食いしん坊って (^^ゞ

筋の多い首肉は丁寧に丁寧に筋膜を取ると小さくなるので、
一口カツにして黒にんにくソースを添え、
ワインはニコラポテルのちょっと古めで♪

リーデルのグラスでかんぱ～い♪
飲めない下戸はおちゃけでかんぱ～い（笑)

充電中のイタリア料理人にバンビをお任せ。

出来上がった料理は、
ローズマリーの香りを付けてシンプルにロースト。

そしてソースに技アリ。
カルソッツソースというナッツとトマトの利いた、
これだけでディップになりそうな美味しいソースでした。

鹿肉は甘酸っぱい味と相性が良いので、
煮込みはいろんな部位を使ってオレンジ入りのワイン煮に。

すね肉は野菜と一緒にコトコトと。
トマトは入れていないので赤くありませんがミネストローネです。

合宿をしているようで、楽しい楽しい宴でした♪

村さんのボラで

鳴門からの便りが届きました。
村さんのボラです♪

完璧なまでの血抜きで、さばいてもまな板や布巾が汚れません。

内臓にはボラ特有の、ヘソとかソロバンと呼ばれる、
鶏の砂ずりのような部分のすぐ横に胆嚢があるのですが、
鮮度が落ちると胆臓が溶けて緑色が移って苦くなってしまいます。

村さんのボラの鮮度はバツグンなので、
まったくその心配はありません。

とは言え、胆嚢はつぶれやすいのでそ～っと取り外して、
きれいに掃除します。

魚にストレスを与えることのない活け締めは、
身がはね返るような弾力で、
おろすのがとても楽しく夢中になります♪

腹骨には多少身がついたままですが、
出汁を取るつもりなのでヨシ！（と言うことにしておいて～）

焼いて脂をある程度落としてから、
６年ほど寝かせた昆布と共にじっくりと煮出します。

一日冷蔵庫に入れておくと、こんなにプルプルです。
魚のゼラチン質がしっかり溶け出た出汁は、すごく濃厚！

これを鍋出汁にして薄くそぎ切りにしたボラをしゃぶしゃぶ～♪

大切に大切に冷暗所に保存しておいた村さんのわかめ。
最後の一袋を開けて、ボラしゃぶの脇役を固めます。

大振りなボラと小振りなボラと、食べ比べも楽しく、
食べるほどに皆さん饒舌になります。

鯛に勝るとも劣らない白身の旨味は、
醤油の旨味がない方がすっきりと引き立ちます。

ホントに軽く、しゃぶっとしたら塩味のタレをからめて、
いっただっきまぁ～す！

食べきれなかった身は、
翌日塩締めにして酢洗いして、
青じそと胡麻を混ぜた寿司飯と合わせて棒寿司に。

常備している酢漬けの白板昆布をかぶせると、
どこで買って来たの？的出来上がりです❤

もうそろそろボラのシーズンが終わるそうなので、
しばらくはボラ君ともお別れです。

年越しとおせち

今日はご馳走続きを戒める七草粥。
もうお正月気分も抜かないとね。

今年も食べたなぁ～。…と、回顧録です（笑）

もう年を越してしまってからの、
やっとゆっくり出来る０時を過ぎての食卓は、
なかなか手にすることの出来ない贅沢な料理が並びました。

人形町の酒亭「きく家」さんのおせちと、
日本料理にとても合うことがわかって以来
時々登場させるようになったオーストリアワイン。
きく家さんのおせちは、ほんと、お酒を誘います。

年を越してしまった「年越しました蕎麦」は、
かき揚げせいろです。
温め直しではあったけど、銀座の「いわ井」さんのかき揚げです。
海老の香りがたまりませんっ。

蕎麦は私が打ったグー蕎麦なので贅沢とは言えませんが、
なかなか手にすることが出来ないというのは、
当たってますね～（笑）

お雑煮は長崎系の具だくさん雑煮なんだけど、
出汁は牛肉という、実家のおばあちゃんの味を引き継いだやり方。

今年は、具のひとつである高野豆腐を、
頂戴したものを使ったら、こんなに可愛くなってしまいました❤

元旦に届いたクルミとレーズンがものすごくたっぷり入ったカンパーニュ。
私用にカスタマイズされたカンパーニュに嬉しくなっちゃって、
後で知ったんだけど、幻と言われているシャンパーニュ、
２００３年のボランジェを明けて開けて空けてしまいました♪

どうだったかって？
そりゃぁ～美味しかったわよん♪

次の日のお客様には、同じ酒の肴を重箱に入れて気分を変えてみました。
いろいろ並べ、追加出しもした料理達は、
シャンパーニュと日本酒がすすむすすむ～。

長崎から届いた寒ブリのお裾分けでいただいたので、
薄造りを並べて塩・オリーブ油を振って晒しねぎとすぐ気を散らしてみた。

で、この日のお客様用に作った牡蠣のテリーヌを、
帰られてからオーブンにあるのに気がついた！

お酒が美味しくて飲み過ぎて、飛んじゃってたのね、料理の構成が。

ま、今年もこんな調子ですかね。

優雅な花火見物

８月の特別教室で登場していただいた
新潟県南魚沼市のオーベルジュ・アンドラモンターニュは、
長年、長岡や片貝の花火見物の企画をしていて、
ただ見に行くだけでは無い楽しみがあるのです。

