１日ぐらいシルバーウィークを楽しもうと、
ちょっと蕎麦屋へ出かけました。
ところが…。
渋滞を我慢してやっとたどり着くと、
目的のお店は予約で貸し切りじゃあーーりませんかぁぁぁ！
オーマイガーーーー 
さぁーて、どうしたもんだか…。
って、こんな時携帯で検索できるって便利ですね 
そして見つけた次のお店。
行けば入店待ちの人達がいたので、これは期待できるかな？
もう、お腹ぺっこぺこぉ 
こうなったらやっぱ天せいろよねー。
遅れてやっと出てきた蕎麦は、
アワワワ、めっちゃワイルドやー。
ほぐしながら食べ終えたら、おなかいっぱい 
隣のオジサンが「あんたどっかで見たことある」と話してこられ、
はなまるとわかると、蕎麦をつまみに話が盛り上がり、
美味しいお寿司やさんを教えてもらっちゃいました。
絶対行くんだよー！と言われたけど、
お腹一杯すぎて、戦意喪失 
でも、別の機会に行ってみようと思ってますよ、おじさんっ！
ま、こんな蕎麦もありカナー、なんて。
シルバーウィークはあっと言う間に終わってしまいました。
さ、明日からもがんばろ～っと。
「ご馳走おつまみ」の発売は７月ですが、
アイデア出しは３月から４月で撮影は５月。
季節を出したいものは材料集めが大変です。
しめの蕎麦の撮影は自分で打った新蕎麦で。
てなこと考えていましたが、５月に新蕎麦はちょっと入手困難です。
それに、普通は打たないし。蕎麦本じゃないんだし。
だから、蕎麦カルボナーラは市販の半生タイプの田舎蕎麦を使いました。
レシピの配合をこれに合わせてあるので、誰が作っても大丈夫。
スパゲッティの感覚で、スパゲッティよりも茹で時間が短くすみますね。
スタッフウケの良かったカルボナーラ、いかがでしょうか 
…とか良いながら、細麺はやっぱり手打ちで食べたかった 
…ので、トマト蕎麦は手打ちです。ごめんなさい。美味しかった
もちろん、うどんに換えてもいいですよ。
その時は細めの麺を使ってね。
銀座一丁目の人気蕎麦屋「流石」から独立した若者が
予約制の蕎麦屋さんをオープンさせたのが、確か１月１５日。
やっと訪れるチャンスがやってきました。
新富町から歩いて７～８分と言うところでしょうか。
下町らしい民家の路地にこんな小じゃれた店構え。
カウンターだけの席より少し低めの厨房では、
三立ての一番目、挽き立てが目の前で行われていました。
これはワクワクせずにいられません。
お蕎麦をいただく前にはホッキ貝のお刺身や、
生湯葉と青菜のさっと煮が出て、
私の大好きなだし巻き卵も出ました。
もうこれだけで、この店オッケー。単純やねー、私。
焼きなすのかけそばは、最後に飲む出汁が少し濁ってトロッとして、
そこが美味しいからと、十割蕎麦にしているそうです。
穴子の天ぷらはサックリと揚がっていて、
ミニミニのズッキーニと共に塩が良く合いました。
そして最後はお目当ての蕎麦。
「流石」の流れを汲んだ蕎麦は、細打ちの十割。
「流石」や「石井」より気持ち濃いめのつゆが私にはウレシイ。
蕎麦の量はもう少しあってもいいナーと思ったのでそれを伝えたら、
次回予約の時に忘れずに言っていただければ増やせます。とのこと。
もっちろん忘れないわよ～ン 
夜は蕎麦掻きも出るんだって。夜、行かなきゃ。
「挽いてみますか？」と言われて「やりたい！」と即答。
１回でこんなにきめ細かく挽けるとは思わなかった。
そうできるように石臼を作ってもらったんだって。
挽いたばかりの粉をなめると実に滑らか。
こんな粉が挽けるんだったら、あってもいいかな、石臼。
あ、ダメダメ。
また手首脱臼しちゃうよ。
あ、そうだったわ。
と、天の声が引き留めてくれた。
ここのところ頻繁に作るねぎ蕎麦の冷やかけは、
ガラスの鉢に盛り付けて涼しげにするのですが、
今回のは蕎麦の量が少なかったこともあって、
器を変えてみました。
大振りなオンザロックグラスです。
