2016年12月 6日 (火)

出汁の会@キレド

鰹と昆布をしっかり学ぼうと始めたグー出汁の会。

グーでの開催だけでなく、
リクエストがあればあちらこちらと出かけて行ってのレッスン。

四街道のおいしい元気野菜農家、
キレドさんでの出汁の会は今回が3回目。だっけかな?(あやふや(^^ゞ )

今回も熱心な方達が参加されるというので、
気を引き締めて会場であるベジタブルカフェ・キレドへ。

まずはキレド野菜がふんだんにいただけるランチプレートを食べて
エネルギーチャージしないとね❤

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鰹と昆布の座学の後は、テイスティングです。
数多くの出汁比べに皆さん寡黙に真剣になる時間です。

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試食にお出しする料理は、
もちろんキレドの野菜を活かした料理です。

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グーで使っている池田屋さんの削りがつおをお薦めすると、
昆布と合わせてキレドオリジナルの出汁セットを作られました。

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若さあふれるキレドの栗田夫妻。
お茶目さんですwink

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2015年4月25日 (土)

久々の和菓子

黄身時雨です。
シュークリームではありませんよ〜(笑)




中学の家庭科以来です、作るのは。

今考えると、
侘び寂びなんて理解してない年頃に
これを教えた先生の授業って、
レベル高かったかもね。

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2015年4月13日 (月)

動画料理サイト「料理サプリ」

「動画で作るプロのレシピ 料理サプリ」は、
その名の通り、名店を代表するプロの料理人45名と
各方面で大活躍の料理研究家42名のレシピが、
文字ベースだけでなく動画でプロセスが見られるサイトなのです。

レシピの数は優に1000を越え、
料理人からでも材料からでもジャンルからでも検索でき、、
しかもPCでもスマホでも無料でダウンロードできるのです。

そんな注目のサイトに
この4月から私もお仲間に入れていただくことになりました

載せていただいたレシピは20点。
料理の手順はもちろん動画で。
コツやポイントなどを交えながら料理作りをしています。

3分前後の時間の中で料理を紹介しますので、
いつものようなお笑いオヤジギャグはありません (^^ゞ
いたって真面目に紹介していますよ~。

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仲良くしていただいている西麻布のフレンチ、
「ブルギニオン」の菊地シェフも参加されているんですよ~。
それだけで私は嬉しいんだなぁ~♪

料理に困ったときのお助けサイトとして、
電車で手持ちぶさたになったときなど、
大いにご利用くださいね!

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2015年3月26日 (木)

そろそろ終わりの金柑

シーズン終わりが近づくと
財布に優しいお値段になる金柑。

今年もそんなとこ狙いでまとめ買い♪

無農薬の2L~3L。
ブランドの「たまたま」と同じぐらいの糖度ですが、
サイズにばらつきがあるので安くなっていました\(^O^)/

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糖度が高いので、
コンフィチュールにするのに砂糖の量が少なくてすみます。

コンポートっぽく仕上げるつもりでしたが柔らかく煮すぎたので、
ゼラチンを足して固めのジュレにして
ロールケーキのセンターに使ってみました。

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なかなか評判よろし♪

来年はもう少し多めに仕込んでみようかな~。



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2015年3月22日 (日)

石綿さんのフルーツ

江戸時代から続く農家15代目の石綿さんは、
無農薬、無肥料栽培の有機農法に取り組んで20年。

キウイフルーツの無肥料栽培に成功され、
日本で初めて有機JAS栽培の認定を受けた方として、
農業界では大変有名な方です。

毎日のように教えを請う方が全国から来られるご多忙の中、
去年11月末にお話を伺いに訪問しました。

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キウイフルーツにとって一番怖い病気は「かいよう病」。
この病気にかかると木が枯れるだけでなく、
他の木にも伝染してしまうので、かかってしまうと、
農場のキウイ全部を廃棄しなくてはいけなくなり、
しかも、農薬を使っても退治することはできないそうです。

ところが、無肥料で自然に育てられた石綿さんの木は、
かいよう病にかかっている木を接ぎ木しても感染しない。

健康に育った木は病気で弱り切った木を接いでも
寄せ付けない強さを持っているんですね。

そして、そんな木で育ったキウイは、健康そのもの。
枯れて小さくなっては行くのですが、どろどろに溶けない!

なんと、10年前のキウイがこれ!
農薬のかかったキウイはドロドロです。

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石綿さん、カッコイイです。オーラがあります。

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そして、16代目となる息子さんもカッコイイですね~♪

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この写真は何をしているかというと、
どれだけ土はふかふかしているかを、
竹の細い棒を刺して見せてくださっています。

これ、刺す前ですが、
このあと、竹の棒はズブズブと土の中に!

