シーズンごとに更新されるワインと料理のマッチング、
ジェイコブスクリークの料理コーナーが、
更新されています。
濃くて重い赤ワイン、シラーズに合わせて、
鰻の蒲焼きをフライにしてスパイシーなソースを添えた、
蒲焼きのスパイシー串カツです。
鰻の濃厚な旨味に加え、
スパイスの香りやパルメザンチーズの熟成味が
シラーズにとてもよく合います。
脂っこいんじゃないの？と思いますよねー。
ところがドッコイ、
皮の脂が揚げたときに出ていくので、
思いのほか脂っこくないんですよ。
むしろサッパリしてるぐらいなんですよ～。
タレはワインを煮詰めたのがベースで、
チリパウダーやパルメザンチーズを混ぜてます。
作り方はこちらから。
蒲焼きに添付されてるタレは使わなの。
ごめんねー。
ワインと合わせようと思うと、ちょっとキツイのよ。
タレは鰯や鯖や秋刀魚を蒲焼き風に焼くときに使ってね。
これから晩秋に向かって、柿が出盛りますね。
柿は甘くて酸味がないからかどこか地味な印象ですが、
その甘さは和菓子の甘さの基準になっているぐらい、
日本人にとって、昔から大切な甘味だったんですね。
最近ではいろいろな種類の柿を見かけるようになって、
まだまだ知らないのがあるんだなーと思わされます。
お菓子やお料理に使って便利なのは、やっぱり種なし。
大きな種なんだから、チョイと取り出せばすむことでしょ、
とは思うのですが、やっぱりあると一手間かかる気がします。
値段も安いしね。つい、種なし柿を買ってしまいます。
りんごはこれまた色んな種類が出てきてて、
迷ってしまいます。
私の好みとしては、しゃりしゃりとした噛み応えの、
酸味と甘さのバランスの程よい…って、
なに当たり障りのないこと言ってんでしょ。ね。
ともかく、
先日の撮影で作ったパフェは好評でした。
柿とりんごのパフェ
サイコロ切りにした柿とりんごに
砂糖と白ワインをかけてしばらく置きます。
サイコロ切りしたカステラを器の底に入れ、
柿とりんごを汁ごと入れます。
ナツメグとクローブで香りを付けたホイップクリームを絞って、
できあがりぃ～～～～ 
火を使わないし、とっても簡単。
ポイントは、
ホイップに加えるナツメグはホールをすりおろして使うこと。
香りが、パウダーで売っているものと全く違います。
ナツメグって、こんなにいい香りだったの？と、ビックリしますよ。
パウダーしかなかったら、入れるとってね。
ご馳走おつまみの中でも紹介しているこのホイップ、
バナナやかぼちゃとも相性がいいです。お薦めです。
利平栗が安くなってたので思わず買ってしまったのはいいけど、
１時間以上かけて柔らかく茹で、
スプーンで実を取り出す作業は、案外時間がかかるのよね。
ボウルいっぱいできたゆで栗は更に牛乳で煮て、
フードプロセッサーにかけてペーストにします。
ブイヨンでのばせば栗のクリームスープに。
甘味をつけて栗餡にして和菓子に。
ロールケーキもいいなー、なんてね。
そんなことを思いながら、
今その時間はないから、とりあえずフリージング。
「ご馳走おつまみ」の発売は７月ですが、
アイデア出しは３月から４月で撮影は５月。
季節を出したいものは材料集めが大変です。
しめの蕎麦の撮影は自分で打った新蕎麦で。
てなこと考えていましたが、５月に新蕎麦はちょっと入手困難です。
それに、普通は打たないし。蕎麦本じゃないんだし。
だから、蕎麦カルボナーラは市販の半生タイプの田舎蕎麦を使いました。
レシピの配合をこれに合わせてあるので、誰が作っても大丈夫。
スパゲッティの感覚で、スパゲッティよりも茹で時間が短くすみますね。
スタッフウケの良かったカルボナーラ、いかがでしょうか 
…とか良いながら、細麺はやっぱり手打ちで食べたかった 
…ので、トマト蕎麦は手打ちです。ごめんなさい。美味しかった
もちろん、うどんに換えてもいいですよ。
その時は細めの麺を使ってね。
先週の水曜日に、レディス４で紹介した空心菜料理のレシピは、
レディス４のサイトでご覧いただけます。
基本中の基本、炒め物のレシピについては、
よくご理解いただくために、少し詳しく説明しておこうと思います。
空芯菜の炒め物にんにく風味
●材料（４人分）
空芯菜・・・・・・・・・・２束
にんにく・・・・・・・・・１～２片
赤唐辛子・・・・・・・・・２本
サラダ油・・・・・・・・・大さじ２
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1/2～１
酒・・・・・・・・・・・・大さじ２
●作り方
（１）空芯菜は葉と茎に分け、茎は３～４ｃｍ長さに切ります。
きっちり分けんでもよろし。ザックリね、ザックリ。
３～４ｃｍって、案外短いからね。
長くなりすぎると絡み合って取り分けにくいよ。
にんにくは粗いみじん切りにします。
細かすぎるとにんにくの香りがきつくなりすぎるんですわ。
赤唐辛子は種を取り除き、小切りにします。
ちょっと水に浸して軟らかくしてから切ると粉々にならへんよ。
（２）フライパンを熱してサラダ油・塩・赤唐辛子をなじませ、
炒めあがってから塩で味付けしてたのでは遅い！
炒めあがってモタモタしてる間にも予熱で火が通って、
お皿に移したときには炒めすぎになって
そやから汁が出てきてしまうねん。
塩を先に入れると、先に入れる火の通りにくい茎が
炒まりながら塩味が染み込んでいくから
後で入れる葉と一緒になったとき、
一気に炒めあがって汁が出るヒマがないっちゅうわけ。