冷やしカップヌードルのようです
お箸で食べるには、
お箸をズボッとさし込んでひっかき混ぜて、
箸先のかなりの部分を濡らすことになって
なんだか行儀の悪い箸使いに見えてしまいます。
この出し方にするときは、フォークがいいかも。
蕎麦をフォークでねぇ、と言う人が出てきそうだけど、
もう少しアレンジを加えたら、新鮮で楽しいかも～
江戸ソバリエ・ルシックの合格通知が来ました。
リーダーシップつっても、未熟な私に何ができるのかなー。
取りあえず今まで通り、打ったり食べたり。
そこから何かが始まるかも知れません。
蕎麦打ち達人の皆さま、よろしくお願いします。
乾燥したり湿気を吸ったりしないように
打った蕎麦を入れておくのが生舟（なまぶね）です。
家では大きくても冷蔵庫にさえ入ればいいのですが、
どこかに持って行こうと思うと、大きいと持ち歩きにくいんですよね。
１㎏打つことは少ないんだから半分の幅でいいのに、
と思い、お出かけ用に、
エコバックにすっぽり収まるサイズを作ってもらいました。
拭き漆で仕上げてあって、なかなかカッコイイのですが、
材質がいいからか、重くてね。
それに１㎏打つことが増えてきて、
見ての通り、生舟は定員オーバーで沈没しそうよ
先日久々の出番の生舟ちゃん。
もっと使ってあげなきゃね。
何年もおいていたから良くなってると思うの～と、
持ち寄られたジャックセロスは、
眩しいぐらいに黄金に輝いていました。
アンリ・ジローはジャックセロスを超える厚みのある味で、
２番手に持ってくるのがもったいないほど。
…とは言うものの、あとに控えてるのが８２年組だからね。
まずはクリュッグとボランジェを比べ、
クリュッグのハツラツさに驚き～。
最後はサロンで締めましたが、料理の方に追われ、
「別格！」とか言った記憶はありますが、あまり覚えていません。
参加者の皆さんの記憶に残っていればそれでヨシ。
この会を共有できた幸せの記憶がいつまでも残れば、
みんなに聞けるもんね
ワイン仲間の、
「グーせんせーのお蕎麦でシャンパンが飲みたーい
」
…の黄色い声にお応えしてみました
つまみ３品に鰹のたたき。
「ハマグリじゃないよねー」と誰もが言う超大粒あさりと、
「シャンパンに合う！」と言ってもらえた鮎のコンフィ。
「いっせーのせっ」で手を伸ばしたかき揚げの天種は帆立と海老の王道。
最初のせいろは、塩で。
塩で食べるのが初めての人も多く、とても喜ばれました。
そして季節外れ、かも知れないけど鴨 鴨せいろで～す。
最後の締めの冷やかけは、濃い～い出汁を塩味で。
もう一度お酒に戻れそうな、クールダウンできる味に、
皆さんペロリ
またやりましょうね！
あ、シャンパンのリスト？
それはねぇ…。
今日のお昼は、
ソバリエ・ルシック、いよいよ最後の舌学コンテストでした。
なにをするかって？
蕎麦を食べるんです
あ、かけちゃいますよ、せいろです。
なんでせいろのイラストないのかねー。ぶつぶつ。
蕎麦を食べるなんて、お～っほっほ、朝飯前だわよ。
…と言いたいところですが、
伝統ある神田まつやのご主人と、
江戸料理の研究で有名ななべ家のご主人が、
目の前で審査しているんですよ。
私はまたも最初の組８人の中に入ってました。
１１時スタートの、ちょっと早めの昼ご飯？
いえ、朝抜きだったのでちょっと遅めの朝ご飯。
そんな気軽な気持ちはどこへやら。
全員揃ってスタートなんですが、
パドック入りしてエンジン全開の競走馬と違って、
ピリッとした緊張感で、その時を待つ
つゆ、薬味がセットされ、せいろが運ばれて、
さぁ～～一斉にスタートです！
…と言いたいところですが、８人分一度に運ばれてこなかったので、
４人運ばれた時点で、その人達は、待て
の
状態。
そん中に私、入ってました。
蕎麦がのびちゃうぅぅぅ
ま、その間にこの写真が撮れたんだから、