初めて企画した年に参加してから早何年経ったんだろう？

ずいぶん久しぶりの今年２回目の片貝花火の参加は、
１回目から比べるとより花火に近くなった、
知る人ぞ知るの秘密？の裏場所。つまり穴場、ですな。
蕎麦畑が広がる、舗装されていない農道。

なんと、しっかり地主さんと仲良しになって
公認で使用を許可されてるあたりは、
ちゃっかり者のシェフらしい（笑）

レジャーシートを敷いて、じゃないんですよ。
テーブル・椅子をおいて、
グラスを傾けながらシェフのお料理を堪能し
花火を満喫するのです。

花火が始まる１時間以上前に到着し、
まずはワインで乾杯。
シェフの奥様は運転があるので我慢我慢。

こんな青空。
青と緑のヨネックスを思い出させるような景色の中で
まずは好天気に乾杯！

今日の花火は雲に邪魔されない
絶好の日になりそうな予感です。

ラタトゥイユやひよこ豆のマリネやオリーブのオムレツや。
次々サービスされる前菜に
オーストリアのゼクトや白ワインを合わせて
ナイフフォークでまずは優雅にその時を待ちます。

スープやパンは温めて出てくるんですよ。
こんなあぜ道でちゃんとしたフレンチにワインですよ。
しかも紙コップや紙皿じゃなくて、
ちゃんと割れる（！？）グラスやお皿なんですよ。

日が暮れ来た頃には
メイン料理の仔牛のシュニッツェルと赤ワイン。

とても柔らかく優しい美味しさの仔牛を
サクッと香ばしく焼き上げたシュニッツェルと、
付け合わせの酸味のあるじゃがいもが
やめられない止まらないの美味しさです。

すっかり日の暮れた１９時３０分になって
いよいよ花火が上がります。

「次の花火は孫誕生のお祝いかも」
「これはおばあちゃんの長寿のお祝いだね」
などと、市民提供の案内が随所に入る
耳を澄ますと所々聞き取れるアナウンスに、
勝手な想像を加えながらワイワイと観賞。

片貝の花火は世界一の大きさ、４尺玉が上がることで有名。
５メートルあまりある長さの筒で地上８００メートルまで、
重さ４２０キロの玉を打ち上げるのです。

開いた花火の直径は８００メートル！

見学場所が近い事もあって、
視野いっぱい、何とかやっと収まる巨大さ。
夜空一面とはこのことと言い切れる大きさなのです。

片貝は他にも３尺玉も上がる贅沢さに加えて終了は１０時２０分。
気持ちのいい満足感で見終わることが出来ます。

花火を携帯やカメラに納めることに一生懸命になって
画面でばかり見ている人がけっこういます。

すぐ後ろで見学していると視野に入ってしまうので
いつまでも撮っていられると明るい画面が邪魔をします。

花火は直接生で見るのが一番。
すぐに消える切なさがあるのが花火。

そうも思うので、このアングルの写真を撮った後は
カメラの電源はＯＦＦ。

ワインを飲みながらひたすら花火を楽しみました。

ある日の女子会

「グー先生のところで飲み会したーい！」
「やろうやろう！」
…と言うことになり、女ばかりだったので、
このトシで、女子会女子会♪、と、浮かれてました♪

あまり手をかけず気軽に、
普段パーティーでは披露したことのない、
ド定番な料理をしようかな、と思い、

まずはビールなんだから、当然、枝豆にとうもろこしでしょ。
別々に盛り付けるより一緒に盛った方が色がきれいなのよね。
横浜にある濱の八百屋さんの新鮮な野菜を茹でるだけ。
野菜自身の美味しさを味わいます。
手抜きだとは言わせません（笑）

小振りはトマトは濃厚な甘味で、ホンのまじない程度の塩で充分。
傘のしっかりした椎茸は網焼きにしてごまだれ和え。

ちいと色寂しかったので、
冷蔵庫に常備している九条葱の晒しねぎをトッピング。

これまた居酒屋ではド定番のポテトサラダ～♪
茹で卵好きなので茹で卵たっぷりのカレー味です。

 

これじゃなんだかわからないぞ！の生春巻き。
中身は梅味にした納豆です。
納豆はイマイチな女史にも認可されました（笑）

これはド定番じゃないでしょー、とツッコミが入るね、間違いなく。
エルベ・モンスのチーズ３種です。

「あ～ら、たまたまあっただけよ～」と、
小指を立てて口元をオホホと隠すグーが居りましたな、そこに。

この取り留めのない料理ったら。

はい、餃子と麻婆豆腐。
撮影ではほとんど作ることのない、王道の基本のキの作り方。

とは言え、味付けは最終的にはいい加減で良い加減。
分量なんて聞いたって無駄だよ。
材料次第で味付け変えちゃうんだから。

…と言うより、飲みながら作ってるからね。
入れ過ぎちゃった、だとか、忘れちゃった、だとか。あるわけよ。

   

そんなことよりおしゃべりでしょ。
あっちに飛びこっちに飛びの話題でしょ。

…と言う訳で、ワイワイとおしゃべりを楽しむ女子会は、
夜遅くまで続きましたとさ。