空芯菜の茎を入れて軽く炒め、
酒を加えて茎が軟らかくなるまで炒めます。
茎からはあんまり汁が出てけえへんから、
火が通るまで炒めてると繊維っぽくなってしまうねん。
お酒は火の通りを早めるお手伝いしますねん。
（３）２に空芯菜の葉を加えて炒め合わせ、
まだ炒まってない葉があっちこっちにあってもかまへんからね。
最後ににんにくを加えて火を止めて混ぜ返します。
にんにくは油を熱する時に加えると、
焦げてしまって焦げ臭くなってしまうねんなぁ～。
最後に加えてにんにくのフレッシュな香りを引き立てる。
これでええねん。
火が通ったかどうか、そんなもん、どうでもよろし。
…と、まあ、こんなところでしょうか。
これに関して、何かご質問は？
なければ早速やってみましょか。
じっくりと焼き上げた穴子の八幡巻き。
熱々を食べよい厚みに切って程よく盛り付けられ。
カウンター割烹だからその様子がよくわかる。
だから思わず聞いちゃった。
「それ、どうするんですか？」
こんがりと焼けたごぼうが美味しそうだったもんでね。
くださいとは言ってなかったのよ。
でも恋うような目で言ってたんでしょうね。
その目がいたたまれなかったんでしょうね。
「要ります？」
「はいっ！」
「あ～ぁ、賄いを取り上げたんだー」と、
後で友人に非難されたよー 
だって食べたかったんだもぉーん 
おかずのクッキング８・９月号では、
連載以外のページでクランベリーを使った料理を紹介しています。
クランベリーはポリフェノールやビタミンＣなどの
抗酸化物質が豊富に含まれていて、
老化の原因のひとつである活性酸素を押さえてくれるとか。
そんな健康的なイメージのクランベリーは、
アメリカではオレンジジュースグレープフルーツに続いて、
どこのお家の冷蔵庫にも入って居るぐらいなじみ深いものだとか。
でも、あまり日本では定着していませんね。
たぶん、果汁１００％じゃないからじゃないかと思ってます。
果汁は、ものすごく酸っぱくて１００％では飲めないから、
飲みやすい濃度、１５～２５％にしてあるようです。
それでもビタミンＣは充分にあるんだとか。
なんだか良いこと尽くめに聞こえるクランベリーですが、
ま、ブログではそんなことはさておいて、
身近なおやつに使ってますよ～の紹介です。
クランベリードリンクを凍らせて、
バナナ・ヨーグルト・黒ごま・蜂蜜を合わせてミキサーにかけた、
「クランベリースムージー」。
２１日のおかずのクッキングで、
「豚しゃぶのみょうがとガリの酢の物のせ」と合わせて紹介します。
スムージー好きな勝田アナは、いたくお気に入り。
大きなグラスにグビグビと２杯飲んでました。
「クランベリーとおからのマフィン」は、
ドライクランベリーを使っています。
これは、テキストだけで、テレビでは紹介しないんです。
すいません。
私の作るマフィンをとても気に入ってくださってる編集の方から
「是非！」とのリクエストから出来たレシピです。
おからもクランベリーもたっぷり入れてます。
市販のマフィンは売価との兼ね合いがありますので、
具がたっぷりというわけには行きませんね。
その点、ホームメイドは利益抜きですから、
たっぷり入れられますね。
型はカップケーキの型でもＯＫですよ。
手軽に出来ますので、トライしてくださいね。
カルビの焼き肉を食べるぞぉーと意気込んで、
作り置きしているキムチの素を揉み込んで焼いたのですが、
肉が少なすぎてお皿に盛るとちょっと情けない
九条ねぎをたっぷりの水の中で揉んでヌメリを取って、
きつく絞ってサラリとさせた晒しねぎは、
ちょくちょく登場させるほど私は晒しねぎ好き。
切ったばかりのがあったので、
カルビにたっぷりまぶして盛りました。
焼き肉とは言えないけど、こうなるとねぎも野菜。たっぷりです。
と言うわけで、ねぎバカカルビの出来上がり 
なんとも不思議な、
いったいどんな味になるんだろうと
想像のつかない料理ですよね。
２０分もあれば出来上がってしまうこの料理は、
ＷＩＮＥ２１のＭ１グランプリで紹介しているのですが、
低価格でお財布に優しい日常ワインの
スペインのテンプラニーニョにピィ～～～ッタリ！
保存がきく食材ばかりなので、
常備しておくとけっこうお役立ちなんですよ
でも、キムチ。味の濃い、美味しいキムチ。
これがけっこう重要でね、味の決め手です。
私がいつも使っているのは、沈菜館（キムチカン）。
ちょっとお高めなのよねー。
値段はさておき、
この味お薦め！と言うキムチ、
皆さんにはありますか？
それ、教えてほしいなぁ～ 
今日放送されたママダスを忘れてました！
だから、見てないのでどんな風に編集されてるかわかりませんが、
ひとつ伝えていないことがあるのに気がつき、
蒸し煮の作り方を書いておくことにします。
かぼちゃ1/4個の種とワタを取って、
1/4個の目安はだいたい５００ｇぐらいやね。
４等分の櫛切りにして長さを２等分にし、
長さを２等分にしてから櫛切りにするのんでもええからね。
面取りをします。
ま、めんどくさかったらせんでもええけど、
見た目のあるし、食べたとき角が当たると口が気持ち良くないね。
かぼちゃが隙間なく並ぶ大きさの鍋に、
これを言うのんを忘れてましてん。すんません。
かぼちゃの皮を下にして並べ入れ、
横倒しにせんように。
大さじ１1/2の砂糖をかぼちゃにふりかけてしばらく置きます。
しばらくってどのくらいかって？
好きにしなさい！と言いたいトコやけど、
かぼちゃから水分が出てきて砂糖が溶けるのが目安。
