国産イタリア米

カルナローリという名のイタリア米。
国内では生産されている農家は数えるほどだとか。

その数えるほどの農家さんのイタリア米を頂戴しました。

イタリアで買って帰るお米とおんなじです！（当たり前だけど）

日本米より大粒で、透明感はなく白っぽい。

冷蔵庫の残り野菜を使ってですが、当然、リゾットに。

ベーコン、人参、玉ねぎ。
ブイヨンは使わず熱湯をどんどん足していく。

その代わりと言っては何なんだけど、
パルメザンチーズを山ほど混ぜ込み、
盛り付けてからも更に追いチーズ♪

しっかりしすぎの朝ご飯です

村さんを囲む会

徳島県鳴門の漁師、村さんを囲む会に参加してきました。

１０年前の情熱大陸で鱸捕りの名人と紹介されていた村さん。
三つ星のカンテサンスやすきやばし次郎で使われる鱸は村さんの鱸。
その番組を見ていた私は、カンテサンスで村さんの鱸を食べたい、
すきやばし次郎で握られた村さんの鱸をパクッと食べてみたい！

…と言うのになるかと思いきや、
会ってみたい、この人の船に乗って鱸を捕るところを見てみたいと思っちゃった。
そうなったらいいのになぁ～、というのではなく、この人の船に乗る！です。

コネもつながりも全くないのだから、
そんなこと勝手に思っても実現するわけないのですが、
思いは通じるもので、３年前にひょんなことからお目にかかれることに！

そして数ヶ月後には鳴門に行き、ついには船に乗せてもらったのですよ(^_^)V
やっぱり思いは通じるものなんだなぁ～と思いました。

そのとき以来の村さんですが、変わらないオーラを発し、
囲む会なのに、食べる時間を惜しんでテーブルを回って、
熱く熱くお話をしてくれました。

常に工夫して進化している村さん。
情熱大陸のころは天狗になってた、
あの頃のやり方は今となっては恥ずかしいと笑って、
今の進化を、これからの進化をお話くださいました。

会場の、京橋にある神田新八は、駅にほぼ直結。
神田駅にある神田新八より入りやすい印象です。

村さんの鱸三昧です＼(^O^)／
…と言うものの、村さん曰く、
私が捕るのは鱸と言うにはサイズが小さめなので、
これからは村のフッコと言うことにする、とか。
ワタクシ、鱸でもフッコでもどちらでもＯＫでーす

けっこう出ましたよ、品数が。

村さん曰く、刺身より火を通した方が、私は好き。その方が美味しい。
そのお言葉賛成です！

これからはボラのシーズンになります。
これがまた美味しいんですよ。

次は、村さんのボラを食べる会。
ありそうな予感です(^_^)V

栗の渋皮煮

先日のパリブレストレッスンで渋皮煮を使い切ってしまったので、
再び取り寄せ、またも５キロ超えを夜なべ仕事。
初夏もそうですが、秋も待ったなしの手仕事がありますね。

丹波の栗は皮が薄くて柔らかいので、
ぬるま湯にしばらく浸けておくだけで早速に剥き始めます。

３Lサイズですが、量が多いので大粒に見えません

重曹を加えて茹でること１５分。それを２回。
その後は重曹を抜くために茹でます。
写真は２回目の重曹茹でです。

その後は水が透き通ってきて栗が見えるようになるまで流水に当てます。

きび砂糖、洗双糖、三温糖、和三盆などで甘みを付けます。
一度に加えると、せっかく柔らかく茹でた栗が堅くなってしまうので、
1/2～2/3量を加えて煮、一晩おいて残りを加えて煮、また一晩おく。
味を見て薄いようだったら追い砂糖をして更に煮てまた一晩。
徐々に甘みをしみこませるのが柔らかく煮上げるポイントですね。

で、出来上がったら瓶詰めにします。
冷凍にしても良いと思います。

渋皮煮の煮汁は、ゼラチンを加えてジュレにしたり、
炭酸で割ってドリンクにするもよし、コーヒーに加えてもよし。

渋皮が剥がれたり割れてしまったものは、
フードプロセッサーでペーストにして、
煮汁でゆるめて柔らかくするとコンフィチュール。
生クリームでのばすと渋皮煮クリーム。
そのままを栗餡にして和菓子にしてもよいですね。

四街道でクッキング

昨日は野菜農家KIREDOさんのイベントで、
四街道で料理実習会でした。

旬の材料を使い回すことをテーマに、バターナッツ料理です。

バターナッツは瓢箪っぽいユニークな形で、
形重視で収穫されることが多く、
水っぽいだけで味がないと人気があまりないそうなのですが、
KIREDOさんのバターナッツは味が濃くなるまで収穫されません。
味重視だから、皮は所々シミがあったりします。