それはそれでヨシとしますか。
見られてるってやりにくいもんです。
いつもだったら何にも考えずにゾゾーーーーっと、
あっと言う間に終わってしまう所ですが、
右手と右足が一緒に出てしまうようなぎこちなさ。
加えて、ほんの１～２分だけど手を付けずに置いたハンディ。
はじめに２～３本をそのまま食べようと、手にすくい取ったら、
くっついて取れないっ！
手からふるい落として蕎麦猪口へ。
これって、なんだかなぁ～。かっこわるぅ。
その後はつゆに浸けて食べるんだけど、
ほんのちょっとすくい上げただけなのに、芋づる式にくっついてくる！
うげっ。どーすりゃいいんだぁー
私のプティな脳みそが解決策を見つける前に
すっかり食べ終わっちゃったい！
まっいっか。
取りあえず、ごちそうさまぁ～。
左利きの私は、酒飲みっちゅう意味ちゃいますよ～
つゆ入れが左のまま。
これが美しく見えるかどうか、さて、どうなんでしょうね。
コンテスト一位の人の食べ方が見たいなぁ～。
当日は朝から雨。
加水率はどのくらいかナー、とか思いながら、
庖丁、こま板、麺棒を持って会場へ。
５人１組で４回に分けて行われるというので、
様子見がしたいから、後の方でありますように、と祈ったけど、
日頃神頼みをしないから見事にはずされて第1組。
いきなり、道具の置く位置がわからない！
でも、有段者のスタッフが親切に教えてくれて、おかたじけ～。
有段者のスタッフや委員会の人や審査員や。
それに加えて控えている受講者の目にさらされながら打つんですよ。
いくら人前は慣れている私でも勝手が違うので胃が痛くなりました。
そして審査員は正面からとかすぐ横とかでジッと見てるんですよ。
きゃー、やめてー！ 向こう行ってくれ～ とか。
それじゃ審査にならないのわかってるけど、心で叫びました
いつもと違う道具は勘が狂うものですね。
計量カップが違ってて、目盛りが見にくいし残量がわかりにくかった。
ちょこちょこ目盛りを見たりするのはいけないのかな、と思って、
手の感触に頼ったら、ぎょへー、固すぎる！
じーっと見てる更科のご主人に、
「加水率間違えました」と言い訳しながら悪戦苦闘していると、
「割らないように気をつけて」と、優しくプレッシャーをかけられて、汗
冬場の私のかかとのような表面…って言ってもわからないよねー。
それはそれはザラザラと、ひどいもんですよ。
いつパッカリ割れてもおかしくない硬さでしたね。
加水率は４０そこそこだったようです。
正直なところ、早々と放棄しようかと思ったのですが、
それまたクヤシイから、取りあえず行けるところまで行ってみることに。
何とかまとまったのですが、ゼンゼン延びない。
その分、結局のところ太く切るしかなくて、
おかげで早く切り終えて、時間内には収まりました
道具の並べ方が違っていたので注意を受けたりしましたが、
切りそろえはきれいだったようで、
「さすがに主婦は庖丁になれてるね」と言う審査員もいらっしゃいましたが、
主婦やからちゃうでー、と心でツッコミを入れつつ、
「ありがとうございます～
」と微笑んでお礼。
加水率がなー、とか、最後の道具がなー、とか。
反省点が多くて、合格は無理かなーと思っていました。
ところが神は私を見捨てませんでした～
手学テストが通ったところで、次は舌学。
食べ方のテストです。
案内状を見ると、「舌学コンテスト」となってました。
と言うことは順位があるのかなー。
その日までに蕎麦屋さんで蕎麦を食べられるのはがんばって１～２回。
さてさて、どうなることやら。
江戸ソバリエは、ＮＰＯの「神田雑学大学」の中の、
江戸ソバリエ認定事業実行委員会が認定する民間の資格です。
蕎麦に関する講義を２日に渡って朝から夕方までビッチリと受け、
蕎麦打ちを体験し、１０軒以上のお蕎麦屋さんのレポートを提出し、
２０００字以上のレポートを提出するんです。