ま、かぼちゃの質にもよるけど、１時間は置いて欲しいなぁ～。
一晩でもええぐらいやし。
１カップの水を加えて、
かぼちゃが出ていてこんにちわ～
沸騰したら小さじ1/2の塩を振り入れ、
バサッと入れんようにね。えーごでスプリンクルね。
蓋をして中火で１０分ほど煮ます。
時々鍋ごとまわすようにて煮汁をかぼちゃにかけてな。
箸でかぼちゃを動かしたら煮崩れるから、
直接かぼちゃを触らんように。
言うとくけど、１０分と言う時間は、あくまでも目安やからね。
水分が少なくなったら出来上がり。
置いてるうちにかぼちゃが煮汁を吸うから、
ちょっと残ってるぐらいのほうがええかも。
しょうゆで甘辛く煮たい時は、
塩の代わりに大さじ１1/2のしょうゆを使ってください。
そして、水の代わりに出汁を使ってください。
ただし、出汁にだしの素を使うのだったら、水のままでＯＫです。
食材にある季節感。
出始めたばかりが「走り」で、出盛りが「旬」。
そして出終わりが「名残り」。
走りの中でも初物は、
「初物を食べると７５日長生きする」と言われていたので、
江戸の頃は我先にと、
珍しいもの、うまいものに惜しみなく高いお金を出す。
初物を食べると言うことは、
それに高いお金が払えると言うステイタスなんでしょうね。
そして売る側としては、１日でも早いほうが高く売れる。
そんな江戸の頃からのこだわりは、
今の時代でかなりエスカレートしてる。
先月、もう松茸を食べた。
こんな時期に食べられるなんて、
いい時代に生きててありがたい、なんて思ったけど、
いいんだろうか、これで。
四季がどんどん失われてゆく。
今回の撮影は野菜をいっぱい使ったので、
撮影が終わると冷蔵庫の野菜室は使いかけの野菜で満杯。
撮影隊の皆さんにどうぞと言うには残り方が細かくて、
残り物を押しつけるような感じだなと思ったので、
みんなで食べちゃえ、と、
お疲れさまの賄い料理にして一気に消費。
１０種類以上の野菜を入れた贅沢なサラダ。
わざわざ作ろうと思うと大変な無駄が出てしまいます。
色んな野菜が残ったからこそ出来るサラダ。
生野菜と茹で野菜が入り混ざった、
スプーンですくえる大きさに切ったのだけがポイントです。
葉物野菜は茹でて白和えに。
お情け程度に残っていた焼き豚が、
けっこう味のアクセントになりました。
にらやねぎは炒飯に。
半分残っていた帆立缶を缶汁ごと入れたら
魚介を焼いた香ばしさが立って、
豪華な残り物炒飯になりました
そして、そろそろ終わりというナイスなタイミングに、
Ｋさんがシニフィアンシニフィエのパンを持ってやって来た。
いい感じに熟成しているモンスのチーズがあったので、
座り直して、シンプルだけど豪華な二次会？に突入
撮影を終えてホッとして、くつろいでおしゃべりに花が咲く。
至福の時ですな～
シーズンごとにアップされる
ジェイコブス・クリークのフードアンドワインマッチング。
今回ご紹介したのは「いかのおろしきゅうり和え」。
いかの刺身をおろしたきゅうりで和えました。
そのままやんっ！
さて、お味付けは…。
ライムのような青さのある柑橘系の香りときゅうりの青くささが
ピッタリとして違和感のないなじんだ味になりますよ。
火を使わない料理だし、これからのシーズンにピッタリですね。
アスパラの酒盗と卵黄のソースかけ
酒盗と卵黄を混ぜ合わせて
湯煎にかけてとろみをつけるだけ。
銀座２丁目の「うち山」さんに教わった味。
今まで休みだった日曜日も営業を開始されてお忙しい中、
とても丁寧に、ちょっと笑いを取りながら、
勉強になるお話しをしてくださいました。
酒盗って大きな瓶でいただいて、
さて、どうしたもんだか、と思案すること多かったけど、
このやみつきになる味は、いただかせていただきます
グーの定番にさせていただきますよ～。
年中手にはいるようになってしまった「みょうが」。
季節感がなくなってしまったのは悲しいけど、
薬味好きなので、いつでも食べられるのが嬉しかったりする。
みょうがたっぷりの料理が多々ある中で、
一番人気の料理は巻き寿司。
万能ねぎやごまが定番で、時には青じそや生姜も加えます。
巻いた切り口はみょうがと万能ねぎがぎっちり。
もっと値段が安くなる夏場は、
みょうがを巻くのが大変なぐらいパンパンに入れます。
ほのかな辛味とシャリシャリとした食感に食欲が目覚めます。
食欲の落ちる夏にピッタリの一品。
やっぱりみょうがには夏が一番似合います。
出汁を引こうと、
まとめて取り寄せた本枯れ節の厚削りの中から、
一袋取り出して、おや？
袋の膨れ具合が全然違う。
中身を比べると、鰹の色が違ってた。
きちんと窒素充填されている右側は、
鰹が酸化されずにフレッシュを保ってるから、
色が赤みを帯びた鰹の肉の色。
鰹の香りが高くて、味わいもハイレベルな濃さ。
ところが、窒素充填され損なったのか、わからないぐらい小さな穴があったのか、
ペチャンコの方は、空気に触れて酸化してて、色が悪くなってた。
もちろん、出来上がった出汁は酸味渋味の立った、上品とはいえない出汁で、
香りも、かぐわしさがなかった。
削りがつおは表面積が広いから、
空気に触れると酸化するのが早い。
買ってきた削り節の封を開けたら、
残った削り節は袋から空気を抜いて冷凍庫で保存しましょうね。
水なすのシーズンは夏。
出回るまでにはまだまだあると思っていたのよね。
夏は露地物なので皮が硬めだけど、
今採れるハウスものは皮が軟らかくて美味しいと聞いたので