火を通したときの実の柔らかさ水分の多さは
日本かぼちゃの仲間だからでしょうね。
栗かぼちゃのようなしっかりした甘みがないので、
他の材料から飛び出したところがなく、
料理が軽い味に仕上がります。

そんなところを活かして、３品の実習です。

ぷっくり膨らんだ下の部分をケースにしてのグラタンは、
バターナッツ料理が紹介されるときの定番のようなものですが、
中はいろいろあるようですね。

豚肉がふっくらと焼き上がっているけど肉感がしっかり伝わる。
そんなグラタンにしてみました。
ほんのりとしたローズマリー風味は、
バターナッツと豚肉との相性が抜群です。
そして、まったく辛くないスイートハラペーニョが良い噛み応えです。

ご飯ものはバターナッツキーマカレーです。
短時間で料理でき、材料も特別なものはなく、
ブイヨンキューブやカレールーを使わず。
そんなカレーです。

一番の特徴は、昆布を材料として直接入れたこと。
バターナッツに旨味と食べ応えをプラスしました。

カレーが来ると添えはピクルスですよね

KIREDOさんは、
訳あって今の畑を手放して新しい畑を育てることになり、
同じ四街道の鹿放ヶ丘と言うところを新天地として
野菜作りだけでなく、いろいろな野望(？)を展開されるようです。

ますます楽しみ、大いに期待したいと思います。

出汁の会＠キレド

鰹と昆布をしっかり学ぼうと始めたグー出汁の会。

グーでの開催だけでなく、
リクエストがあればあちらこちらと出かけて行ってのレッスン。

四街道のおいしい元気野菜農家、
キレドさんでの出汁の会は今回が３回目。だっけかな？（あやふや(^^ゞ　）

今回も熱心な方達が参加されるというので、
気を引き締めて会場であるベジタブルカフェ・キレドへ。

まずはキレド野菜がふんだんにいただけるランチプレートを食べて
エネルギーチャージしないとね❤

鰹と昆布の座学の後は、テイスティングです。
数多くの出汁比べに皆さん寡黙に真剣になる時間です。

試食にお出しする料理は、
もちろんキレドの野菜を活かした料理です。

グーで使っている池田屋さんの削りがつおをお薦めすると、
昆布と合わせてキレドオリジナルの出汁セットを作られました。

若さあふれるキレドの栗田夫妻。
お茶目さんです

久々の和菓子

黄身時雨です。
シュークリームではありませんよ〜（笑）




中学の家庭科以来です、作るのは。

今考えると、
侘び寂びなんて理解してない年頃に
これを教えた先生の授業って、
レベル高かったかもね。

動画料理サイト「料理サプリ」

「動画で作るプロのレシピ　料理サプリ」は、
その名の通り、名店を代表するプロの料理人４５名と
各方面で大活躍の料理研究家４２名のレシピが、
文字ベースだけでなく動画でプロセスが見られるサイトなのです。