こんなにあたりの優しい土なので、
石綿さんの畑には猪が土に戯れに来るそうです。

猪は何十キロもある力強い動物ですので、
戯れなんて生やさしいものではなく、
畑は掘り起こされ食い散らかされ、
一晩でむちゃくちゃになってしまうそうです。

野生の動物は、
どこの畑のを食べると自分にとって安全か
よくわかっているんですね。

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石綿さんはキウイだけでなく
レモンやミカンやお米も作っていらっしゃって、
レモンは、ライムと掛け合わせたレモンライムを栽培されています。

訪問した時期はキウイも収穫前だしレモンライムも収穫前。
出荷時期を待つほかないなー。

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…と言うことで、
2月の下旬に、待ちかねての注文が届きました~♪

キウイは届いてからしばらくは
冷蔵庫にも入れずに部屋に放置して、
それからいただきましたが、
市販の酸っぱい酸っぱいキウイと違って、
甘さと酸味のバランスに無理のないやさしい味わい。
イガイガとしたえぐみもなく、本当に美味しい。

無肥料無農薬なので、皮まで食べられるとのことでしたが、
やっぱりむいて食べました (^^ゞ
ま、剥くと言うより、半分に切って
スプーンで実をぐるりとくりぬいてそのままパクリ!です。

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キウイは皮を残してしまいましたが、
レモンライムはもちろん皮をマーマレードに加工♪

自然に作られてるから苦みもしっかりしているだろうと、
茹でこぼす回数を多めにしたところ、
ペクチンが抜けすぎてしまいました (T-T)

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なので、レモンマーマレードソースと言うことにしました(笑)

すごく香りの良いマーマレードソースの出来上がりです♪

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青森から、雪の中に貯蔵して糖度を高めたりんごが届いたので、
石綿さんのレモンライムと一緒にコンフィチュールにしてみました。

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これほどレモンのいい香りに包まれたことは
今までなかったな、と、驚くほど満たされ、
アロマテラピー効果バツグン!

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生産者さんや職人さんを訪ねるのって、勉強になります。
何よりも、楽しい。やめられまへんなぁ~♪

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2014年12月 8日 (月)

鰊の甘露煮

生干しのソフト鰊が一般的になってますね。
戻す手間が無いのは助かるんだけど、
美味しさは本干しにはかないません。

なので、グーでは本干しです。

米のとぎ汁か糠を混ぜた水を
毎日取り替えながら3日間かそれ以上。





この時は時間が足りなくて、
2日半(^_^;)





ウロコを洗い落としたら頭を落とし、




腹骨をすき取り小骨を抜く。
この後、番茶で茹でて
臭みや渋みを抜くんだけど、
小骨はそれからのほうが抜きやすいかも。





番茶で茹で終わったら本炊き。
取り出し易いように
竹の皮を敷いた上に鰊を置いて、
昆布を…敷き忘れたので上に被せ、





煮汁が半量になるまでコトコト。

まとめて作って置くと、
鰊蕎麦や昆布巻にも使えて
便利なんだけど、
本干しはなかなか使ってもらえないのが
現実なのよねー。

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2014年9月14日 (日)

ちょっとしたひと手間で

ミキサーやフードプロセッサーを使うと
短時間に作ることが出来るバジルペースト。
ガーッと撹拌して、それで出来上がり。

それで良いと言えば良いのですが、
昔ながらの擂り鉢でゴリゴリと
ひと手間かけて擂り上げると、
香り、甘み、とろみが引き立って、
とても上質に仕上がります。
何よりも、油っぽさがなくなるんです。





サメおろしで山葵をおろしている姿。
寿司屋でよく見かけるので、
山葵はサメおろしでおろすのが一番、
…と思っていませんか?


サメおろしでおろすと、
粘りが出て酢飯に馴染ませやすく、
表面積が大きくなるので
香りや辛味が効果的に使えます。

でも、蕎麦に添える時には粘りが邪魔。
蕎麦に広げる場合もつゆに溶く場合も
サラリと広がってくれません。

普通のおろし金でおろす。
この方が良いのですが、
香りと辛味が弱い。

そこでひと手間。
おろした山葵を包丁で叩きます。

一気に香りと辛味が立ちますよ。




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2014年3月30日 (日)

早稲田茗荷たけ

江戸東京伝統野菜の第一人者、大竹道茂先生に、
野菜の解説をしていただきながらの勉強会、
江戸蕎麦料理研究会を始めて3年ぐらいになるのかな?

うど、のらぼう菜、亀戸大根、品川蕪、雑司ヶ谷なすなど、
普段目にすることすらない品種のものまで。

時には農家さんまで行ってお話を伺ったり、
もぎたてにかぶりついたり。

それぞれの野菜の履歴生い立ちを知ることは
スキルアップのひとつとして、
とても有意義で、貴重な勉強会です。

昨年、リーガロイヤル早稲田で
茗荷たけの料理の食事会があり参加したのですが、
食べていると、自分だったらどう料理するかと、
次々考えが浮かび、
来年はグーでやりましょう!と立候補したところ、
大竹先生もおもしろがってくださり、
今回の会が実現しました。

「早稲田茗荷料理を楽しむ会」

リーガロイヤルではホテルの和食店で実施でしたから、
何十人も参加できるのに対し、
グーでは10人ほどがやっとのキャパなので、
少数精鋭、選ばれしメンバーが集まり、
こぢんまりとした開催です。