６年ぐらい前にスタートし、
今では千数百人のソバリエが誕生しています。
私は３年前にこの資格を知り、
ギリギリの軒数と締め切りをどうにか間に合わせ、取得しました。
そしてその時に、蕎麦が打てないのに、
ソバリエですと言うのが、私としては、どうもイヤだったので、
取得をきっかけに蕎麦打ちをスタートしたワケですよ。
やっと蕎麦打ちになれてきて、
ソバリエ持ってまーすと人に言えるようになってきたら、
なんと、江戸ソバリエの上の資格が出来るって案内が。
せっかくだから受けてみましょ、と、申し込みましたよ～。
講義はとても興味深かったのですが、
蕎麦を植える畑の肥料だとか、石臼だとかの質問に、
これはちょっと、プロにド素人が混じった感じー。
ま、行けるところまで行くしかないかー、と、
全てを受講して、その後の論文も提出して。
この論文がねー、論文じゃないのよ、私のは。
どう読んでも、作文。贔屓目に見てエッセイ。
「ま、熱意は伝えた」
訳のわからんやり遂げた感が伝わったのか、合格！
やったねっ！
そして次の段階、それが手学テスト。
何をするかというと、蕎麦打ちをする。ま、当たり前か…。
二八の粉１ｋｇを５０分以内に打つんですよ。
詳しく言うと、粉をふるう所から始まって、
切った蕎麦を生舟に並べ、
道具をきれいにして定位置にきちんと並べて、
一歩引いたところに立つ。
これは、全国麺類文化地域間交流推進協議会、
長ったらしいので、縮めて「全麺協」。
そこの、素人そば打ち段位認定制度の、
初段と二段の間ぐらいのレベルだとか。
初段は７００ｇを４０分以内に、二段は１ｋｇを４０分以内に。
時間が５０分と、優しい設定で受かりやすくして入れているそうですが、
認定試験を受けるどころか、見たこともないからルールがわからん。
ま、どっちにしても、無理です、私には。
だって、伸すのが楽しくて、丁寧に丁寧に伸してるし、
切るのが楽しくて細く切るから、時間がかかるのよ。
まぁなー、そうは言ってもナー、せっかく次の段階に挑戦できるんだし。
ま、取りあえず受けてみっか。
…と、結局受けるんかい。
そう、受けたんですよー。
長くなったので、続きは明日ね。
薄く伸して細く切るのが楽しいから、細打ちなんですよ、私。
気持ち太めにも切れるよう、今、
１．３～１．５ｍｍで安定させようとしてます。
させようとしてるっちゅうことは？
そう、今、バラバラの太さ。
前半は緊張していい感じの太さなんだけど、
中盤は中だるみか太すぎて、
あとの方は戻そうとしすぎて細打ち。
こんな時は山かけにして隠しちゃうもんね～
…って、これじゃ、さっぱ、わかりまへんなぁ。
ほな、
ちょっとだけよ～。
ちょっとすぎて結局わかんないか。
山かけは、
蕎麦が細すぎると、とろろの粘りと重さに耐えきれません。
ひたすら楽しく打てる細打ちに加え、
とろろ好きとしては、程よく絡む、とろろに合う太さも目指します。
皮の付いた実と皮を取ってしまった実を
半々に製粉した蕎麦粉を使って１㎏打ちました。
所々にある黒いぷつぷつが
良い粉使ってますよ～と言っているみたいですね～。
いきなり話は逸れますが、絞りを２．５にしたら、
ピントの合う範囲ってこんなに狭くなるのね。
お座布団状態の時は大丈夫ですが…
ひび割れが入りやすくなります。案の定入っちゃった。
それに、９０ｃｍ角の台で打つには、
１ｋｇはキツキツですわ。
とあるところで食べた蕎麦。
その時は黙って帰ったけど、
その後、店主とプライベートで飲んだとき、
「加水率が高すぎる」って、言っちゃった
前向きな店主は、ちゃんと聞いてくれて、
今度一緒に打とうと言うことになっちゃった。
酔ってると何を言い出すんだか、私。
でも、おかげで蕎麦打ちの勉強できます。
ラッキ～
鱧の骨切りは、一寸に２５本の庖丁目を入れるんだとか。
庖丁が細かく入っていると、ホロホロと儚く溶けるように崩れて、