レシピの数は優に１０００を越え、
料理人からでも材料からでもジャンルからでも検索でき、、
しかもPCでもスマホでも無料でダウンロードできるのです。

そんな注目のサイトに
この４月から私もお仲間に入れていただくことになりました♪

載せていただいたレシピは２０点。
料理の手順はもちろん動画で。
コツやポイントなどを交えながら料理作りをしています。

３分前後の時間の中で料理を紹介しますので、
いつものようなお笑いオヤジギャグはありません (^^ゞ
いたって真面目に紹介していますよ～。

仲良くしていただいている西麻布のフレンチ、
「ブルギニオン」の菊地シェフも参加されているんですよ～。
それだけで私は嬉しいんだなぁ～♪

料理に困ったときのお助けサイトとして、
電車で手持ちぶさたになったときなど、
大いにご利用くださいね！

そろそろ終わりの金柑

シーズン終わりが近づくと
財布に優しいお値段になる金柑。

今年もそんなとこ狙いでまとめ買い♪

無農薬の２Ｌ～３Ｌ。
ブランドの「たまたま」と同じぐらいの糖度ですが、
サイズにばらつきがあるので安くなっていました＼(^O^)／

糖度が高いので、
コンフィチュールにするのに砂糖の量が少なくてすみます。

コンポートっぽく仕上げるつもりでしたが柔らかく煮すぎたので、
ゼラチンを足して固めのジュレにして
ロールケーキのセンターに使ってみました。

なかなか評判よろし♪

来年はもう少し多めに仕込んでみようかな～。

石綿さんのフルーツ

江戸時代から続く農家１５代目の石綿さんは、
無農薬、無肥料栽培の有機農法に取り組んで２０年。

キウイフルーツの無肥料栽培に成功され、
日本で初めて有機JAS栽培の認定を受けた方として、
農業界では大変有名な方です。

毎日のように教えを請う方が全国から来られるご多忙の中、
去年１１月末にお話を伺いに訪問しました。

キウイフルーツにとって一番怖い病気は「かいよう病」。
この病気にかかると木が枯れるだけでなく、
他の木にも伝染してしまうので、かかってしまうと、
農場のキウイ全部を廃棄しなくてはいけなくなり、
しかも、農薬を使っても退治することはできないそうです。

ところが、無肥料で自然に育てられた石綿さんの木は、
かいよう病にかかっている木を接ぎ木しても感染しない。

健康に育った木は病気で弱り切った木を接いでも
寄せ付けない強さを持っているんですね。

そして、そんな木で育ったキウイは、健康そのもの。
枯れて小さくなっては行くのですが、どろどろに溶けない！

なんと、１０年前のキウイがこれ！
農薬のかかったキウイはドロドロです。

石綿さん、カッコイイです。オーラがあります。

そして、１６代目となる息子さんもカッコイイですね～♪

この写真は何をしているかというと、
どれだけ土はふかふかしているかを、
竹の細い棒を刺して見せてくださっています。

これ、刺す前ですが、
このあと、竹の棒はズブズブと土の中に！

こんなにあたりの優しい土なので、
石綿さんの畑には猪が土に戯れに来るそうです。

猪は何十キロもある力強い動物ですので、
戯れなんて生やさしいものではなく、
畑は掘り起こされ食い散らかされ、
一晩でむちゃくちゃになってしまうそうです。

野生の動物は、
どこの畑のを食べると自分にとって安全か
よくわかっているんですね。

石綿さんはキウイだけでなく
レモンやミカンやお米も作っていらっしゃって、
レモンは、ライムと掛け合わせたレモンライムを栽培されています。

訪問した時期はキウイも収穫前だしレモンライムも収穫前。
出荷時期を待つほかないなー。

…と言うことで、
２月の下旬に、待ちかねての注文が届きました～♪

キウイは届いてからしばらくは
冷蔵庫にも入れずに部屋に放置して、
それからいただきましたが、
市販の酸っぱい酸っぱいキウイと違って、
甘さと酸味のバランスに無理のないやさしい味わい。
イガイガとしたえぐみもなく、本当に美味しい。

無肥料無農薬なので、皮まで食べられるとのことでしたが、
やっぱりむいて食べました (^^ゞ
ま、剥くと言うより、半分に切って
スプーンで実をぐるりとくりぬいてそのままパクリ！です。

キウイは皮を残してしまいましたが、
レモンライムはもちろん皮をマーマレードに加工♪

自然に作られてるから苦みもしっかりしているだろうと、
茹でこぼす回数を多めにしたところ、
ペクチンが抜けすぎてしまいました (T-T)

なので、レモンマーマレードソースと言うことにしました（笑）

すごく香りの良いマーマレードソースの出来上がりです♪

青森から、雪の中に貯蔵して糖度を高めたりんごが届いたので、
石綿さんのレモンライムと一緒にコンフィチュールにしてみました。

これほどレモンのいい香りに包まれたことは
今までなかったな、と、驚くほど満たされ、
アロマテラピー効果バツグン！

生産者さんや職人さんを訪ねるのって、勉強になります。
何よりも、楽しい。やめられまへんなぁ～♪

鰊の甘露煮

生干しのソフト鰊が一般的になってますね。
戻す手間が無いのは助かるんだけど、
美味しさは本干しにはかないません。

なので、グーでは本干しです。

米のとぎ汁か糠を混ぜた水を
毎日取り替えながら３日間かそれ以上。





この時は時間が足りなくて、
２日半(^_^;)





ウロコを洗い落としたら頭を落とし、




腹骨をすき取り小骨を抜く。
この後、番茶で茹でて
臭みや渋みを抜くんだけど、
小骨はそれからのほうが抜きやすいかも。





番茶で茹で終わったら本炊き。
取り出し易いように
竹の皮を敷いた上に鰊を置いて、
昆布を…敷き忘れたので上に被せ、





煮汁が半量になるまでコトコト。

まとめて作って置くと、
鰊蕎麦や昆布巻にも使えて
便利なんだけど、
本干しはなかなか使ってもらえないのが
現実なのよねー。