7~8本を束にした茗荷たけを10袋。
充分な数、と思っていたら全部使ってしまい、
肝心の茗荷たけの写真を取り忘れてしまいました。

茗荷たけはまっすぐに伸びた若芽で柔らかく、
日を追うごとに筋っぽくなってくるようです。

生産者さんは、この日の茗荷たけが時期的に少々遅く、
筋をとても気にされてたようですが、
ふふふ、そんなこと、グーはお見通しだよん(笑)

…とは言うものの、
茗荷たけ全部を細かく切ってしまっては
しゃきしゃきとした噛み心地の良さが味わえないので、
敢えてそのままにしてみた料理も有り。

まずは甘酢漬けにしておいたものとスナップ豌豆で
握り寿司仕立てに。
文旦の爽やかな酸味で、軽く虫養い。

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そのままの食感を楽しんでもらおうと、
バーニャカウダソースを付けて召し上がってもらいました。
東京小蕪も一緒に、江戸仕様です。

外一枚の皮を剥ぎ取るのがけっこう手間なんですよ。
でもそれをしないと筋っぽさが目立つので、
黙々と暗い作業…。

でも頑張った甲斐あって、
イタリア料理店に売り込める、と、

評判はすこぶる良し。

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薄切りにした東京小蕪と甘酢漬けを
生湯葉で巻いたこの料理は、
茗荷の色が美しいとの人気。

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葱の小口切りのように茗荷たけを小口切りにし、
帆立の刺身にたっぷり乗せて、
混ぜ混ぜしていただくカルパッチョ。

ソースにはルッコラと茗荷の葉を使って
ほんのりピリ辛く。

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〆のお蕎麦は、極薄茗荷と穴子のシンプルな冷やかけで。
茗荷たけの儚い香りが活かされるよう、敢えて塩味で。

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他にも作ったのですが、写真の取り忘れ。

大竹先生がブログにアップしてくださっています。
江戸ソバリエ協会のほしひかる氏もブログにアップしてくださっています。
それも合わせてご覧くださいね。

新しい料理を広げられる可能性は
まだまだありそうな茗荷たけです。

問題は入手の手段。
生産者さんに頑張ってもらわないとイケマセンね。
そして、生産者さんの励みになるよう、
私達は、どんどん取り入れないとね。

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2014年3月28日 (金)

久々に焼きました

リクエストにお応えして久々に焼きました。
ケーク・サレとパテ・ド・カンパーニュです。

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パウンド型をスリムで長いものに変えると
ラッピングも変わります。

これはこれでいいもんだな、と一人ご満悦な私♪

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2014年3月22日 (土)

ボララボ2

村さんが初めてボラを送ってくださったとき、
たたきと漬けがいいよと勧められた。

なのに、私ってへそ曲がりなもんで(かなり曲がってるのさ~)、
すっかり思いつくまま自分のやりたい放題♪

でも、「たたきと漬けと」の後に勧められた「ボラ大根」は、
前回、ちゃんと作ったんですよ。

3つを記憶しても思い出すのは最後のひとつって、
そろそろ気をつけないとイケナイお年頃ってこと?(笑)

ま、それはさておき (^^ゞ
真夜中のボララボ第二回!
今回はたたきと漬け、作りましたよ♪

まずは、食卓のお花を飾りましょうね。

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ボラは3枚におろして串に刺して表面を炙ります。
皮目はしっかり身は軽く。

最後に藁を燃やして燻した香りを付けて。
…と言うのは、炎が上がって危険なので、
やってみたいなそんなこと、と、気持ちだけ込めます(笑)

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薬味好きのグーですので、
ボラが見えないぐらい、これでもかっ!と盛り上げます。

九条ねぎ、茗荷、生姜、紅蓼、柚子。
ボラの味が濃い~いので、これだけ薬味を使っても、
薬味に甘味がないのでボラの甘味は負けません。

ただ、濃口醤油の旨味は、
ボラと薬味の味を打ち負かしてしまうので、
活かそうと思ったら塩か淡口醤油。

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ボラのアラでとった出汁は、
冷えるとプリプリになるほどの煮こごりに。

この煮こごり出汁で、
冷蔵庫に眠っていた聖護院蕪を炊くことにしました。
形はないけど、れっきとしたボラ料理ですよん♪

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煮こごり出汁が染み込んだとろっとろの蕪に、
身体もとろっとろでした。

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優しいお味の次は、
厚めに切ったボラを唐揚げにして、
ガッツリ中華な快味ソースをからめたピリ辛味。

この味にすると、お酒のピッチが一気に加速するのよね。

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漬けは、切り身大きめ酢飯少なめで握りにしてみました。

彩り的には山葵だけど、
何が合うだろう?と、いろいろなトッピングを試みて。

食べて「美味しい~」だけに終わらない。
はい、ラボですから、それでいいんです。

胡麻、和辛子、にんにくチップ。
軍配はにんにくチップに上がりました。

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この日の前後を挟んで二人が誕生日。

…と言うことで、夜中に食べる誕生日ケーキは、
コッテコテの定番がいいよなぁ~と、
ナンチャッテ不二家を作りました♪

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村さ~ん、また新しいボラ料理が増えましたよ~♪
感謝です!


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