今年は早めに送りますね、と、お電話いただきました。
いつも、たくさん送ってきてくださるおかげで、
生で食べるばかりが美味しさじゃない、と言えるぐらい
水なすレパートリーが増えてます。
…なんてこと言うけれど、
やっぱ、まずは生を裂いてオリーブオイルと塩でパクパク
確かに皮は感じないくらい薄くて柔らか～。
日にちが経って生の魅力が薄れた頃、
４ッ割りにして水に晒さず切り立てに衣をつけて揚げました。
これがとろけるぐらい美味しくてネェ～
こんな時に添えるソースの定番は、白味噌ベースの辛子酢味噌。
そして、フランスのビールを飲みながら…。
ん～～～、トレ・ボン！
葉わさびの辛味を出すには、
塩もみして密閉容器に入れて一晩置く方法と、
熱湯をかけてすぐに湯を切り、
密閉容器に入れてよく振ってから冷ます方法と。
私は手っ取り早さから熱湯派。
ジプロックコンテナに入れて沸騰させた湯をたっぷり注ぎ入れ…
…と、ここで打ち合わせの電話が。
その後即ＰＣに向かい…。
すっかり冷めてから気がついたー
えーん
…と言うことで、「野菜の茎のだしポン酢浸し」
ぱくぱく食べられます。
こうすると辛味がすっかり抜けますよ～、の、研究が出来ました
喜んでる場合ちゃうんちゃう？
今年もごはんミュージアムで教えます。
前回のイタリアンのように毎月とはいきませんが、
シーズンごとの４回シリーズで、今回はその１回目でした。
５人で５テーブル。
皆さん熱心な方達ばかりで、参加率１００％！
何人かは、イタリアンの時にもいらしたことがある方達で、
お久しぶりですと、懐かしさでご挨拶。
たくさん出来あがったおやつはお持ち帰り♪
ただし、何かあっても知らないヨ～ンの
誓約書にサインしないといけません。
焼き菓子だから大丈夫じゃないの～？と思うのですが、
何かあったときにクレームが来ないとは限らないそうで、
クレーム対策も大変ですね。
今回お教えしたおやつ。
まずは草餅。
上新粉を蒸さずに茹でて、
手間に思えるハードルを下げました。
白玉のいちごソース。
これ、グーではこの季節の定番中の定番。
白玉にほんのちょっとの砂糖を加えて、
小さく小さく丸めて柔らかく茹でる。
それだけのことですが白玉が美味しくなります。
トマトプリッツ。
コーンミールや小麦胚芽を入れてサクサク感を出しています。
グーではガスオーブン。ごはんミュージアムは電気。
時間設定に差が出て、思ったより長く焼くことに
思わぬ誤算でした。
次回は７月。
夏だから、葛切りはマストですね
お楽しみに～
グーの塩味のマフィンは「おかずマフィン」と言ってます。
熱烈なファンがいらっしゃって、
「いつでも食べられるように、お店を開きましょうよ!」
とまで言ってくれます。
はい、開こうにもグーにはお金、おません。
そんなわけでお店は開けませんが、
お店が開けそうなぐらいにレパートリーは増えてってます。
レディス４の朝、起き抜けに、
新玉ねぎのマフィンってどうかなー、と、ふと思い、
早速に試してみたところ、
美味しいのが出来上がりました
玉ねぎとチーズとパセリ。
この新玉ねぎのマフィンもレパートリー入り決定です。
レシピを仕上げるのにはまだまだ試作をしないとね。
料理教室で紹介できるのは来年になりそうです。
忘れなければね
昨日のレディス４で紹介した玉ねぎのパイは、
「ナゼここにお酒がない！」と言いたくなるようなパイ。
そりゃ、いかの塩辛が入ってンだもの。
塩気と言い、香りと言い、連想するものはお酒しかござーません。
パイって言うと、ハードル高そうに思う人が多いようですが、
冷凍のパイ生地を使えば、メッチャ簡単なのよ。
バターの香りをつけたり膨らみやすい加工がしてあったり。
そんなのはダメダメ。
シンプルに「小麦粉・バター」って書いてあるだけのパイ生地。
そう言うのを見つけたらストックしておきましょうね。
そしたら、このパイなんて、あっちゅう間よ。
パイ生地をフリーザーから出して、その間に、
玉ねぎを炒めて塩辛を混ぜ、パイ生地の上に乗せて焼くだけ。
パイ生地がちょっとぐらい凍ってても、ヨロシ。
具をのせたところは、その重みで膨らまないけど、
のせていない所は膨らむので、ちゃんと縁有りパイになるわけ。
いかの塩辛は火が通っても硬くなりません。
逆に、ホロッと崩れるぐらい軟らかいですよ。
同じ要領で、
ほうれん草とベーコンにしたり、パプリカとオリーブにしたり、
きんぴらごぼうをのっけたり、ひじきをのっけたり。
きんぴらごぼうやひじきの時は、
焼いている途中、縁が膨らんできたら、
溶き卵を流すと切り分けたときに
具がバラバラと落ちずにすみます。
のせる具は、おかずだけじゃなくて、
板チョコをドン！と置いて、焼きチョコパイにしても、技あり！
料理研究家や料理関係のマスコミに向けて
時々東京ガスがセミナーを開いてくださいます。
有名なシェフが講習してくださるのを間近で見られるなんて、
滅多と無いチャンスなので、
銀座のど真ん中にあって交通の便も良いし、
都合がつく限り受講させてもらってます。
第一回目は麻布長江のシェフ。
まつわる話や要点をお話しくださる長坂シェフは、
講習会に慣れていらっしゃるようで、テンポ良く饒舌で、
料理の技術だけでなく、話の仕方の勉強にもなりました。
分とく山の野崎さんの時は、ほのぼのとしたタッチで、
土鍋ごはんをほんわかと炊いてくださいました。
そして、さすが東京ガスです。
６台あるガス台は、それぞれ違う最新のガスレンジを入れて、