そりゃあ、んもう、美味しいよね～。
久々の蕎麦打ちは、そんなことを考えながら切りました。
鱧なら失格だな、こりゃ。
リクエストくださった方、お礼をしておきたい方、
そして離れている家族。
外二割の二八で細打ちにし、一食ごとにラップで巻いて、
竹の皮の入れ物に収めて、打ち立て蕎麦を発送しました。
グーの打ち台では大玉が打てないので、
小玉ちゃんを何度も繰り返し打ちました。
おかげで自分のクセが明確になって、
今後改良すべき点が見えてきました。
今年の蕎麦は更に良くなる！ …と思う。…でいいのかなぁ。
手打ち蕎麦は、きちんとした蕎麦つゆあってこそと思っている。
だから蕎麦以上につゆを大事に思っている。
料理研究家、言うよね～。
だから蕎麦つゆは、とんでもなくいい材料を使っている。
残ったからと捨てられたりしたら、グー泣いちまう
だからギリギリの量しか入れていない。
ドップリ浸ける人は足らへんかもなぁー。
変わらないのはラッピングだけ。
オリジナル？
あ、ダメ。やめて。
戻れなくなっちゃうじゃん。
料亭さんで締めに蕎麦が出てきました。
黒いところをそぎ取ってない、
色の悪い山葵だなーと思ったら、黒大根をおろしてるんだって。
そう言えば、芯まで赤かったり緑だったりする大根でおろして
彩りを楽しませてくれるお蕎麦屋さんもあったなぁ。
白い、辛味の強い大根のほうが、
薬味として辛味も香りも、キッチリ役割を果たしてくれるけど、
私の薬味の食べ方は、
蕎麦をすっかり食べ終わってから、
薬味に蕎麦つゆを数滴落として薬味だけでいただく。
だから何色でも関係ないようなモンだけど、
目を楽しませてくれるのには色大根もいいモンですね。
しかしなぁ～。
カラフルに全色揃えてみたいけど、
ホンのちょっとしか使わないから、
家でしようと思ったらけっこう贅沢になってしまうね。
菊谷でお蕎麦を食べたら、
ちょっとお疲れ気味でサボっていた蕎麦を打ちたくなりました。
つい細打ちにしてしまう。
もうちょっと、気持ち太めに、と思うんだけどね。
きちんとコントロールできるのはいつのことか。
日々精進、かねー。
蕎麦を打つようになってからと言うもの、
蕎麦屋さんに行く回数が減っちゃったなぁー。
何故って自分の蕎麦が美味しいから。
うそうそ、うそやでー。
ホンマはいっぱい打ってしまうから。
食べんことには無くなりませんのやわ。
自分の蕎麦食べなあかんからねー。
久々の外蕎麦は、友人イチ押しの菊谷。
石神井公園から歩いて３～４分の、
粉違いの蕎麦を食べ比べられるお店のひとつです。
そう言ってるんだから、当然お品書きにある利き蕎麦を注文。
左が摩周産を九一で。右が福井産を十割で。
ほうら、見た目もゼンゼン違うでしょ？
ほらほら、わからない？ 違うでしょ、ザルが。
…と言う程度にしかわからないよね～。
でも食べてみると、
摩周産は、悪く言えば個性の弱い、良く言えば味わいの優しい、
つゆよりも塩で食べた方が甘さの引き立つ蕎麦。
福井産は、個性あるパワフルな蕎麦。
香りも味も主張があって、つゆで食べても負けません。
北海道の鹿追産が美味しいんだとか。
そう聞くと、また食べに来なくっちゃね。
蕎麦を打つときはいつもアトリエ。
でも、残念ながら専用台はありません。
デスクワークをし飽きたら、
気分転換に「そうだ、蕎麦を打とう」
そうだ、京都に行こう。てなもんです。
だからいきなりラップトップの横で始めたりします。
これって、ラップトップのためにはどうなんだろ。
ふと心配になってちょっとだけ離してみたりするけど、
これじゃあんまし変わりないね。
新蕎麦のこの時期、いつもより多く粉が舞い踊る。
私のラップトップ、蕎麦アレルギーでありませんように。
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