使い勝手が試せるようになっています。
熱源はやっぱりガス、と思っているグーは興味津々で、
出来れば、誰にも邪魔されず、飽きるまでガスレンジと戯れたいっ。
…とは思っても、ま、そう言うわけにもいかないので、
楽しく実習させいただいてます。
で、今月はオオハラ・エ・ＣＩＥのシェフのローストビーフ。
あっぱれなこの肉の火の通り具合は、
フライパンで焼き色を付けた後、
スチーム・コンベクション・オーブンで５８℃を保って１時間！
５８℃は肉が硬くなることなく火が通る温度だそうで、
確かに生ではなく中まで火が通った美味しさになっていました。
でもね、スチーム・コンベクション・オーブンってね、
小さい冷蔵庫より大きいの。
家庭料理を教えている私には無理だなー。
買っても置けないもの、でかくて。
それ以前に高くて買われへんし。
普通のオーブンには５８℃という設定温度無いしね。
３９℃と６５℃はあるのになー。おっしいなー。
ぜひとも東京ガスさんには、
１～２℃きざみで設定できる家庭用オーブンを開発して欲しいですね。
…とは言え、時間のかかる開発を待ってはいられません。
スチーム・コンベクション・オーブン＆５８℃に代わる工夫、
それを考えるのが、ま、私らの仕事やしね。
はい、なんちゃってオオハラローストビーフ、研究します！
これじゃなんだかわかんないよねー。
ワイン会で出したサラダなんだけどね、作ってみたらウマカッタ、なんですわ。
大粒金柑の種を取って小切りにし、
フィノッキ…あ、これイタリア語。フェンネルの方がわかるかな？
ん、もう～。つい教養が出てしまいますんやわ～ 
それと白菜を１．５ｃｍ角に切り、
裏漉しタイプのカッテージチーズと、
サワークリームと粒マスタードで和えて塩・こしょうで味を調える。
サワークリームをたっぷり使うのが美味さのコツですが、
塩をしっかり利かすのもコツのひとつです。
金柑のシーズンが終わらないうちに
もう一度作っておこうと思った、アドリブで出来たサラダです。
プチトマトは甘酸っぱさがとても濃くて、
フルーツトマトとまではいかなくても、完熟した甘さがあります。
すごぉ～く安くなることがあるので、
そんな時にはプチトマトソースを作るために大人買い
これ、夏の定番なんだけど、なんと半額になっていたので、
ワイン会のために作ることにしました。
ものすごく濃厚なソースで、
その日飲む予定のグランヴァンに合わせてみたところ、
ん～～～もう、ぴったんこカンカンよ。
ソースの作り方を教えて、と言われて、
オリーブオイルでにんにくをを炒めてプチトマトを加えて、
あとはひたすら煮詰めるだけ、と言ったら、
え？それだけでホントにこんな味になるの？と信じてもらえなかったのよ。
ホントです。
間違いなく失敗なく、美味しくできます。
皮もむかずに炒めて煮詰めるだけ。
それだけプチトマトに美味しくなるチカラがあると言うことですね。
ちょっと余るかなーと思って作った量が、
あっと言う間になくなってしまいました。
イタリアの家庭にはパスタとソースを混ぜる大皿が必ずあるとか。
私もこんな時は贅沢にも、花岡さんの大鉢を使います。
見栄えがするし、いやん、かっこええやんか～。
パニーニのソースにしたり、鶏肉と合わせたり。
魚介のグリルにかけても美味しいですよ。
イタリアでもよく使われるプチトマト、イタリア語でポモドリーニ。
本格的に仕上がりますよ。
質の良い茶葉を買うと、
淹れた後の茶殻を捨てるのがもったいない気になってきます。
もったいない精神でいかないとな、と、
たぁ～まに茶葉料理を作ってみたりするですよ。
茶葉の渋味苦みが邪魔しない料理と言えば、山菜とおんなじ。
かき揚げにするのが一番間違いないのよね。
…と言うことで、ちょっとブレててわかりにくいかも知れませんが、
茶殻と長ねぎのかき揚げです。
カラリと揚がったかき揚げは、塩でいただきましょう。
天つゆだと渋味苦みが引き立ち過ぎちゃうのよね。
ちりめんじゃこを食べたときに感じる苦みは、
白く見せるために入れてる添加物の味なんです。
うちのちりめんじゃこは無添加だから白くないかわりに、
食べでも苦みが残らないんです。
…と教わった大分の水産会社から
しらす丼のセットをいただきました。
どれどれ。
ねぎがごはんに直接触れている方が合うなと思い、
しらすの下にはたっぷり晒しねぎ。
たれがついているので、それをかけたら出来上がりの簡単さ。
こりゃラクチンだわ。
たれの味は、と言うと、大分って気持～ち、甘めなのよね。
味を引き締めるのに、
硫黄の香りがするヒマラヤの紫の塩を
ほんのほんのちょっと振りました。
もうひとつは、パッケージに卵を添えて、とも書いてあったので、
卵黄をのせて、ごま油と石垣島ラー油をかけました。
たれの代わりにめんつゆでいけますね、これ。
釜揚げしらすがなかったら、
ちりめんじゃこをサッと茹でて
ザルにあげて蒸らして軟らかくしてから使いましょう。
春の魚の代表格、鯛。
鯛と言えば超高級魚。
皮や血合いの淡いピンク色の美しさや身の白さは、
天然物ならではの色合いです。
そこまでとは行きませんが、今では養殖が盛んになり、
手に入れやすい白身魚のひとつになりましたね。
関西人の私としては馴染みの深い魚であり、
ついつい使ってしまう魚のひとつでもあります。
カルパッチョにもよく使います。
ただ、身の味が上品なので、
かけるソースが強かったりすると味が台無しになるし、
かといって塩・こしょうにオリーブオイルだけと言うのは味気ない。
そんな時にのせるのがアンチョビ。
写真用にわかりやすく大きめに切ってのせてますが、
ほんとうはもう少し小さく切った方がいいです。
鯛一切れにアンチョビをア、チョビっと。
ダジャレも決まったところで、お後がよろしいようで。
オヤジダジャレで終わりかよっ！
この前はめちゃくちゃ暖かかったと思ったら、
今夜は雪だとか。
こんな風にして三寒四温。
やがて春がやってくるんですね。
いろんな野菜が出回って、彩り、食感、香り、
楽しめる日々がやってきます。
いつもの酢豚にもそんな春を入れてみてはいかがでしょうか。
ふき、スナックえんどう、
ちょっとトッポギに見えるけどホワイトアスパラガス。
新筍や山菜を入れても良さそうだし、
新玉ねぎは肉厚で軟らかくて、これまた良さそうで。
色の悪くなるのが早いから
すぐに食べないといけないけど、菜の花もいいねぇ。
野菜が盛りだくさんになりそうで、
いっそのこと豚肉は抜きますかー。
野菜だけの時は、
にんにくを利かせるよりも
生姜で爽やかさを出した方が野菜の香りが堪能できます。
あー、どんどん酢豚じゃなくなっていくぅー。
ＷＩＮＥ２１の「グー先生のＭ１グランプリ」も今月でVol．２５。
スペインのワインに合わせてご紹介したお料理は、
干しいちじくとベーコンのキムチ煮
赤ワインとキムチ！
大喧嘩しそうな組み合わせ、と思ったら、
思わず笑っちゃうぐらいピッタリなんだわ。
めちゃくちゃシンプルで簡単で。
是非作ってもらいたい１品です。
ＷＩＮＥ２１をご覧くださいね。
顔色わっるぅーーー
思わずそう言ってしまうこのうには、あの鮪で有名な大間もの。
初めて口にする大間産に興味津々。
味の想像がつかないから、
まずは食べ慣れたオレンジ色の鮮やかな北海道ものから食べてみる。
ちょっと磯臭くて、サラリと口に広がる甘味のあとには、
わずかにある苦みが長い余韻を残します。
さて次はいよいよ大間もの。
牡蠣が海のミルクなら、大間は海の生クリームです。
濃縮された旨味はひたすら甘さへと変換され、
磯よりもさり気ない、ほのかな潮風の香り。
これは全く別物だわ。
思わず興奮してしまう味でした。
きっとこんなことしたら一気に飽きてしまうだろうけど、
心ゆくまで箱食いしたいぃーー
３年ほど前、島根県吉田町から「卵かけごはんセット」が発売され、
取り寄せたことがあります。
寒暖の差が激しい奥出雲で育てられた粘りのあるコシヒカリ、
奥出雲の大自然の中で平飼いされた鶏の有精卵、
そして、卵かけごはん専用醤油おたまはんの関東風と関西風。
卵は６個だけだったので専用醤油は大余りだったけど、
発想は面白いと思ったなー。
それが今や岡山県の山奥？には行列が出来る専門食堂があるって？
気にはなるけどその為に行くのはなぁー。
大流行の卵かけごはんかもしれないけど、
流行が過ぎてバッタリ途絶えるのかというと、
絶対にそうではないよね。
永遠の人気料理だもんね。
って言っていいんだかどうか、ねぇ。
私も時々します。
熱々ごはんに生卵を混ぜて醤油で味つけする。
やってることはとてもシンプル。
何も足さない何も引かない。
サントリー山崎のような卵かけごはんざます。
でも、少しずつ少しずつマイナーチェンジをしてます。
有機無農薬で、はさ掛け天日干しのこしひかり。
精米したてのお米を土鍋炊いて。
卵はあふれかえるほどのブランドの中から
その時々の気分に合わせて選び。
…と言うより卵かけごはんにしたいような卵を
手に入れたその時が卵かけごはん時。
醤油は卵の甘さがきちんとわかるよう、
旨味ある濃口醤油じゃなく塩気が勝っている薄口醤油。
一生懸命かき混ぜて泡立てて、
あとは桑名の海苔でちょっとだけ挟み取る。
それで満足。
でも小さいときからの憧れは、卵の黄身だけをのっけた
ねっとりごはん
どちらにしても、あとふた口ぐらいで終わりというところで満足しきるのに、
今回写真を撮るのに頑張った。
ううっ。ツライぜ、２個は。
パルメザンとミモレットの皮をゲットォ～～～
ふっとい腕で豪快にリゾット作り。
みんなで、たっぷり、いっただっきまぁ～～～っす
さぁ～て、お次はミモレットォォォォォ。
中にたっぷり詰めようと思ったのに、
パルメザンリゾットに使いすぎて、こんなちょっと
ホイルで包んでオーブン焼きに。
ミモレットが地盤沈下したところで、ご開帳～～♪
ウニごはんみたいで～～す。
最高に盛り上がったイベントでした。
グースペシャルとして、また登場するかもぉ～
…と言ってもアグー豚肉は入っていません
いつもお世話になっている純血度の高いアグー豚ブランド、
「でいご黒豚」さんにお送りしたんだもの。
「酒がすすむ鍋」の表紙にもなっている豚しゃぶ。
野菜はシンプルイズベストのごぼうだけ。
決め手はやっぱり鍋つゆかなー。
これまたシンプルイズベストの出汁と塩。
それだけにちょっと秘密が、ね
どうだったか感想を聞くのが楽しみ～。
冬になると煮込みが恋しくなりますね。
煮込みって時間がかかって大変、と言う人けっこういるんですけど、
火にかけたらあとは時間が作ってくれます。
焦がさないように火加減に気をつけて、
煮くずさないように火加減に気をつけて。
ま、ちょこちょことと言うか時々は、
焦げていないか底から混ぜてみたほうがいいし、
煮くずれるものは時間を見計らって入れた方がいいし。
手がかかるじゃーん。
そう思われがちだけど、
私にとっては手のかからない料理なんですね。
煮込みを作ろうと思う日は、
気持ちが焦ってないときが多いからかなー。
ずっとキッチンに立ってるわけじゃないからかなー。
煮くずれないものを入れてると言うこともあるかも。
れんこん、ごぼう。
しかもれんこんは皮をむかない。
ごぼうはサッと洗うだけであく抜きしない。
これは楽です。
煮くずれしないから最初ッから入れっぱなし。
これは楽です。
大根も煮くずれるまでに時間がかかるから時々メンバー入り。
そして春にはこれに筍が加わる。
きのこ？
それもありなんだけどね、
たっぷり使うとちょっと材料費が高くついて、
そのわりにはボリュームが出ないのよね。
だから私はれんこんにごぼう。
ま、好きだから入れる。これが最大の理由だけどね。
ただ衣をつけて揚げるだけの湯葉。
大島家さんのくみあげ湯葉で、
１１月のブログでご紹介しています。
数日置くと豆乳を吸って締まって、
揚げやすくなるようなことを書きました。
大島家さんは、私が天ぷらにしたりすると聞いて、
濃いめに作ったくみあげ湯葉を送ってくださってた。
…と言うことを、今回初めて知ったんだわ。
す、す、すみません！！
黄色みが濃く、ほんのり黄粉のような香りは、
後の方で豆乳が濃くなった湯葉かな、とは思っていましたが、
敢えてそうしてくださっているとは。
相手を思うお心遣いに頭が下がります。感謝。
そうだとわかると、より真剣に揚げなくてはね。
湯葉の香りが消されない程度の、
ほんの少しの白トリュフ塩を振る。
湯葉の芯がまだ熱々になっていない程度で揚げたいので
油を高温にして色よく揚げる。
これ何？と客人は尋ね、
まずは食べてみてください、と私が言うと、
箸で割って中身を見ようとする。
割らずにかぶりついて！と思わず早口になる。
せっかくのトリュフの香りが湯気と共に逃げてゆく
サーブするときに、
そのままかぶりついてくださいと言わなかったからな、私。
いいタイミングで食べてもらう為のサーブのアドバイス、
料理人やサーブする人が嬉しくなる食べ手の食べ方。
今後そんなことも、
料理教室の時にアドバイスできるといいのかなー。
お正月料理のなかで煮しめである野菜の煮物は、
筑前煮のように一緒に煮る場合もありますが、
私はそれぞれ別々に煮ます。
材料それぞれの味を楽しみたいのね。
一緒に煮るとキッパリとした味の線引きがなくて、
いい味も嫌な味も一緒くたになってしまうのがどうもね。
二十歳頃から母に代わってお正月料理を作っていますが、
別々に煮るのは母譲り。味付けは私流。
少しずつ少しずつ、毎年味を変えていって、
今の味になったのは随分と前のこと。
ごぼうは醤油で、れんこんは塩とみりんで、こんにゃくは醤油とみりんで、
筍は醤油とほんのちょっとみりんを加えて、里芋は塩と砂糖で、
高野豆腐はうすくちしょうゆと砂糖で、干し椎茸は酒・みりん・醤油で、
京人参は梅干しと酒で、と、味付けがいろいろです。
全部の味が違うので、それぞれビニール袋に入れての保存です。
空気を出来るだけ抜いて、思いっきりねじって紐状にして、
グルッと巻いて留めておきます。
あとはバットや密閉容器に入れて冷蔵庫へ。
暖かい部屋に置いておくと、蒸れて悪くなりやすいので、
お重の詰めるのは一度に大勢が来てくれるときだけ。
少なくなってきたらバットも小さくして、最後は煮汁だけになって。
こう言うビニール袋の使い方、けっこう便利ですよ。
「巻く」と言うワザは、
ちょっと手がかかった感じがしてごちそう感がでるので、
グーは料理を形作るアイデアとしてよく使います。
お正月料理なんてその最たる物。
で、その一部をご紹介。
グーのなますは、
大根人参の他に木耳やきゅうりを加えた五色なますです。
なますって案外食べないんですよね。
そこで、「巻く」です。
ライスペーパーで巻いてます。
こうするとフィンガーフードになるので、
「ちょいとつまみ食い」が出来るのです。
甘酸っぱさが利いてるぐらいの方がピッタリなので、
時間が経って酸っぱくなりすぎたなますなんて、
これのためにある、と言っちゃってもイイぐらいよ。
五色なますの生春巻き
酢ごぼうは関西のものなのかなぁ。
甘酢で溶きのばしたコッテリとしたごま衣で、
茹でたごぼうを和えるだけなんだけど、東京の人には珍しがられます。
私のお気にのひとつなんだけど、そんなにハケません。
食べてるのはグーだけ、っちゅうことよくあるんですわ。
なので、みんながつまみたくなる工夫をチョイと「巻く」。
スモークサーモンでコッテリごま衣ごと巻き込みます。
酢ごぼうのサーモン巻き
同じスモークサーモンでも
丸めたクリームチーズを
センターにしてサーモンを巻くと
紅椿のようですね。
サーモン椿
細切りにした干し柿を
白ワインに
しばらく浸けてふやかして
千枚漬けで「巻く」。
干し柿の奉書巻き
「巻く」のは難しいワザではないけど、やっぱり一手間はかかる？
でも、これだけで華やかなパーティーのひと皿を作ることが出来ますよ。
なんでも取りあえず「巻く」ことから始めてみましょうか。
蟹を食べてると、食べ方が２派に分かれますね。
はずした身を次々食べていく派と貯蓄派と。
私？
私は貯蓄派よ。
我慢して我慢して、
いっぱいにしてから、ガバァーーーっと食べる！
んんんんんんん～～～～～～、しゃーわせぇ～～～
さて、あなたはどっち派？
こうして出してくれるともう、嬉しくてネェ～
誰よりも早かったッス。
しゃぶしゃぶ用豚バラ肉を敷き込んだらさ、
なんだかきれいだったんだわ～。
きちんと閉じていくとこれまた美しい～
でも焼き上がると、やっぱり縮んでしまいました。
つい引っ張り気味に閉じてしまうんですね。
ふんわりと閉じていけば良かったのね、と、反省。
鮪のブツ切りは山かけにして…、がスタンダードですね。
私は梅肉で和えるのが好きです。
種を取り除いて包丁で細かく叩いて梅肉を作る。
おろしたての山葵を混ぜて和え衣は出来上がり。
あとは鮪のブツを混ぜるだけ。
梅干しは、原材料で梅の実・塩しか使っていない、昔ながらの梅干し。
「酸っぱくない」だとか「減塩」だとか「甘い」だとか、
そんなうたい文句で売っている軟弱者の梅干しはダメよ。
顎の蝶番あたりがキュンと来るような梅干しが鮪には合います。
時間をおくと鮪の表面が白っぽくなってしまうので、
食べる直前に和えましょうね。
ともかく泡立てる私のティラミス。
卵黄と卵白を別々に泡立て、生クリームを泡立て、
マスカルポーネも泡立てて、全部混ぜ合わせる。
せっかく泡立てた材料の泡を潰さないように手早く混ぜる。
フィンガービスケットに染み込ませるエスプレッソは、
スタバで買ってくる
そして何よりの決め手は、
最後にたっぷり振りかけるのがエスプレッソの粉。
そう、豆そのもの。
口当たりがザラザラすると思うでしょ。
これが全く気にならない。
ま、茶こしに入れて振るから細かい粒しか落ちていかないんだけどね。
ココアだと口に入れたときに、
むせたり上あごにくっついたりすること多いですよね。
エスプレッソの粉だとそんなアクシデントがありません。
ココアの甘い香りがない、
エスプレッソだけのスッキリとしたシンプルな香しさが引き立ちます。
泡立てただけで、ゼラチンで安定させてないので、
翌日になると、ちぃ～とばかし地盤沈下します。
パーティーなどで、前もって作っておきたいときは、
冷凍してしまいます。
当日数時間前に冷蔵庫に移動させて置くとＯＫ。
もし解凍し切れていなかったときは、
半冷凍状態を意味するイタリア語、
「セミフレッド」と言ってしまいましょう。
凍ってるんだけど、と言われたときは、
慌てず当然のように、
だって今日のデザートはセミフレッド・ティラミスだもの。
ってね。
撮られた写真をイメージして盛り付けをしますが、
カメラの目を通すと全然違ってたりします。
先日撮った天ぷらの盛り合わせ。
天ぷらって盛り付け自体思い通りに行かないことってよくあるのですが、
この時は揚げた天ぷらが自分の持ってた天ぷらのイメージにピッタリ。
そして写真も思った通りの撮り上がり。
こういう時ってほんと、嬉しいんだなぁ～。
そう言われてもネェ、普通やん。と言う写真ですが、
まあ見てやってくださいな。
自己満足でした～
松茸食べてないなー、と思いながら写真の整理をしていると、
フォトジェニックで悩ましげな松茸嬢が出てきた。
そう言えば、今年はメキシコの松茸がけっこういいと聞いたなぁ～。
国産とメキシコの食べ比べは…、
どっちも美味しい（きっぱり！）。
そんな食べ込んでないモン。
松茸っちゅうだけで舞い上がってしまいますわいな。
違いがどうのこうの言う前に、飲み込んでます。
結果、はぁ～～～美味しぃぃぃ～。
お値段からするとメキシコに軍配っちゅうとこでしょうかね。
とは言え、やっぱり高嶺の花ですね。
そう言えば、ここ数年松茸を使う撮影がないなぁ。
蓋を開けるとバレルからね。
王道の土瓶蒸しは蓋をして中身を想像させる。
…で、ＯＫなんだけどね。
やっぱりさー、中身を入れておかないとさー、
写真に出てしまうと思うのよー。
こんな言い訳して松茸を使いたがるからかしらん？
あーん、松茸の撮影が恋しいよぉ～。
って、もうとっくに撮影のシーズンは終わり。
来年は撮影があるかな？
あれば少しは景気回復してるのかもね。
さて、これはなんでしょう。
はい、ご想像の通り、大根です。
ひたすらピーラーで剥き続けたら、こんな形になりました。
金づちで叩いてみたなりますねぇ。
で、剥いた大根をどうしたかというと…、
大根パスタ
●材料（４人分）
大根・・・・・・・・・・・・・１本
水菜・・・・・・・・・・・・・２～３株
生姜・・・・・・・・・・・・・２０ｇ
オリーブ油・・・・・・・・・・大さじ２
食用黄菊・・・・・・・・・・・適量
塩
●作り方
（１）大根はピーラーで皮をむき取ってから、リボン状にむきます。
Ｔ字型のピーラーとスティック型のピーラーでは
むけた大根の厚みがちゃいます。
私は薄くむけるスティック型を使こてますねん。
水菜は根元を切り落として長さを２等分に切ります。
（２）生姜は皮をむかずにせん切りにし、
皮に香りがあるからむけへんけど、
気になる人はむいてもええよ。
むくときはスプーンとかナイフとかで
ゴリゴリとこそげ取るのんがお薦めやね。
大きめのフライパンにオリーブ油と共に入れて火にかけ、
薄く色づいたら火を止めます。
（３）たっぷりの沸騰湯に塩を入れて
吸い物より少し濃いめぐらいの塩加減にし、
１％以上、２％以下の塩分濃度、っちゅうとこやね。
１を入れて１分弱茹でてザルにあけて水気を切ります。
茹ですぎると食べるときに大根が切れ切れになりますねん。
（４）３を２に入れて炒め合わせて器に盛り、
食用菊の花びらを散らします。
黄色の「阿房宮」でも薄紫の「もってのほか」でも
どっちでもかまへんからね。
刺身のつまに使う小菊はちょっと苦いから私は使いませーん。
今月発売の家の光１２月号に載っています。
他に、春菊のポタージュ、白菜巻きのミートローフ、鰤のフリッター、
全部で４点を紹介しています。
最近のコメント